Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Пищевые отравления


Соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Официанты, повара, буфетчицы, директора проходят осмотр дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на реакцию Вассермана.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Большое значение для нормализации торговли имеет гигиеническое обучение работников. Оно должно проводиться перед поступлением на работу и один раз в 2 года. Проведение занятий организуется СЭС и домами санитарного просвещения. Большое внимание при этом уделяется вопросам соблюдения правил личной гигиены работающими, чистоте кожи тела, рук, полости рта, одежды, обуви.

Соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены крайне важно не только для сохранения их здоровья, но и для предупреждения загрязнения готовых блюд.

Руки лиц, соприкасающихся с готовыми пищевыми продуктами, требуют особого ухода: коротко подстриженные ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла «Гигиена» и др., особенно после посещения санузла. Облучение лампой БУВ. Запрещается носить на руках украшения, кольца, перстни. Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями. Чистота кожи достигается ежедневным принятием перед работой гигиенического душа на предприятии. Представляют опасность нагноительные процессы на коже тела. Ежедневно перед работой санитарным уполномоченным производится осмотр рук на наличие гнойничковых заболеваний с регистрацией результатов в специальном журнале.

Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Лица, занятые на производстве и обработке пищевых продуктов, должны перед началом работы принять душ и надеть санитарную одежду (косынка, колпак, комбинезон, куртка, брюки, халат) и обувь. Личную одежду на время работы хранят в индивидуальных шкафах. Индивидуальные шкафы периодически необходимо мыть горячей водой с моющими средствами. Санитарная одежда должна храниться отдельно от личной в специальных шкафах.

Перед посещением туалета санитарную одежду необходимо снимать. Стирка санитарной одежды должна производиться только специальными прачечными.
Ситуационные задачи:

1. Составить паспорт санитарного состояния продуктового магазина, павильона, палатки (схема паспорта выдается преподавателем).
2. Составить паспорт на транспорт для хлеба, молока и других продуктов.
3. Дать оценку санитарного состояния продуктовых магазинов по актам их обследования.
4. Составить акт обследования санитарного состояния магазина (при посещении с преподавателем или самостоятельно).
5. Определить тактику помощника санитарного врача при обнаружении нарушений условий и сроков реализации пищевых продуктов или. правил личной гигиены продавцами.

Под пищевыми отравлениями принято понимать острые заболевания (иногда хронические), возникающие в результате употребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфек-ция) или содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы. Для систематизации пищевых отравлений предложена новая классификация, разработанная комиссией в составе проф Ю. П. Пивоваро-ва, проф. И. А. Карплюк и проф. К. С. Петровского при участии А. И. Штенберга, проф. Г. П. Калины и доцента Т. И. Афанасьевой.

Согласно классификации, различают три большие группы пищевых отравлений: микробные (токсикоинфекции и токсикозы), немикробные (вызванные растительными и животными продуктами, химическими примесями) и неустановленной этиологии (гаффская и уровская болезни).

Пищевые отравления микробной этиологии

Пищевые токсикоинфекции

Пищевыми токсикоинфекциями называют внезапно возникающие остро или подостро протекающие вспышки заболеваний в результате употребления пищи, обильно зараженной живыми микробами.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся сальмонеллы, бактерии рода Pseudomonas, V. parahaemolyticus, штаммы, вырабатывающие энтеротоксин (энтеропатогенные кишечные палочки, В. cereus, CI. perfringens и др.). микробы, обладающие протеолнтической активностью.

По типу пищевой токсикоинфекцни нередко протекает дизентерия, вызванная пищевым продуктом, обильно зараженным шигеллами Зонне.

Пищевые сальмонеллезы

Пищевые сальмонеллезы представляют собой наиболеетя-жело протекающие токсикоинфекции, возбудителями которых являются микробы из группы Salmonella. Эта группа насчитывает более 1600 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых сальмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты крупного рогатого скота, паратиф телят, белый понос цыплят, паратиф свиней, тиф поросят, инфекционный аборт лошадей и др.).

Попадая в кишечник, сальмонеллы вызывают воспалительный процесс в слизистой оболочке. При этом значительная часть микробов гибнет, освобождая эндотоксин, который легко всасывается через воспаленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В нее могут проникнуть живые микробы. Действующим началом в возникновении заболевания являются и живые микробы. Они вызывают поражение слизистой оболочки тонкого кишечника (в тяжелых случаях и толстого), нарушение водно-солевого обмена (обезвоживание организма), дисбактериоз в различных отделах кишечного тракта, снижают активность ферментов кишечника (энтерокиназа и фосфатаза) и, проникая в кровь, поражают сосудисто-нервные центры мозга.

Клиника. Инкубационный период при сальмоиеллезах обычно длится 8—12 ч и зависит от количества попавших в-организм сальмонелл. При массивном заражении и в ослабленном организме инкубационный период сокращается до-2—4 ч, при сравнительно небольшом количестве попавших сальмонелл и хорошей сопротивляемости организма —удлиняется до 24—48 ч.

Для сальмонеллезов характерно острое начало: тошнота, рвота, иногда многократная, схваткообразные боли в животе, понос, ухудшение общего состояния, головная боль, головокружение, высокая температура (38—39 °С). Очень характерным симптомом являются судороги икроножных мышц, В тяжелых случаях отмечается помрачение сознания, падение сердечной деятельности (одышка, цианоз, приглушенные тоны сердца). Заболевание продолжается 2—5 дней, а у ослабленных больных затягивается до 7 дней. Период выздоровления продолжается 2—4 дня. Нередко наблюдаются осложнения и заболевание затягивается до 2 нед и более. При особенно тяжело протекающих сальмонеллезах у престарелых лиц и детей возможен смертельный исход. Летальность при этих заболеваниях составляет примерно 1%. Сальмонеллезы не всегда протекают в типичной для них форме. Нередко течение более легкое: с появлением тошноты, кратковременной рвоты, с повышением температуры до 37—38 °С.

Для лечения сальмонеллезов рекомендуются промывание желудка, сердечные средства, сульфаниламидные препараты, антибиотики.

Эпидемиология. Для возникновения токсикоинфекции, в том числе сальмонеллезов, необходимо сочетание трех непременных условий: 1) заражение продукта; 2) интенсивное размножение в нем микроорганизмов; 3) отсутствие или недостаточная термическая обработка продукта перед употреблением его в пищу.

Пищевые сальмонеллезы возникают чаще всего вследствие употребления зараженного мяса (около 80% случаев). Заражение мяса происходит при жизни животных (первичные и вторичные сальмонеллезы) или посмертно из кишечника животных— носителей сальмонелл при нарушении правил разделки туши. Первичными называются сальмонеллезы животных, вызванные патогенными возбудителями. Вторичные сальмонеллезы возникают у ослабленных каким-либо другим заболеванием животных, утомленных длительным перегоном, транспортировкой, травмой и др. Примером вторичного сальмонел-леза служит чума свиней, возбудителем которой является непатогенный для человека фильтрующийся вирус. В кишечнике свиней очень часто находится S. choleraesuis, являющаяся возбудителем пищевого сальмонеллеза у человека. Вследствие ослабленности организма при. чуме свиней S. choleraesuis проникает из кишечника в кровь и мышечную ткань животного, в результате чего мясо становится опасным для употребления в пищу.

Заражение сальмонеллами человека нередко возникает при использовании яиц, недостаточно термически обработанных. Особенно большую опасность представляют яйца водоплавающих птиц: уток и гусей. Гуси и утки плавают в водоемах со стоячей водой, как правило, зараженных сальмонеллами. По яйцеводам сальмонеллы проникают в яйцо в пери-од его формирования. Зараженным оказывается обычно желток, так как в белке имеется бактерицидное вещество — лизоцим — и микробы в нем не выживают.

Источником заражения человека сальмонеллами может быть рыба, выловленная из водоемов с загрязненной водой. Мышечная ткань рыбы инфицируется микробами как с поверхности, так и из кишечника, где могут находиться сальмонеллы. Высокая влажность рыбы и нежная структура ее мышечной ткани являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Известны случаи возникновения сальмонеллезов у человека в результате употребления вареных раков, когда варка была недостаточной, а реализация затягивалась на продолжительное время (продажа на железнодорожных станциях в те-чение дня или нескольких дней вареных раков одной партии).

На пищевых предприятиях заражение пищевых продуктов сальмонеллами может произойти также при нарушении правил личной гигиены работниками, являющимися бактерионосителями, через их руки, загрязненные фекалиями, или предметы кухонного инвентаря.

Мясные и рыбные продукты обычно подвергаются термической обработке с целью их обеззараживания и достижения кулинарной готовности. Прогревание продукта в течение-25—30 мин при температуре не ниже 78—83 °С обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов. Нарушение режима тепловой обработки является наиболее частой причиной возникновения пищевых сальмонеллезов.

Несоблюдение санитарных правил технологии приготовления блюд из продуктов, прошедших термическую обработку, также может привести к заражению пищи сальмонеллами: разделка вареных продуктов (мясо, рыба) на разделочных досках или столах, где ранее обрабатывалось сырое мясо, зараженное сальмонеллами; использование инвентаря (ножи, вилки, мясорубки) с нарушением маркировки. Первоначальное заражение продукта, как правило, не настолько массивно, чтобы вызвать вспышку токсикоинфекции. Однако, если будут созданы условия для размножения микробов, незначительное заражение продукта превращается в массивное-обсеменение — от десятков тысяч до сотен миллионов микроорганизмов в 1 г продукта. Этими условиями являются оптимальная для микробов температура 20—37 °С и время выдержки 4—6 ч и более.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению токсикоинфекции многообразны и могут быть объединены в три группы: а) предупреждение инфицирования пищевых продуктов; б) обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах; в) надежная термическая обработка перед употреблением в пищу сомнительных или зараженных продуктов.

Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллезов являются:

1. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота и правилами проведения технологического процесса при убое. К убою следует допускать только отдохнувших от транспортного стресса (лихорадка) животных. Такой отдых снижает обсемененность, мяса сальмонеллами в несколько раз. Мясо от животных, вынужденно убитых при явлениях гастроэнтерита или при чуме свиней, подлежит бактериологическому исследованию на наличие сальмонелл в нем, после чего решается вопрос об его реализации. Убой агонирующих животных строго запрещен.

2. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими предприятиями: соблюдение правил обескровливания, снятия шкуры, эвентрации, использования внутренних органов для изготовления вареных продуктов (особенно ливерных колбас).

3. Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки их на специальных варочных пунктах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные— 14 мин с момента закипания воды.

4. Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях: регулярные медицинские осмотры и обследование на бактерионосительство.

5. Строгое соблюдение правил хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.

6. Эффективная термическая обработка пищевых; продуктов. При подозрении на заражение продукта или при его длительном хранении необходимо кипячение не менее 2 1/2 ч. Пищу, хранившуюся после приготовления более 10—12 ч в теплом помещении (без охлаждения), перед употреблением также следует кипятить.

Диагностика. Расшифровку причины пищевого сальмонеллеза, как и других токсикоинфекций, следует начинать с осмотра пострадавших, ознакомления с их историями болезни и сбора анамнеза. Характерная для сальмонеллеза клиническая картина заболевания, сообщения больных о предшествовавшем заболеванию употреблении в течение 48 ч блюд и продуктов и установление при этом связи заболевания с каким-либо пищевым продуктом или блюдом позволяют заподозрить сальмонеллез.

Для подтверждения диагноза необходимы лабораторные исследования остатков заподозренной пищи, испражнений больных и промывных вод желудка пострадавших. Далее необходимо провести изучение свойства выделенных микроорганизмов и их идентификацию. Через 7—8 дней от начала заболевания у пострадавших появляются в крови антитела, образующиеся в ответ на внедрение в организм микробов (сальмонеллы). Для окончательного подтверждения диагноза сальмонеллеза необходимо поставить реакцию агглютинации сыворотки пострадавших с выделенным в лаборатории микробом — подозреваемым возбудителем токсикоинфекций.

Реакция агглютинации ставится в динамике и в двух вариантах: на 1—3-й день с начала заболевания (прививочная, или анамнестическая реакция), а затем на 7—10-й день для выявления нарастания титра агглютинации. Если пропущены первые 3 дня, то реакция ставится на 7—10-й день и повторно на 15—18-й день. Решающую роль в подтверждении диагноза играет не абсолютная величина титров реакции агглютинации, а динамика ее. Например, на 1—3-й день агглютинация была прививочная в разведении 1 : 100, а на 7—10-й день 1 :800. Следовательно, рост титра антител в сыворотке крови пострадавших к выделенному возбудителю является достоверным критерием подтверждения диагноза сальмонеллеза.

При расшифровке причин вспышки необходимо выявить нарушения санитарных правил, повлекшие за собой возникновение вспышки заболевания, а также виновных лиц, допустивших эти нарушения. Только выявив причины нарушений и их характер, можно наметить мероприятия по ликвидации заболеваний и предупреждению возникновения новых вспышек токсикоинфекций.

Для расшифровки причины заболеваний необходимо:
1) установление источника заражения продукта сальмонеллами;
2) выявление конкретных нарушений санитарных правил, приведших к возникновению вспышки заболеваний;
3) выявление лиц, виновных в нарушениях санитарных правил;
4) пресечение дальнейшего распространения заболеваний (снятие с реализации опасного продукта, дезинфекция оборудования, отстранение от работы, связанной с пищевыми продуктами, лиц, опасных в отношении распространения заболеваний).

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив