Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы возникают вследствие попадания в организм продуктов жизнедеятельности размножившихся на пищевом продукте микроскопических грибов. Токсигенные свойства обнаружены у следующих их видов: Fusarium sporotrichiella, var. sporotrichioides, вызывающий алиментарно-токсическую алейкию; Fusarium graminearum, вызывающий заболевание, известноеподназванием отравление «пьяным хлебом». Токсигенными свойствами обладает также Claviceps purpurea, вызывающий эрготизм.
Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)
Алиментарно-токсическая алейкия возникает в результате употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом. Ранней весной при таянии снега под действием солнечного тепла в зерне, находящемся на поле, создается влажная и теплая среда, что и способствует размножению гриба рода Fusarium. При жизнедеятельности гриба в зерне накапливаются токсические вещества, которые очень термоустойчивы: не-разрушаются при 120 °С в течение 2 ч.
Клиника. Заболевание развивается постепенно. Вначале-появляются катаральная ангина и легкий гастрит с незначительным нарушением общего состояния. Затем на первый план выступают изменения со стороны крови. При этом отмечается прогрессирующее снижение количества лейкоцитов. Вначале оно падает до 3000—4000, а затем даже до 800 и менее, т. е. снижается в 10 раз и более. Эта стадия заболевания называется лейкопенической.
В дальнейшем изменения состава крови продолжают усиливаться: количество лейкоцитов снижается до 400—200 в 1 мм3. Резко понижается количество гемоглобина. Заболевание приобретает тяжелый характер, на коже появляется; геморрагическая сыпь. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением зева. Затем появляется некротическая и даже гангренозная ангина. Некротический процесс распространяется на миндалины, дужки, язычок, все глоточное кольцо и даже на слизистую оболочку щек. В результате может развиться клиническая картина комы. Эта стадия называется ангинозно-геморрагической.
Лечение. Главным условием его является полноценное питание больных, при необходимости — госпитализация, тщательный уход за полостью рта, применение антибиотиков и сульфаниламидов.
Профилактика. Недопущение употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом в поле. Организуются обменные пункты, принимающие собранное зерно в обмен на доброкачественное в равных количествах. Контроль за сбором и обменом зерна осуществляется санитарной службой. Рекомендуется также раннее перепахивание полей с остатками колосьев перезимовавшего зерна.
Зараженное грибом Fusarium зерно не разрешается ни в пищу человека, ни на корм животным, так как у животных тоже наблюдаются заболевания. Это зерно можно использовать только для технической переработки (в частности, на спирт).
Эрготизм
Эрготизм — заболевание, возникающее в результате употребления в пищу зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea. На зерне вырастают склероции гриба, которые называются спорыньей, или маточными рожками (Secale cornutum). Маточные рожки встречаются на колосьях ржи, реже ячменя и пшеницы; имеют темно-фиолетовый, почти черный цвет, длину 1—3 см. Токсическое действие спорыньи обуслов-влено наличием в рожках сложных органических соединений: эрготина, эрготамина, корнутина, эрготоксина и др. При размоле плохо очищенного от спорыньи зертга она перемалывается и в виде примеси находится в муке. Выпеченный хлеб и другие изделия из такой муки обладают токсическими свойствами и вызывают хроническое отравление — эрготизм.
Клиника. Эрготизм проявляется в одной из форм—конвульсивной или гангренозной. При конвульсивной форме поражаются желудочно-кишечный тракт и нервная система. Характерные симптомы: слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе, сонливость, тонические судороги всех мышц тела, особенно сгибателей, боли в области корешков нервов. В тяжелых случаях отмечаются галлюцинации, расстройство сознания и психической деятельности (депрессивно-маниакальное состояние) и эпилептиформные судороги, поэтому в народе заболевание называлось «злая корча».
При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечаются цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпадением омертвевших тканей.
Лечение. Симптоматическое.
Профилактика. Основным мероприятием является тщательная очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи.
Отравление «пьяным хлебом»
Отравления «пьяным хлебом» известны еще с конца XIX века. Они встречаются на Дальнем Востоке, в Куйбышевской области, Башкирской и Татарской Республиках. Возникновение заболеваний связано с употреблением в пищу изделий из зерновых продуктов, пораженных грибом Fusarium graminearum. Зерно, пораженное этим грибом, обычно выглядит сморщенным, легковесным, покрыто розово-белым налетом.
Клиника. Заболевание проявляется расстройствами со стороны нервной системы.
Симптомы отравления имеют некоторое сходство с явлениями алкогольного опьянения. Отмечаются нарушения координации движения и судороги. Длительное употребление в пищу пораженного грибом зерна приводит к развитию анемии и нервных расстройств.
[NEXT_PAGE]
Профилактика. Заключается в очистке зерна на зерноочистительных машинах. При этом легковесное зерно, пораженное грибом, отсортировывается от доброкачественного.
Афлотоксикоз
Микроскопические грибы Aspergillus flavus образуют на пищевых продуктах токсические вещества, которые названы афлотоксинами. Выяснена химическая структура 10 видов афлотоксинов: B1, В2, М1, М2, G, G2 и др. Наиболее токси-генным является B1. Афлотоксины обладают протеолитическим, фибринолитическим, дерматонекротическим, гемолитическим свойствами. Длительное введение афлотоксина животным вызывает патологические изменения в печени и кишечнике. Установлено, что афлотоксины оказывают резко выраженное канцерогенное действие на животный организм, вызывая саркомы и фибросаркомы.
Многочисленные исследования пищевых продуктов злаковых, масличных, фруктовых культур показали, что при нарушении условий хранения (высокая влажность и температура) значительное количество продуктов поражено грибом Aspergillus flavus; при этом в 5% исследованных образцов обнаружены токсигенные штаммы. Употребление зараженных аспергиллами продуктов опасно. Для профилактики заражения токсигенными грибами необходимо соблюдение условий хранения зерновых продуктов, круп, подсолнечника, арахиса, сухофруктов и др.
Продукты, пораженные плесенью, необходимо исследовать на наличие афлотоксинов. «Методические указания по обнаружению, идентификации и количественному определению афлотоксинов в некоторых пищевых продуктах (пшеница, рис, соя)» разработаны Институтом питания.
Профилактика передачи инфекционных заболеваний через пищу
Пища может явиться средством передачи некоторых инфекционных заболеваний от животных человеку и от человека человеку. К таким заболеваниям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, холера, сап и др. Источником заражения пищевых продуктов и готовых блюд служит больной человек или бактерионоситель, а также больное животное или животное-бактерионоситель.
Мероприятия по предупреждению заражения пищевых продуктов изложены в соответствующих разделах учебника и сводятся к следующему.
1. Медицинский контроль за здоровьем работников пищевых предприятий: ежеквартальные медицинские осмотры, исследования на бактерионосительство по графику С9С.
2. Отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний.
3. Ветеринарно-санитарный контроль за здоровьем убойных животных и соблюдение ветеринарно-санитарных правил убоя больных животных и реализации их мяса.
4. Соблюдение действующих ветеринарно-санитарных правил при реализации мяса и молока от больных животных (см. разделы «Мясо», «Молоко»).
5. Соблюдение санитарных правил и технологических инструкций обработки пищи на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, а также условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.
Изучение эпидемиологических особенностей дизентерии последних лет показало, что очень часто фактором ее передачи являются пищевые продукты, заражаемые на различных этапах их обработки и реализации: молоко и молочнокислые продукты, заражаемые как на молочном заводе, так и в процессе реализации предприятиями общественного питания и торговой сети; готовые блюда, заражаемые бактерионосителями на предприятиях общественного питания; ягоды, фрукты, овощи, заражаемые как при поливе их сточными водами, содержащими возбудителей дизентерии, так и носителями дизентерии, соприкасающимися с продуктами во время их реализации, Особенно хорошо не только сохраняются, но и быстро размножаются в пищевых продуктах (в частности, в молочных) шигеллы Зонне.
Профилактическими мероприятиями против распространения дизентерии через пищевые продукты являются:
1. Исключение заражения пищевых продуктов на предприятиях: своевременное выявление бактерионосителей и отстранение их от работы, госпитализация больных, соблюдение правил личной гигиены, особенно при посещении туалета, работниками пищевых предприятий, защита продуктов от свободного доступа насекомых и грызунов и т. п.
2. Ликвидация условий размножения шигелл в пищевых продуктах: хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре в охлаждаемых помещениях или холодильниках, а также соблюдение сроков реализации.
3. При подозрении на возможность заражения продукта применение надлежащей термической обработки изделий из творога, пастеризация молока, вторичное кипячение длительно хранившейся готовой пищи.
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)
Алиментарно-токсическая алейкия возникает в результате употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом. Ранней весной при таянии снега под действием солнечного тепла в зерне, находящемся на поле, создается влажная и теплая среда, что и способствует размножению гриба рода Fusarium. При жизнедеятельности гриба в зерне накапливаются токсические вещества, которые очень термоустойчивы: не-разрушаются при 120 °С в течение 2 ч.
Клиника. Заболевание развивается постепенно. Вначале-появляются катаральная ангина и легкий гастрит с незначительным нарушением общего состояния. Затем на первый план выступают изменения со стороны крови. При этом отмечается прогрессирующее снижение количества лейкоцитов. Вначале оно падает до 3000—4000, а затем даже до 800 и менее, т. е. снижается в 10 раз и более. Эта стадия заболевания называется лейкопенической.
В дальнейшем изменения состава крови продолжают усиливаться: количество лейкоцитов снижается до 400—200 в 1 мм3. Резко понижается количество гемоглобина. Заболевание приобретает тяжелый характер, на коже появляется; геморрагическая сыпь. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением зева. Затем появляется некротическая и даже гангренозная ангина. Некротический процесс распространяется на миндалины, дужки, язычок, все глоточное кольцо и даже на слизистую оболочку щек. В результате может развиться клиническая картина комы. Эта стадия называется ангинозно-геморрагической.
Лечение. Главным условием его является полноценное питание больных, при необходимости — госпитализация, тщательный уход за полостью рта, применение антибиотиков и сульфаниламидов.
Профилактика. Недопущение употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом в поле. Организуются обменные пункты, принимающие собранное зерно в обмен на доброкачественное в равных количествах. Контроль за сбором и обменом зерна осуществляется санитарной службой. Рекомендуется также раннее перепахивание полей с остатками колосьев перезимовавшего зерна.
Зараженное грибом Fusarium зерно не разрешается ни в пищу человека, ни на корм животным, так как у животных тоже наблюдаются заболевания. Это зерно можно использовать только для технической переработки (в частности, на спирт).
Эрготизм
Эрготизм — заболевание, возникающее в результате употребления в пищу зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea. На зерне вырастают склероции гриба, которые называются спорыньей, или маточными рожками (Secale cornutum). Маточные рожки встречаются на колосьях ржи, реже ячменя и пшеницы; имеют темно-фиолетовый, почти черный цвет, длину 1—3 см. Токсическое действие спорыньи обуслов-влено наличием в рожках сложных органических соединений: эрготина, эрготамина, корнутина, эрготоксина и др. При размоле плохо очищенного от спорыньи зертга она перемалывается и в виде примеси находится в муке. Выпеченный хлеб и другие изделия из такой муки обладают токсическими свойствами и вызывают хроническое отравление — эрготизм.
Клиника. Эрготизм проявляется в одной из форм—конвульсивной или гангренозной. При конвульсивной форме поражаются желудочно-кишечный тракт и нервная система. Характерные симптомы: слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе, сонливость, тонические судороги всех мышц тела, особенно сгибателей, боли в области корешков нервов. В тяжелых случаях отмечаются галлюцинации, расстройство сознания и психической деятельности (депрессивно-маниакальное состояние) и эпилептиформные судороги, поэтому в народе заболевание называлось «злая корча».
При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечаются цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпадением омертвевших тканей.
Лечение. Симптоматическое.
Профилактика. Основным мероприятием является тщательная очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи.
Отравление «пьяным хлебом»
Отравления «пьяным хлебом» известны еще с конца XIX века. Они встречаются на Дальнем Востоке, в Куйбышевской области, Башкирской и Татарской Республиках. Возникновение заболеваний связано с употреблением в пищу изделий из зерновых продуктов, пораженных грибом Fusarium graminearum. Зерно, пораженное этим грибом, обычно выглядит сморщенным, легковесным, покрыто розово-белым налетом.
Клиника. Заболевание проявляется расстройствами со стороны нервной системы.
Симптомы отравления имеют некоторое сходство с явлениями алкогольного опьянения. Отмечаются нарушения координации движения и судороги. Длительное употребление в пищу пораженного грибом зерна приводит к развитию анемии и нервных расстройств.
[NEXT_PAGE]
Профилактика. Заключается в очистке зерна на зерноочистительных машинах. При этом легковесное зерно, пораженное грибом, отсортировывается от доброкачественного.
Афлотоксикоз
Микроскопические грибы Aspergillus flavus образуют на пищевых продуктах токсические вещества, которые названы афлотоксинами. Выяснена химическая структура 10 видов афлотоксинов: B1, В2, М1, М2, G, G2 и др. Наиболее токси-генным является B1. Афлотоксины обладают протеолитическим, фибринолитическим, дерматонекротическим, гемолитическим свойствами. Длительное введение афлотоксина животным вызывает патологические изменения в печени и кишечнике. Установлено, что афлотоксины оказывают резко выраженное канцерогенное действие на животный организм, вызывая саркомы и фибросаркомы.
Многочисленные исследования пищевых продуктов злаковых, масличных, фруктовых культур показали, что при нарушении условий хранения (высокая влажность и температура) значительное количество продуктов поражено грибом Aspergillus flavus; при этом в 5% исследованных образцов обнаружены токсигенные штаммы. Употребление зараженных аспергиллами продуктов опасно. Для профилактики заражения токсигенными грибами необходимо соблюдение условий хранения зерновых продуктов, круп, подсолнечника, арахиса, сухофруктов и др.
Продукты, пораженные плесенью, необходимо исследовать на наличие афлотоксинов. «Методические указания по обнаружению, идентификации и количественному определению афлотоксинов в некоторых пищевых продуктах (пшеница, рис, соя)» разработаны Институтом питания.
Профилактика передачи инфекционных заболеваний через пищу
Пища может явиться средством передачи некоторых инфекционных заболеваний от животных человеку и от человека человеку. К таким заболеваниям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, холера, сап и др. Источником заражения пищевых продуктов и готовых блюд служит больной человек или бактерионоситель, а также больное животное или животное-бактерионоситель.
Мероприятия по предупреждению заражения пищевых продуктов изложены в соответствующих разделах учебника и сводятся к следующему.
1. Медицинский контроль за здоровьем работников пищевых предприятий: ежеквартальные медицинские осмотры, исследования на бактерионосительство по графику С9С.
2. Отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний.
3. Ветеринарно-санитарный контроль за здоровьем убойных животных и соблюдение ветеринарно-санитарных правил убоя больных животных и реализации их мяса.
4. Соблюдение действующих ветеринарно-санитарных правил при реализации мяса и молока от больных животных (см. разделы «Мясо», «Молоко»).
5. Соблюдение санитарных правил и технологических инструкций обработки пищи на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, а также условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.
Изучение эпидемиологических особенностей дизентерии последних лет показало, что очень часто фактором ее передачи являются пищевые продукты, заражаемые на различных этапах их обработки и реализации: молоко и молочнокислые продукты, заражаемые как на молочном заводе, так и в процессе реализации предприятиями общественного питания и торговой сети; готовые блюда, заражаемые бактерионосителями на предприятиях общественного питания; ягоды, фрукты, овощи, заражаемые как при поливе их сточными водами, содержащими возбудителей дизентерии, так и носителями дизентерии, соприкасающимися с продуктами во время их реализации, Особенно хорошо не только сохраняются, но и быстро размножаются в пищевых продуктах (в частности, в молочных) шигеллы Зонне.
Профилактическими мероприятиями против распространения дизентерии через пищевые продукты являются:
1. Исключение заражения пищевых продуктов на предприятиях: своевременное выявление бактерионосителей и отстранение их от работы, госпитализация больных, соблюдение правил личной гигиены, особенно при посещении туалета, работниками пищевых предприятий, защита продуктов от свободного доступа насекомых и грызунов и т. п.
2. Ликвидация условий размножения шигелл в пищевых продуктах: хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре в охлаждаемых помещениях или холодильниках, а также соблюдение сроков реализации.
3. При подозрении на возможность заражения продукта применение надлежащей термической обработки изделий из творога, пастеризация молока, вторичное кипячение длительно хранившейся готовой пищи.
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
1
0Комментарии:
Смотрите также:
Актиномикоз
Актиномикоз - хроническое заболевание, вызываемое внедрением в организм лучистого гриба. Носителями инфекции являются растения. В ряде случаев заболевание возникает вследствие внедрения в организм
Заболевания, вызываемые дрожжеподобными и дрожжевыми грибами. Кандидоз. Бластомикоз
Кандидоз (кандидамикоз, монилиаз, оидиомикоз), или молочница,- одно из наиболее распространенных и частых проявлений висперальных микозов. Вызывается дрожжеподобными грибами рода Candida, главным
Болезни зева и глотки
Болезни зева и глотки Среди болезней зева и глотки наибольшее значение имеет ангина (от лат. аngеге - душить), или тонзиллит, - инфекционное заболевание с выраженными воспалительными изменениями в
Пищевые отравления неустановленной этиологии. Расследование пищевых отравлений
К заболеваниям с неустановленной этиологией относятся алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия и уровская болезнь. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская
Проросшие зерна
Эликсиром жизни некоторые последователи считают диету доктора Шмидта. Ее сущность, изюминка заключается в употреблении проросшей пшеницы. Некоторые убеждены в том, что такая диета восстанавливает все
О лечении чайным уксусом простудных заболеваний
Лечение простудных заболеваний Чайный уксус — естественный антибиотик, и с этим связано его свойство справляться с инфекцией. Возможно, эффект будет не так скор, как от лечения синтетическими