Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Методика санитарного обследования пищевого предприятия


Санитарное обследование пищевого предприятия производится на основании визуального наблюдения за технологическим процессом, осмотра санитарно-технического состояния предприятия, знакомства с необходимой документацией применения инструментальных методов и последующего анализа данных, полученных при всех указанных действиях. Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества и состава цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения.

Затем по ходу технологического процесса обработки пищевых продуктов производится обследование всех цехов и отделений. Перед обследованием необходимо тщательно изучить санитарные правила для данного предприятия и познакомиться с соответствующей литературой по технологическому процессу. В конце обследования производственных цехов выясняют условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют санитарное состояние административно-бытовых помещений и санитарно-технических устройств (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и др.).

При санитарном обследовании предприятия нужно проверять у работников документы о прохождении медицинского осмотра, периодически производить исследование на бактерионосительство кишечных инфекций, выяснять по больничным листам причины заболеваний, регулярность ведения учета бракеража готовой пищи, проведения осмотров на гнойничковые заболевания и др.

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется производить инструментальные исследования как с применением простейших методов, так и со взятием материалов для более сложных бактериологических и химических исследований в лабораториях СЭС. В частности, производятся смывы с оборудования, инвентаря и рук персонала, а также с посуды для определения в них наличия, кишечной палочки, стафилококков и других санитарно-показательных микроорганизмов — индикаторов фекального загрязнения.

Не допускается наличие кишечной палочки на руках лиц, соприкасающихся с готовым продуктом (прошедшим термическую обработку), а также на столовой посуде, молочной, таре после ее обработки, подлежащей заполнению молоком или молочными продуктами.

На основании анализов и результатов исследования работники СЭС намечают мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта.

На основании регулярного обследования пищевого предприятия на него составляется санитарная характеристика-паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно важным это мероприятие представляется в весенне-летний период, так как режим и санитарное содержание предприятия особенно-большое эпидемиологическое значение имеют в теплое время года.

Если на объекте имеются санитарные нарушения, создающие возможность выпуска опасной для здоровья населения-продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятии не выдается, предприятие закрывается на реконструкцию или ремонт.
При наличии недостатков, не требующих больших финансовых затрат, намечается текущий ремонт предприятия. В случае недостаточного обеспечения водой для производственных нужд или отсутствия канализации планируются мероприятия по контролю за оборудованием канализации, водоснабжения, совершенствованию вентиляции и т. п.

Комплексный план составляют для планового, регулярного проведения оздоровительных мероприятий на пищевых предприятиях. Этот план включает следующие разделы.

1. Необходимые работы по улучшению санитарного состояния пищевых предприятий (ремонт, реконструкция, установка нового технологического оборудования, расширение цехов и др.).
2. Повышение санитарной культуры работников (лекции, беседы, семинары, конференции и т. д.).
3. Профилактика пищевых токсикоинфекций и эпидемических инфекционных кишечных заболеваний. Это большой самостоятельный раздел. Он составляется совместно с ветеринарным управлением (см. главу 10—«Пищевые отравления»). Кроме того, в этот раздел включаются мероприятия по контролю за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях, за соблюдением правил личной гигиены, проведением регулярных санитарно-бактериологических исследований продукции предприятий, смывов с инвентаря, оборудования и рук персонала, за обследованием работников пищевых объектов на бактерионосительство кишечных и токсикоинфекций.
4. Мероприятия по борьбе с катарами верхних дыхательных путей, ангинами, гриппом, туберкулезом и др.
5. Организация мероприятий по системе НОТ.
6. Санитарно-просветительная работа среди населения.
7. Контроль за организацией рационального питания и качеством пищи на предприятиях общественного питания.
8. Контроль за витаминизацией продуктов и рационов в лечебных и детских учреждениях.
[NEXT_PAGE]
Санитарно-просветительная работа среди населения

Санитарно-просветительной работой по гигиене питания предусматривается пропаганда знаний по следующим вопросам.
1. Основы рационального питания отдельных групп: детей и подростков, рабочих промышленных предприятии, лиц, занятых в сельском хозяйстве, и лиц пожилого возраста.
2. Значение рационального питания в профилактике некоторых заболеваний: сердечно-сосудистых, в частности ожирения, желудочно-кишечного тракта, эндемических (эндемический зоб).
3. Роль витаминов в питании человека.
4. Санитарная культура обработки пищи в профилактике пищевых отравлений и инфекционность заболеваний.
5. Значение минерального состава пищи для здорового человека.
6. Санитарная охрана пищевых продуктов от заражения возбудителями кишечных и других инфекционных заболеваний.
7. Санитарная охрана пищевых продуктов от загрязнения их пестицидами.
8. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов,
9. Гигиенические основы кулинарного процесса обработки пищи.
10. Профилактика травматизма и заболеваний на пищевых предприятиях.

Санитарный актив

СЭС не может организовать эффективный контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях без формирования санитарного актива из работников самих предприятий. Эти лица являются общественными помощниками санитарной службы в повседневной профилактической работе. Кроме того, формируется актив санитарных уполномоченных из представителей народного контроля, студентов вузов, учащихся техникумов, рабочих предприятий и т. д.

Опыт работы СЭС крупных городов (Москва, Ленинград, Свердловск и др.) позволяет рекомендовать различные формы подготовки и организации санитарного актива. На многих пищевых предприятиях обучены санитарным правилам наиболее грамотные и активные представители самих предприятий. Они являются санитарными уполномоченными и следят за выполнением указанных правил на предприятии,
В ряде городов СЭС организованы аттестация поваров, диетсестер работников пищевых промышленных предприятий, буфетов по степени их санитарной грамотности, гигиеническое обучение всех вновь поступающих работников. Без сдачи экзаменов по этой программе ни одно предприятие города не принимает на работу лиц, работа которых связана с пищевыми продуктами.

Обязанности санитарного фельдшера

Профессиограмма

Рост производства продуктов питания планируется за счет механизации, мелиорации и химизации сельского хозяйства. Пятилетним планом предусматривается значительный рост предприятий пищевой промышленности, индустриальных животноводческих комплексов, молочных комбинатов, мясокомбинатов, а также увеличение количества предприятий общественного питания и торговли, рост посадочных мест в них. В связи с этим повышается потребность в квалифицированных кадрах помощников санитарных врачей, способных решать задачи санитарного контроля за питанием населения на современном уровне.

Санитарный фельдшер в СЭС обязан выполнять разнообразный круг обязанностей. Как видно из профессиограммы, санитарный фельдшер, являясь основным помощником санитарного врача городской или районной СЭС, осуществляет по его указанию контроль за выполнением рекомендаций по организации рационального питания рабочих промышленных предприятий, детей и подростков, диетического питания в больницах, санаториях, профилакториях, домах отдыха и т. п. Этот раздел работы требует современных знаний о влиянии питательных веществ на организм в зависимости от профессии, возраста, состояния здоровья, климатических условий, а также физиологических рекомендаций по содержанию в рационе питания питательных веществ и их соотношений.

Контроль за доброкачественностью пищевых продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания и торговли, также требует хорошей практической подготовки санитарного фельдшера по вопросам гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Он должен уметь отобрать пробы и составить средние образцы для исследования, владеть методами лабораторного анализа пищевых продуктов.

Текущий санитарный надзор и внедрение санитарных правил в режим работы пищевых предприятий могут быть квалифицированно осуществлены только при условии хорошего знания санитарным фельдшером технологического процесса, современных предприятий пищевой промышленности и общественного питания, санитарных требований к их оборудованию, условий технологической обработки пищевых продуктов, сроков их хранения и реализации.

По указанию врача по гигиене питания санитарному фельдшеру нередко приходится осуществлять предупредительный санитарный надзор: оформлять документы по отводу земельного участка для строительства, обследовать отдельные этапы строительства и реконструкции, присутствовать при оформлении документов на скрытые работы и т. п.

В обязанности санитарного фельдшера входит также выполнение соответствующих разделов комплексного плана СЭС по предупреждению распространения эпидемических и алиментарных заболеваний (инфекции, токсикоинфекции, гельминтозы, гиповитаминозы, носительство возбудителей инфекционных заболеваний среди работников пищевых предприятий и др.).

Не менее важным разделом работы санитарного фельдшера является гигиеническое воспитание населения и обучение работников пищевых предприятий мероприятиям по профилактике пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. При участии санитарного фельдшера формируется актив санитарных уполномоченных на предприятиях общественного питания, торговли и пищевой промышленности, являющихся помощниками санитарной службы в проведении в жизнь санитарных правил.
[NEXT_PAGE]
Ведомственная санитарного фельдшера

В осуществлении повседневного контроля за питанием населения и санитарным состоянием пищевых объектов наряду с санитарными работниками СЭС принимает участие ведомственная санитарная служба, объединяющая санитарных врачей и фельдшеров, работающих в системе Министерства мясо-молочной и пищевой промышленности, общественного питания и торговли (трест столовых и ресторанов, управление торговли).

Задачей ведомственных санитарных работников является повседневное наблюдение за санитарным режимом отраслевых предприятий: мясокомбината, молочного комбината, хлебозаводов, предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами, за качеством сырья и выпускаемой готовой продукции, выполнением правил личной гигиены персоналом предприятий, учет и профилактика заболеваний среди работников.

Ведомственная санитарная служба системы торговли занимается повседневным наблюдением за санитарным режимом предприятий общественного питания и торговли, выполнением санитарных правил при технологических процессах обработки продуктов на предприятиях общественного питания; соблюдением правил личной гигиены персоналом; условиями, сроками хранения и реализации пищевых продуктов.

При осуществлении контроля за качеством мясных продуктов, особенно мяса убойных животных, ведущая роль принадлежит ветеринарно-санитарной службе мясокомбинатов я управлений сельского хозяйства. Ветеринарно-санитарная служба проводит контроль за состоянием здоровья убойных животных, соблюдением ветеринарно-санитарных правил на мясоперерабатывающих предприятиях, условиями реализации мяса больных животных. Все мероприятия ветеринарно-санитарной службы направлены на обеспечение доброкачественности мяса, предназначенного в пищу человека.

В отличие от медицинской санитарной службы ветеринарный надзор осуществляет свои функции путем контроля за здоровьем и состоянием животных, условиями производственной переработки мяса. Санитарная служба, являясь государственным санитарным надзором, осуществляет контроль за качеством мяса и условиямия его реализации и хранения после выпуска с мясокомбината, а также за соблюдением санитарных правил технологической обработки мяса па мясоперерабатывающих предприятиях, предприятиях общественного питания, торговли, в лечебных, детских и других учреждениях.

Государственная санитарная служба должна работать в тесном контакте и взаимопонимании с ветеринарно-санитарной службой. У них должны быть единые комплексные планы по профилактике распространения инфекционных заболеваний и токсикоинфекций.

Контроль за соблюдением санитарных требований к качеству мяса, реализуемого на рынках, осуществляют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, мясоконтрольные станции, в которых работают специалисты ветеринарно-санитарного профиля. Если документально доказана эпидемиологическая безопасность мяса и оно имеет хорошие показатели качества, на тушу и ее отдельные части накладывают клеймо четырехугольной формы, окрашенное фиолетовой нетоксичной краской с надписью «Ветосмотр». На условно-годное мясо ставят клеймо треугольной формы, окрашенное в красный цвет; в центре клейма имеется надпись «В санобработку». На мясо лошадей, верблюдов, оленей ставят клеймо восьмиугольной формы с надписью «Конина», «Оленина» и т. д.

Контроль за качеством пищевых продуктов осуществляется также государственной инспекцией но качеству. В состав этой службы входят специалисты—технологи и товароведы хлебопекарной, мясной, молочной, рыбной и других видов промышленности. Они определяют качество продуктов, их сортность, товарный вид, цену и др., а также условия и сроки реализации.

В торговле пищевыми продуктами контроль за их качеством осуществляет государственная торговая инспекция, в состав которой входят специалисты-товароведы. Госторгинспек-ция контролирует качество реализуемых продуктов — соответствие их сорту, товарный вид, контролирует качество сырья, соблюдение рецептуры, химический состав продуктов, условия и сроки реализации. Инспекция по качеству не решает вопросы, связанные с условиями и сроками реализации продуктов, представляющих опасность для здоровья населения или в какой-либо мере способных оказать влияние на здоровье человека при их употреблении.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив