Кисломолочные продукты. Сухое и сгущенное молоко

К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс, сметана, творог и др. При их производстве используются специальные культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время для этих целей применяются культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, кефирных грибов. Все молочнокислые продукты содержат огромные коли чества живых бактерий указанных видов, число которых достигает сотен миллионов в 1 мл. По существу все молочнокис лые продукты представляют собой своеобразные бактериальные культуры. Будучи внессенными в молоко и размножаясь, культуры молочнокислых бактерий изменяют исходные свойства молока и в конечном итоге сообщают ему свойства молочнокислого продукта. Прежде всего при заквашивании молока в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Белок молока расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру. При заквашивании молока некоторыми видами ацидофильной палочки оно приобретает слизистую консистенцию. В результате описанных выше изменений молоко может обладать свойствами диетического, хорошо усвояемого продукта. Если обычное молоко, например, через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это же время — на 91%. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения» подавляет в кишечнике рост гнилостной микрофлоры и способствует развитию полезной микрофлоры. Некоторые виды бактерий (например, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк) обладают антибактериальными и антибиотическими свойствами, т. к. способны продуцировать такие антибиотические вещества, как низин, лактолин, стрептоцин.

Все молочнокислые культуры являются продуцентами витаминов группы В. Следовательно, они могут использоваться не только как диетические, но и как лечебные продукты. Благодаря указанным свойствам они с успехом применяются при лечении желудочно-кишечных заболеваний, особенно в тех случаях, когда необходимо уменьшить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике или нормализовать состав кишечной микрофлоры. Молочнокислые продукты используются с большим успехом также для стимуляции моторики кишечника, например при запорах, атонии кишечника. Они препятствуют газообразованию и вздутию кишечника.

И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике и оказывают благоприятное действие.

Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К первой группе молочнокислых продуктов относятся простокваши (мечников-ская, ряженка, йогурт, варенец и др.), ацидофильные продукты, сметана, творог. При их изготовлении используются закваски из молочнокислых стрептококков, болгарской или молочнокислой палочки. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, паста) получают путем заквашивания молока чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистая и неслизистая разновидности).

К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В процессе жизнедеятельности указанных бактерий наряду с молочнокислым происходит спиртовое брожение. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире 0,2%, в среднем — 0,4%, в крепком — 0,6%. Содержание алкоголя в кумысе колеблется в зависимости от крепости от 1 до 2,5%. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях (при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах). Слабый кефир обладает послабляющим свойством, поэтому употребляется для устранения н профилактики запоров.

Сметана и творог

Сметану получают из пастеризованных сливок, подвергнутых заквашиванию смешанными культурами молочнокислых бактерий. Сметана отличается по количеству жира: 10% диетическая, 20%, 25%, 30%, 36% и 40%—любительская. Кислотность сметаны — от 65 до 125 °Т в зависимости от
сорта.

Для приготовления творога молоко заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Образующийся после этого сгусток отжимают, удаляя таким образом сыворотку. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, содержащихся в молоке, и поэтому обладает исключительно высокой биологической ценностью. Содержание молочного жира в твороге колеблется. По степени жирности творог делится на жирный (18% жирности), 9% жирности и обезжиренный (из обрата). Кислотность у творога 18% жирности 200—225 °Т, у 9% жирности 210—240 °Т и у обезжиренного 220—270 °Т.
[NEXT_PAGE]
Благодаря высокому содержанию в твороге аминокислоты метионина этот продукт обладает способностью предупреждать ожирение печени. Он является также одним из важных источников других незаменимых аминокислот, обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и потому широко рекомендуется для питания различных контингентов населения (прежде всего детей и лиц пожилого возраста).

Сыры

Сыры — наиболее ценный молочный продукт. Они представляют концентрат полноценного белка — казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах сыра колеблется в пределах 18—21%, жира 18—30%, углеводов 3,2%. Сыры богаты витаминами А и D, Калорийность их составляет 270—380 ккал на 100 г продукта.

Сыры получают из свежего пастеризованного молока путем свертывания сычужным ферментом —химозином или молочнокислыми заквасками с последующей обработкой сгустка (калье), В процессе изготовления сычужных сыров в них происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых белки подвергаются глубокому расщеплению без образования вредных соединений (индол, скатол), поэтому усвоение белка из сыров значительно повышается. Молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, которая переводит соли кальция в водорастворимые соединения, легко используемые организмом. Наряду с указанными изменениями в сырах образуются особые ароматические вещества, обусловливающие специфические вкусовые свойства.

Сухое и сгущенное молоко

Сухое и сгущенное молоко — продукты переработки свежего цельного или обезжиренного молока. Сгущенное молоко получают из пастеризованного путем упаривания его в специальных вакуум-аппаратах при температуре не более 55 °С до определенного объема к первоначальному. При изготовлении сгущенного молока с сахаром к свежему молоку добавляют сахар в количестве 15%, После сгущения молоко охлаждают и разливают в жестянные банки или бочки, которые герметично закупоривают. Кроме того, сгущенное молоко после розлива в банки и укупорки подвергают стерилизации при температуре 100—115°С. Сгущенное молоко с сахаром не подвергают стерилизации, поэтому в нем могут развиваться микробы. Результатом их развития является «загустение» молока или образование плотноватных комочков («пуговок») .

Сгущенное молоко характеризуется вязкой консистенцией, имеет запах и вкус пастеризованного молока без посторонних привкусов и запаха. Оно должно быть однородным, белым, с легким кремовым оттенком. При определении на вкус в сгущенном молоке не должны ощущаться кристаллики молочного сахара.

Сухое молоко получают пленочным способом или методом распыления. При пленочном способе молоко тонкой пленкой разливается по поверхности нагретого вращающегося барабана. После засыхания пленку соскабливают. Высушивание распылением ведется в токе сухого воздуха, нагретого до 150—160 °С в специальной башне, путем распылении молока через форсунку под давлением.

Сухое молоко должно хорошо растворяться в воде. К порокам его относятся комковатость, слабая растворимость, затхлость, вкус и запах осалившегося жира.

Пищевая ценность сгущенного и сухого молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном и сухом молоке сохраняются все питательные вещества, витамины A, D и рибофлавин. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 73,5%, в том числе жира не менее 8,5% и сахара 43,5%. В сгущенном молоке без сахара сухих веществ содержится не менее 25,5%, из них жира не менее 7,8%.
Количество сухих веществ в сухом молоке колеблется от 93 до 97%; 25—29% при этом приходится на жиры, остальное количество — на белки и минеральные соли. Содержание влаги при высушивании молока снижается до 3—7%.
[NEXT_PAGE]
Мороженое

Пищевая ценность мороженого зависит от химического состава. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4%, жира до 20,4% (эскимо, сливочное), углеводов до 24,5%. Калорийность 100 г мороженого колеблется в пределах 137— 284 ккал.
Сырьем для изготовления мороженого служат молоко (молочное мороженое), сливки (сливочное мороженое, пломбир), сливочное масло, Яйца, наполнители (сахар, фрукты, мед, соки, кофе, какао, эссенции) и др. Подготовленное по рецептуре, безупречное по качеству сырье подвергается обязательной пастеризации, при которой происходит отмирание вегетативной микрофлоры, гомогенизации, взбиванию и замораживанию. В результате гомогенизации и взбивания происходит дробление жировых шариков, что повышает усвоение жира, а подготовленная смесь увеличивается в объеме и длительное время сохраняется однородной. Для устойчивости к смеси добавляются также стабилизаторы — желатин, агар-агар.

Подготовленную таким образом смесь замораживают при температуре —3—5 °С и подвергают закалке (затвердевание) в холодильных камерах при —20 °С.
Мороженое отпускается в различной упаковке: бумажных и вафельных стаканчиках, в виде брикетов, на палочке, а также для продажи вразвес в металлических луженых гильзах— банках с плотно закрытыми крышками. Оно должно иметь нежную однородную структуру без ощутимых кристал ликов льда, характерный для каждого вида мороженого цвет, например для молочного — белый, для сливочного — кремовый, для шоколадного — коричневый. Аромат мороженого зависит от его состава. Не допускается наличие посторонних привкусов и запаха (пригорелый, горький, соленый, плесневелый), загрязнения, ненормальной консистенции. Упаковка мороженого должна быть целой.

Хранят мороженое в холодильных камерах, в торговой сети при условиях, обеспечивающих температуру в его толще не выше—10—12 °С. Своевременно не реализованное оттаявшее мороженое с положительным заключением санитарного работника может быть использовано только после достаточно интенсивной термической обработки, например добавляться в тесто. Вторичное замораживание оттаявшего мороженого запрещается по эпидемиологическим соображениям. В практике санитарного надзора известны случаи стафилококковых интоксикаций в результате употребления такого мороженого.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981