Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Санитарно-лабораторный контроль за качеством обработки посуды, рук


При санитарном обследовании предприятий общественного питания важное значение для оценки их состояния наряду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабораторные исследования. Инструментальные методы контроля в практике работы санитарной службы помогают получить объективные данные, характеризующие многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, что позволяет разработать конкретные и эффективные оздоровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте, в присутствии работников этих .предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.


Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима па предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показатель фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметом и объектов. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности или со всего предмета в зависимости от цели. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены путем использования методов, описанных в методическом письме Министерства здравоохранения РСФСР «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пи-щевого надзора» (1970). В соответствии с этим письмом определение минимально допустимой концентрации гидрокарбоната натрия (0,5% раствор соды) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности. Метод предельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную лробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-красный цвет. Для количественной оценки производится титрование жидкости в пробирке О,1 N раствором хлористоводородной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы. Качество обезжиривания посуды можно определить с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу, или полосок хлопчатобумажной ткани. Порошок угля, распыленный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посуды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на лосуде, тем пятна темнее). Влажная посуда перед нанесением порошка должна быть высушена над плитой.

При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают ею исследуемую поверхность. После просушивания полоску окрашивают метиленовым синим. При загрязнении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней остается неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Часто при санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и др., дезинфицирующих средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью могут применяться заранее заготовленные индикаторные бумажки—полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крахмалом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется. Раствор йодисто-калиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов, прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодисто-калиевым крахмалом смачивают ватные тампоны. Их или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания пальцев), в околопогтевое ложе, или протирают ими исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были обработаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения его) окрашивается в буровато-синий или синий цвет.

Положительная реакция на хлор может быть получена не только вскоре после дезинфекции, но и через 4—5 ч.

Для лабораторного контроля санитарного состояния предприятий общественного питания, определения некоторых показателей качества используемых в них продуктов, правильности термической обработки и т. д. может быть рекомендована походная портативная лаборатория типа ППЛК-4, сконструирована па кафедре гигиены питания Пермского медицинского института.
[NEXT_PAGE]
Санитарное обследование столовой:
1. Наименование и ведомственная принадлежность, адрес; отдельно стоящее здание или встроенное, пропускная способность (количество посадочных мест) и количество выпускаемых блюд; принцип работы (самообслуживание, обслуживание официантами).
2. Состав и планировка производственных цехов, складских, административно-бытовых и торговых помещений, рациональность их размещения, площадь, высота.
3. Санитарно-техничсскос состояние помещений и санитарно-техниче-ские системы: водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.
4. Соблюдение санитарных требований при получении продуктов и их хранении, наличие сертификатов, температурный режим и сроки хранения.
5. Оборудование производственных цехов и качество обработки сырья (качество первичной обработки, современность оборудования для тепловой обработки, термический режим обработки мясных и рыбных блюд, условия приготовления холодных закусок, обработка овощей — С-витаминоносителей).
6. Хранение и реализация готовой пищи (наличие мармитов на раздаче, температура первых и вторых блюд при раздаче, бракераж готовой пищи).
7. Качество и способ мытья посуды, обеспеченность горячей водой, моющими и дезинфицирующими средствами.
8. Санитарное состояние административно-бытовых помещений (состояние душевых и санитарных узлов, наличие комнаты отдыха и приема пищи персоналом, приспособлений для мытья и дезинфекции рук после посещения туалета).
9. Своевременность, регулярность и качество уборки помещений, хранение уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.
10. Способ удаления и хранения пищевых отходов (наличие отхаждае-мой камеры, доступность для насекомых и грызунов).
11. Личная гигиена персонала (гигиена одежды, тела, регулярность производственного маникюра, дезинфекция рук после посещения туалета).
12. Квалификация и санитарная культура персонала (образование по специальности, прохождение гигиенического обучения).
13. Регулярность прохождения медицинских осмотров персоналом, регистрация осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, общая заболеваемость персонала.
14. Гигиенические условия труда персонала, наличие профессиональных вредностей (высокая температура, переохлаждение, влажность и
ДР.).
15. Санитарное состояние территории.
16. Составление акта обследования, выводы и предложения по устранению недостатков и санитарных нарушений.

Лабораторное исследование готовой пищи

Определение температуры блюд

Для определения температуры готовых блюд рекомендуется пользоваться спиртовым термометром в металлической оправе, нижняя часть которого выполнена в виде остроконечной гильзы (лучше с делениями для определения глубины погружения).

Определение органолептических свойств

Оборудование, инвентарь: 1) поварская игла для определения готовности мяса и рыбы; 2) две ложки для проб жидких блюд; 3) ножи и вилки для проб плотного блюда; 4) чайник с кипятком для -ополаскивания ложек; 5) посуда для сливания воды после ополаскивания; 6) тарелки или блюдца (2) для отбора проб; 7) черпаки для проб из котлов; 8) весы, стакан с водой (для ополаскивания рта); 9) блокнот и карандаш для записи.

Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на такие основные его показатели, как цвет, форма, размер, рисунок-структура (в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д. В связи с тем что запах определяется лучше при затаенном дыхании, при определении запаха для большей точности оценки обонятельных ощущений рекомендуется произ-вести энергичный, сильный и короткий вдох, затем дыхание задерживается (2—3 с), после чего воздух выдыхается. Определяя вкус блюда, иеобхо- димо учитывать явления привыкания (адаптация) к вкусовым ощущениям.

В связи с этим исследование вкуса рекомендуется начинать с менее острых изделий, постепенно переходя к блюдам с более выраженным вкусом. Пища должна быть тщательно разжевана (особенно сухие и жирные продукты). Ее задерживают во рту до появления выраженного вкуса или его оттенков.

Определение калорийности готовых блюд

Правила отбора проб для анализа. Готовые блюда для лабораторного исследования с целью определения норм вложения сырья и калорийности на предприятиях общественного питания отбирают в момент раздачи или непосредственно со столов от потребителя. При отборе проб определяют средний вес выпускаемых порций. Для более точного определения средней массы взвешивают 10—15 порций блюд, подготовленных к раздаче. Одновременно измеряют температуру блюд. Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором указываются время отбора проб, наименование учреждения, где взята проба, меню-раскладка блюда. Отмечаются также, кем произведена выемка, кем она опечатана и вид упаковки пробы. В меню-раскладке точно указываются наименование и количество пищевых продуктов, пошедших на приготовление каждой порции, их вид и сортность.
[NEXT_PAGE]
Оборудование, посуда, реактивы: 1) сушильный шкаф; 2) весы технохимические с разновесом; 3) весы циферблатные; 4) весы торсионные; 5) аппарат Сонслета; 6) ступка фарфоровая с пестиком; 7) эксикатор; 8) колбы Кьельдаля; 9) баня водяная; 10) колбонагреватель; 11) стаканы химические или цилиндры; 12) фарфоровые чашечки; 13) мерные колбы на 50 мл; 14) чашки Конвея; 15) воронки стеклянные большие; 16) стеклянные пипетки; 17) стеклянные палочки; 18) ложка столовая; 19} пипетка автоматическая на 1 мл; 20) пипетка автоматическая на 5 мл; 21) концентрированная серная кислота с относительной Плотностью 1,5; 22) концентрированная серная кислота с относительной Плотностью 1,7; 23) чашки Петри; 24) спирт изоамиловый; 25) пергидроль; 26) индикатор Таширо; 27) эфир; 28) 0,02N раствор; 29) 25% раствор NaOH; 30) 0,02N раствора NaOH; 31) вазелин; 32) фильтровальная бумага.

Ход определения. Подготовка пробы готового блюда для лабораторного исследования. Отобранные для лабораторного исследования готовые блюда взвешивают на циферблатных весах в той посуде, в которой они доставлены. Затем жидкие блюда (первые, некоторые вторые и третьи) подогревают да 45—50°С и оставляют на 10—15 мин для отстаивания. После отделения плотной части жидкую часть сливают в предварительно взвешенный фарфоровый стакан или цилиндр с воронкой. По разности между массой готового блюда с посудой и массой жидкой части с посудой находят массу жидкой части. Затем оставшуюся плотную часть переносят в фарфоровую ступку и растирают до однородно» массы, а пустую посуду взвешивают. По разности между массой блюда и массой жидкой части узнают вес плотной части. Сумма масс плотной и жидкой частей составит чистую массу всего блюда. Растертую в ступке до гомогенной массы плотную часть соединяют с жидкой и тщательно перемешивают. При наличии в первых или вторых блюдах мяса или рыбы необходимо определить их массу.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив