Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Гигиенические требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов


Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость-временного хранения их на складе.

Многие пищевые продукты по своему химическому составу представляют хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые, размножаясь в продуктах, вызывают в них глубокие биохимические изменения. Под влиянием микробных ферментов происходит гнилостное расщепление белков, жиров, углеводов с образованием продуктов расщепления, часто обладающих неприятным запахом и вкусом и ухудшающих первоначальные вкусовые свойства пищевых продуктов. Развитие микрофлоры, в том числе патогенной, делает продукты питания опасными для употребления в пищу. Под. влиянием окислительных процессов снижается также витаминная ценность продуктов.

Интенсивность указанных процессов зависит от условий хранения пищевых продуктов: санитарного режима складских помещений и оборудования, температуры, влажности, продолжительности хранения. В связи с этим правильная организация хранения и контроль его условий санитарным фельдшером занимают важное место в комплексе мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов и профилактике пищевых отравлений. Хранение пищевых продуктов вне складского помещения (на эстакадах, в коридорах, на территории двора) не допускается, так как это может привести к их загрязнению. Помещения для хранения сухих пищевых, продуктов должны быть сухими, с постоянной температурой и влажностью. Резкие перепады температуры могут привести к образованию конденсата на стенах, полу, к сырости и в дальнейшем к плесневению пищевых продуктов.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и др.) должны храниться в охлаждаемых помещениях. При хранении пищевых продуктов на холоду создаются неблагоприятные условия для роста и жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем-охлаждение или замораживание не влияет на органолепти-ческие свойства продуктов — цвет, запах, вкус. Для охлаждения пищевых продуктов могут применяться охлаждаемые камеры (холодильники и ледники). Холодильные камеры представляют собой ряд помещений, оборудованных замкнутой и герметической системой труб-змеевиков, в которых, циркулирует и испаряется хладагент. В качестве его используются жидкий аммиак, фреон, сернистый, углекислый газ и др.

Испаряясь, жидкие газы поглощают из окружающей среды большое количество тепла, тем самым понижая; температуру в помещениях. Холодильные камеры, в которых охлаждение происходит за счет испарения жидкого газа в змеевиках-испарителях, установленных непосредственно в охлаждаемых помещениях, называются холодильными камерами с непосредственным испарением хладагента. Они наиболее производительны, так как температура в них может быть снижена и сохраняется продолжительное время от —20 до —25 °С (при использовании в качестве хладагента аммиака).

Холодильники такого типа устраиваются преимущественно при крупных промышленных пищевых предприятиях, складах, где необходимо длительное хранение скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания и торговли может использоваться рассольный способ охлаждения. При этом предусмотрены две замкнутые, не связанные между собой системы. По одной из них циркулирует рассол (раствор поваренной соли, хлорида кальция и др.), по другой — жидкий газ (чаще аммиак, фреон). Основным назначением первой системы является охлаждение холодильных камер, второй — охлаждение рассола.

При использовании: аммиака в качестве хладагента устраивается специальное изолированное машинное отделение с отдельным входом и аварийной вентиляцией. Таким образом, возможность попадания аммиака в холодильные камеры и другие помещения исключается. При использовании фреона, не обладающего ядовитыми свойствами, машинное отделение не устраивается. Холодильные камеры с рассольным охлаждением менее производительны, чем камеры с непосредственным испарением хладагента, так как температура в них может быть снижена только до—2—4°С. Они применяются главным образом для временного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания, торговли и т. д.

Наряду с машинными способами охлаждения пищевых продуктов на мелких предприятиях могут использоваться ледники. Охлаждение в них производится льдом или ледосоляной смесью, которая загружается в специально устроенные боковые карманы (ледники с боковым размещением льда) или непосредственно в помещение. В этом случае продукты хранятся непосредственно на льду (ледники с нижним размещением льда). Наиболее гигиеничны ледники с боковым размещением льда, так как при нижнем его расположении пищевые продукты, непосредственно соприкасаясь со льдом, увлажняются и загрязняются. Температура в ледниках обычно бывает не ниже 2—4°С. Для временного хранения небольших количеств скоропортящихся продуктов весьма эффективны холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки и прочее холодильное оборудование. Завоз и хранение скоропортящихся продуктов в теплое время года на предприятиях, не обеспеченных холодильными устройствами, запрещаются.
[NEXT_PAGE]
На хранение как в охлаждаемые, так и неохлаждаемые склады следует принимать только доброкачественные продукты в чистой исправной таре, снабженной соответствующими удостоверениями о качестве (сертификаты) и накладными. Необходимо требовать также, чтобы хранение пищевых продуктов на крупных складах и базах, крупных предприятиях общественого питания торговли было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние на их качество. Для этого должны быть выделены специальные помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, сухих продуктов, овощей и картофеля, мяса, молочно-жировых продуктов и рыбы. На мелких предприятиях с небольшим числом складских помещений разрешается хранение разнородных продуктов при условии размещения таким образом, чтобы вредное влияние их друг на друга исключалось.

С этой целью запрещается хранение сырых продуктов вместе с готовыми изделиями, продуктов доброкачественных и сомнительного качества. Недоброкачественные и сомнительного качества продукты должны подвергаться сортировке и храниться в специально выделенных местах. Запрещается также совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высоким содержанием влаги, так как первые, легко впитывая влагу, увлажняются и быстро плесневеют. Не допускается хранение продуктов навалом, в беспорядке, на полу. Продукты необходимо хранить только на стеллажах, подтоварниках или полках, которые должны отстоять от стен не менее чем на 70 см и от пола не меньше чем на 20 см. Такая расстановка оборудования облегчает уборку и очистку помещений и способствует лучшей вентиляции.

Остывшее и охлажденное мясо, колбасы вареные и копченые, рыба осетровых пород должны храниться в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Отдельные туши, полутуши или четвертины при этом не должны соприкасаться. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах. В ледниках мясо необходимо укладывать в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи и хранить на льду.
Рыбу частиковую мороженую, парную, соленую хранят в корзинах, бочках или ящиках. Рыбу парную нужно пересыпать дробленым льдом. Вяленую, сушеную рыбу разрешается хранить в рогожных кулях.

Субпродукты и птица хранятся в деревянных ящиках, установленных для лучшей вентиляции на деревянные брусья.

Мясо, масло, молоко, муку и сахар, обладающие свойством воспринимать посторонние запахи, запрещается хранить с сельдью, табачными изделиями и другими товарами.
Сыпучие продукты следует хранить в мешках, укладывая их штабелями, и обязательно на стеллажах. Небольшое количество сыпучих продуктов, например в производственных цехах предприятий общественного питания, можно хранить в деревянных ларях с крышкой.

Овощи и картофель разрешается хранить в специальных помещениях при температуре 0—2°С (картофель) или 5°С (овощи). Продолжительность хранения их на предприятиях общественного питания не должна превышать 2—5 дней. Heсоблюдение указанных условий хранения приводит к быстрому загниванию овощей и картофеля.

Особенно строгие требования должны предъявляться к хранению пищевых продуктов, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки (колбасы, масло, хлеб, хлебобулочные изделия).

Пищевые продукты следует при хранении защищать от грызунов, мух, амбарных вредителей с которыми нужно проводить своевременную борьбу. Складские помещения должны быть непроницаемыми для крыс. Все щели в полу и отверстия вокруг санитарно-технических вводов следует заделывать цементом, железом, кирпичом. Вентиляционные отверстия в складских помещениях закрывают металлическими-решетками, окна должны быть застеклены. Для борьбы с грызунами используются капканы, верши. Химические способы борьбы применяются специалистами-дератизаторами. Холодильные камеры, ледники для хранения продуктов и другие складские помещения необходимо содержать в образцовой чистоте —своевременно мыть и чаще производить дезинфекцию. Снеговую шубу, образующуюся на батареях и снижающую эффективность их работы, необходимо своевременно удалять.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив