Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Гигиена предприятий общественного питания. Требования к санитарному режиму


В настоящее время предприятия общественного питания являются обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и других комплексов. Так, на промышленных предприятиях оборудуются столовые из расчета 250 посадочных мест (п. м.) на 1000 работающих в самую многочисленную смену, в высших и средних учебных заведениях—180 п. м. на 1000 учащихся и преподавателей, в школах —250 п. м. на 1000 учащихся, а в школах-интернатах— 500 п. м. на 1000 учащихся. Кроме того, существует и развивается огромная сеть предприятий общественного питания открытого типа, обслуживающих население городов, поселков и сельскохозяйственных комплексов.

Существуют три типа предприятий общественного питания: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах; 3) специализированные предприятия по выпуску 1—2 видов блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой;
санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:
1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.
2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.
3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.
4. Анализ заболеваемости работников .предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.
5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).
6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследования пищевых продуктов и готовой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.

Требования к санитарному режиму

Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.

Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).
На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.
[NEXT_PAGE]
Площади помещений предприятий общественного питания планируются в зависимости от количества посадочных мест. Они предусмотрены «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий общественного питания».
Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые — на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

Оборудование предприятий общественного питания применяется главным
образом механическое и автоматическое . Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение — исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади, имеющее терморегуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других агрегатов (840X860X210 мм). Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.

Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; следовательно, должны,быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты.

Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными водами моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.

1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой.
2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.
3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.
4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку.

При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.
Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50—60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется .прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2—3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45—50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С.

Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.
Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10—15 мин.

Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.
Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).
Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив