Гигиена торговли пищевыми продуктами

Торговля пищевыми продуктами имеет большое народнохозяйственное значение. Ее основная задача — наиболее полное удовлетворение потребностей населения в этих продуктах. Реализация пищевых продуктов может производиться как через стационарную (продовольственные магазины, киоски, ларьки, рынки и др.), так и передвижную (лотки, тележки) торговую сеть.

Предусматриваются значительное расширение в одиннадцатой пятилетке существующей торговой сети, прежде всего строительство универсамов, специализированных магазинов, в которых наряду с обычными формами обслуживания (через прилавок) более широко должны использоваться такие прогрессивные формы торговли, как самообслуживание, продажа с открытой выкладкой продовольственных товаров, прием предварительных заказов и доставка товаров для здоровья на дом. Предусматриваются также дальнейшее повышение культурного уровня обслуживания населения, строительство крупных механизированных общетоварных складов, холодильников, специальных хранилищ для овощей, картофеля и фруктов.

Однако несоблюдение санитарно-гигиенических правил работниками этих предприятий может отрицательно повлиять на качество реализуемых продуктов. В отличие от предприятий общественного питания на предприятиях торговли пищевые продукты не подвергаются кулинарной обработке. Первоначальные свойства их могут изменяться только под влиянием внешней среды при хранении и реализации. Неправильное хранение, несоблюдение условий и сроков реализации пищевых продуктов, санитарного режима предприятия и правил личной гигиены могут ухудшить органолептические свойства продуктов и даже привести их в негодность.

Основными задачами, стоящими перед санитарной службой при организации санитарного надзора за предприятиями торговли, являются: 1) контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и реализуемых через торговую сеть; 2) контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий реализации пищевых продуктов; 3) контроль за санитарным состоянием предприятий торговли; 4) контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками, обслуживающими предприятия торговли, и за состоянием их здоровья.
В состав продовольственного магазина входят следующие помещения: для приема и подготовки товаров к продаже; торговые; административно-бытовые, подсобные, технические и складские (охлаждаемые и неохлаждаемые).

Требования к санитарному режиму на предприятиях торговли пищевыми продуктами

При санитарном обследовании торгового предприятия обращается внимание на состояние торгового зала, инвентаря, рабочих мест, складских и подсобных помещений. По санитарным правилам на предприятиях торговли ежедневно производят текущую уборку помещений, при которой все рабочие места, оборудование, инвентарь до начала и после работы должны быть тщательно вымыты. В перерывах между работой также необходимо делать уборку полов торгового зал-а влажным способом (протирать мокрыми тряпками или влажными опилками). Не реже 1 раза в неделю на предприятиях следует производить генеральную уборку, при которой необходимо протирать и освобождать от грязи и пыли полы помещений, двери, панели стен, окна, осветительную арматуру и наиболее неблагополучные в санитарном отношении места: у ручек, сами ручки и нижние части дверей торгового зала. При этом панели стен, выложенные плиткой или окрашенные масляной краской, особенно на рабочих местах, должны обрабатываться особенно тщательно. Их следует мыть мыльно-щелочным раствором или горячей водой с мылом и насухо протирать.

Для проведения тщательной уборки помещений, инвентаря и оборудования, а также дезинфекции его, при неудовлетворительном санитарном состоянии магазина, СЭС дает предписание о закрытии магазина на санитарный день. В этот день торговля в магазине не производится, а весь персонал занимается уборкой и дезинфекцией помещений и оборудования.

Требования к качеству пищевых продуктов и отпуску их

В торговой сети разрешается продажа только доброкачественных продуктов, которые должны поступать в торговые предприятия с удостоверениями о качестве (сертификаты), подтверждающими доброкачественность продукта. Продажа населению продуктов сомнительного качества, недобракачественных или без соответствующей сопроводительной документации запрещается. Санитарный фельдшер, обследуя предприятие торговли, обязан осмотреть реализуемые на данном предприятии пищевые продукты и ознакомиться с указанной документацией. В сертификатах и накладных на особо скоропортящиеся продукты (молоко, мясные и рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы и прочие продукты с высоким содержанием белка и воды) должны быть указаны: дата выпуска, условия хранения и сроки реализации. Отпуск этих продуктов необходимо производить в точном соответствии со сроками, установленными для скоропортящихся продуктов. При малейшем сомнении в доброкачественности пищевых продуктов или несоблюдении сроков их реализации санитарный работник имеет право приостановить реализацию до получения необходимых результатов лабораторного исследования.

Продукты, предназначенные для продажи, должны быть-подготовлены в санитарном отношении: освобождены от тары, проверены на качество и размещены в кладовых, витринах, на прилавках. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в охлаждаемых камерах, шкафах, витринах.
[NEXT_PAGE]
Запас скоропортящихся продуктов на рабочем месте в летнее время рассчитывается на 2—3 ч торговли. Распаковка пищевых продуктов должна производиться специальными рабочими, а не продавцами, которым не разрешается соприкасаться с загрязненной тарой. При отпуске продовольственных товаров запрещаются совместное хранение и продажа в одном отделе пищевых продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки (хлеб, масло, колбаса, копчености, сыр), с сырыми продуктами, например мясом и рыбой.

Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий, применяемое в магазинах с самообслуживанием, должно предотвращать загрязнение хлеба и быть удобным для осмотра и отбора их покупателями. С этой целью в торговых залах устраиваются стеллажи, горки пристенные, шкафы вращающиеся с наклонными полками. Полки должны иметь бортики, предохраняющие изделия от падения на пол. Хлеб на полках для лучшего осмотра располагается в один ряд. Разрешается по просьбе покупателя разрезать хлеб на 2—4 равные части.. Для отбора хлеба и булочных изделий покупатели обеспечиваются металлическими вилками из расчета не менее 2 вилок на каждый погонный метр оборудования и полосками-чистой бумаги, которая находится в специальном ящичке. На видном месте торгового зала вывешивается объявление о необходимости отбора хлеба и булочных изделий только с помощью вилок и полосок бумаги.

При разделке и продаже других незатаренных продуктов (масло, сыр, колбаса, кулинарные изделия) также необходимо использовать торговый инвентарь: ложки, вилки, лопатки, щипцы, ножи отдельные для каждого вида продуктов. Для нарезания продуктов в каждом отделе должны быть, как и на предприятиях общественного питания, маркированные разделочные доски из дуба, бука, березы и других твердых пород дерева. Необходимо обращать внимание на состояние этого инвентаря, а также рабочих мест продавцов, где не должно быть предметов, не имеющих отношения к торговле.

Продукты, упавшие на пол, следует рассматривать как санитарный брак и складывать в специальную посуду.

Качество товаров во многом зависит от культуры обслуживания покупателей и соблюдения работниками прилавка правил личной гигиены. Незатаренные продукты должны отпускаться в чистую оберточную бумагу во избежание их загрязнения покупателем. Продажа незавернутых продуктов, а также отпуск их в грязную посуду покупателя не разрешаются. Совершенно недопустимо разрешать продавцам брать оберточную бумагу пальцами, предварительно смоченными слюной, применять макулатурную бумагу в качестве оберточной или отпускать пищевые продукты, обладающие различными свойствами (например, мясо и рыба, мясо и масло), в одной упаковке.

В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, к продаже допускаются только расфасованные, затаренные или упакованные продукты — чай, печенье в пачках и др. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытой емкостью. Не разрешается сливать продукты из посуды покупателя обратно в общую массу или производить пробу из мерных кружек. У выхода из торгового зала для удобства упаковки или укладки купленных товаров покупателями должны устанавливаться специальные столы.

При санитарном обследовании магазинов, работающих без продавцов, необходимо проверить следующие их особенности: наличие специальной фасовочной для каждой группы товаров, ее санитарное состояние, оборудование весами-автоматами, обеспечивающими фасованные продукты чеками с указанием массы, и цены, наличие специального оборудования, например распиловочной машины для костей, ее своевременная обработка. Наиболее крупные магазины без продавцов —
«Универсамы», в которых работает много женщин, в составе бытовых помещений должны иметь комнату гигиены женщины.

Следует проверить также условия хранения скоропортящихся продуктов при открытой выкладке: охлаждаемые витрины, горки (островковые, пристеночные). Необходимо обратить внимание на условия снабжения персонала санитарной одеждой (наличие специальной прачечной или снабжение чистым бельем из централизованной прачечной).

При наличии в магазинах стола заказов нужно требовать, чтобы подготовка индивидуальных заказов производилась в специально выделенных помещениях, где обеспечены условия для хранения скоропортящихся продуктов. Во время доставки заказных продуктов на дом важно обеспечить их защиту от загрязнения в пути следования.

На предприятиях торговли, так же как и на другие предприятиях, связанных с хранением и реализацией продуктов, должна регулярно проводиться систематическая борьба с мухами, тараканами, грызунами.
[NEXT_PAGE]
Гигиена мелкорозничной торговли

Для мелкорозничной торговли оборудуются палатки, павильоны, киоски, автофургоны, в которых предусматривается обеспечение условий хранения суточного запаса продуктов в отдельном помещении. Передвижная сеть (автотележки, лотки, корзины) размещается по согласованию с СЭС в местах, удаленных от источников загрязнения.

Ассортимент и условия торговли в мелкорозничной сети разрешаются санитарной службой в зависимости от местных условий, времени года, климата. Допускается продажа хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, ягод, нескоропортящихся кондитерских изделий (конфеты, печенье), пирожков, мороженого, яиц, расфасованного молока при условии их охлаждения.

Яйца разрешается продавать только из картоньеток, установленных на подставках, защищенных от прямых солнечных лучей. Запрещается продажа разбитых яиц и яяц, упакованных в ящики со стружкой.

Для продажи прохладительных безалкогольных напитков в автоматах и тележках разрешается использовать питьевую воду, соответствующую ГОСТу 2874—73. Удаление сточной воды должно производиться в канализационную сеть. Для мытья стаканов необходимо наличие шприцев двойного дей-етвия (обмывающих стакан снаружи и изнутри) с подведением к ним питьевой воды.

Сатураторные резервуары в конце рабочего дня промывают. Оставлять в них воду не разрешается. Каждый сатуратор должен иметь паспорт с указанием изготовившего его предприятия, даты лужения сатуратора, содержания свинца в полуде (не более 0,04%). Разрешение на использование сатуратора выдается СЭС. Шланг для воды хранится в отдельном ящике. Вымытые стаканы помещают на чистую подставку вверх дном. Запрещается мытье посуды в ведрах, тазах и т. п.

Гигиена колхозного рынка

Торговля пищевыми продуктами на рынках разрешается только в закрытых помещениях (павильоны, палатки, киоски) или с постоянных столов, лотков, оборудованных навесами и расположенных от участков проезда на расстоянии 4 м, в проходах —не ближе 2 м друг от друга. Тару, из которой продаются продукты, устанавливают на подставки или настилы. Размещение продуктов непосредственно на земле запрещается. Столы для продажи мяса, рыбы, молока покрываются водонепроницаемыми, гладкими, легкомоющимися материалами. В конце рабочего дня столы следует промывать горячим щелочным раствором (2% раствор кальцинированной соды, горячая вода), а в процессе торговли содержать в чистоте.

Колоды для рубки мяса ежедневно нужно очищать от его остатков, промывать горячей водой и засыпать солью, а по мере изнашивания — опиливать. Инвентарь (совки, вилки, весы и др.) в конце рабочего дня необходимо тщательно промывать горячим щелочным раствором и горячей .водой, а по указанию СЭС — дезинфицировать. Запасы продуктов, разложенные на торговых местах или подвешенные (мясо), следует защищать от пыли, накрывая простынями. Пробовать продукты покупателям разрешается вилками, лопаточками, деревянными лучинками.

Контроль за качеством и санитарными условиями получения продуктов (мясо, молоко) на рынках осуществляется лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы.

Санитарное обследование магазина, палатки, киоска

Санитарное обследование предприятий торговли целесообразно проводить по ходу технологического процесса. В процессе обследования устанавливаются:

1. Наименование магазина, его ведомственная принадлежность.
2. Профиль магазина, ассортимент продаваемых продуктов.
3. Количество рабочих мест, наименование отделов.
4. Обеспеченность магазина производственными и вспомогательными помещениями (склады, распаковочные, помещения для подготовки товаров к продаже).
5. Соответствие планировки магазина поточности торгового процесса,
6. Наличие водопровода, канализации, вентиляций и т. д.
7. Отопление, его достаточность.
8. Наличие холодильника для хранения скоропортящихся продуктов (тип и емкость его, обеспечение надлежащей температуры).
9. Обеспеченность торговым оборудованием и инвентарем (его состояние) .
10. Качество уборки помещения, регулярность; где производится мытье инвентаря, его хранение; применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.
11. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.
12. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении и хранении продуктов: имеются ли сертификаты на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов продуктов, их вкусовые качества.
13. Обеспечение магазина транспортом (специальным или случайным), его санитарное состояние.
14. Регулярность медицинского осмотра персонала, охват прививками, исследования на бактерио- и глистоносительство, а также на туберкулез, личная гигиена.
Результаты санитарного обследования оформляются в виде акта, который заканчивают выводами и предложениями по улучшению санитарного состояния магазина.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981