Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Пиво. Водка и вина. Пищевые красители и ароматизаторы. Пряности и приправы


Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. В зависимости от сорта оно содержит 2,8—6%: алкоголя. Кроме алкоголя, в состав пива входят сахара (мальтоза, глюкоза), декстрины, белковые вещества. Основным сырьем для производства пива являются солод, пивные дрожжи, хмель и вода. Солодом называется проросшее, высушенное и дробленое ячменное зерно. При проращивании в нем наступает осахаривание крахмала, который превращается в дальнейшем в спирт.

Для изготовления пива солод смешивают с водой и нагревают до 75 °С. Сусло (жидкая часть) с извлеченными из солода растворимыми веществами и сахаром отфильтровывают и кипятят с хмелем. Хмель добавляют в сусло для насыщения пива экстрактивными веществами, придающими ему характерную приятную горечь. После повторного фильтрования сусло охлаждают, к нему добавляют пивные дрожжи и подвергают сбраживанию в течение 7—10 дней. В результате сбраживания из Сахаров образуются спирт и углекислота. После первого сбраживания молодое пиво выдерживают в течение 21—90 дней в пивохранилищах при температуре 0—3 °С в больших бочках и цистернах (танки), где оно дображивает. При этом пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Выдержанное пиво фильтруют, разливают в бочки и бутылки и укупоривают.

Пиво должно быть прозрачным; налитое в бокал, оно должно давать густую устойчивую пену и медленно выделять пузырьки углекислого газа, иметь аромат и вкус, характерные для каждого сорта пива. Содержание алкоголя в пиве должно быть не ниже 2,8— 6% и растворенной углекислоты не менее 0,3—0,35%. Кислотность пива различных сортов колеблется от 1,9 до 5,5 мл 1N раствора щелочи, израсходованной на титрование 100 мл пива. При хранении в течение 7—17 дней пиво не должно мутнеть. Основной причиной появления в нем мути является размножение бактерий, вызывающих уксуснокислое или молочнокислое брожение. При появлении бактериальной мути и повышении кислотности пива на 0,2 °С против допускаемой по стандартам нормы пиво бракуют.

Пиво следует хранить при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С. Пиво в бутылках должно храниться в темных помещениях. Хлебный квас также является слабоалкогольным напитком. Он содержит от 0,3 до 1,2% спирта. Хлебный квас получают из ржаной муки, сухарей или ячменного солода путем молочнокислого и спиртового брожения. В состав хлебного кваса, кроме спирта, входят сахар, молочная кислота, экстрактивные вещества. Хлебный квас в соответствии со стандартом имеет коричневый цвет, характерный освежающий (для московского и хлебного кваса) или кислый освежающий (для окрошечного и кислого кваса вкус, аромат ржаного хлеба. Содержание сахара составляет на заводе 3—7%, в торговой сети — до 1,6% (кроме кислого кваса).

Кислотность не должна превышать 1,7—4 °Т. В квасе допускается незначительный осадок хлебной гущи и дрожжей. Наличие других примесей (консервирующие вещества, соли тяжелых металлов) не разрешается. Хлебный квас должен сохранять первоначальные свойства не менее 2 сут. Хранить его полагается при температуре 2—12 °С.

Водка и вина

Водку готовят из этилового спирта путем разведения его водой. Эту смесь пропускают через угольные и механические фильтры. В водке не допускаются примесь метилового спирта, наличие постороннего привкуса и запаха. Сивушных масел может быть не более 0,001—0,003%. Водка должна быть бесцветной и совершенно прозрачной, без осадка на дне или колец осадка на стенках бутылки.

Вина — алкогольные напитки крепостью 9—20°. Их получают путем спиртового брожения сока свежего или слегка завяленного винограда (виноградные вина) или соков плодов и ягод (плодовоягодные вина, например волжское). В винах содержится 1—20% сахара; не допускается добавка искусственных сладких веществ. Подкрашивание ликеро-водочных изделий разрешается естественными красителями — кармином, индиго, шафраном, сафлором, жженым сахаром.

Под действием микробов вина портятся: появляются муть, горький вкус, тягучесть. Это происходит при неправильной укупорке бутылок и хранении вин в теплом помещении (20— 25 °С). На поверхности может появиться белая или серая пленка (цвель, уксуснокислое брожение); наблюдается помутнение вина или образование осадка из дубильных и красящих веществ и белка. При низкой температуре часто образуется винный камень, также являющийся пороком вина. Вина следует хранить при температуре 8—12 °С и влажности 70—75%.

Лабораторное исследование напитков

Правила отбора проб безалкогольных напитков

Отбор проб производится на заводе в день розлива, в торговой сети — не позднее 7 дней со времени изготовления безалкогольных газированных напитков, 2 дней для негазированных (квас и медовые напитки) и 15 дней для содовой и сельтерской воды.

Пробы отбирают: а) в экспедиции — в количестве 5—15 бутылок от партии до 5000 бутылок и 15—30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок; б) в торговой сети — 5—15 бутылок от партии до 250 ящиков и 15—30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Определение органолептических свойств безалкогольных напитков

При органолептической оценке обращается внимание на внешний вид: состояние упаковки бутылки, укупорки, маркировки, содержание этикетки. Определяются прозрачность, цвет и вкус напитка. Прозрачность напитка устанавливается непосредственно в бутылке на световом экране. При этом отмечается наличие мути, взвешенных частиц, механических примесей. Аромат и вкус напитка определяются после того, как бутылка раскупорена и содержимое перелито в стакан из бесцветного стекла. Цвет напитка оценивают в проходящем свете также в стакане.
[NEXT_PAGE]
Определение плотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) цилиндр мерный на 250—500 мл; 2) сахариметр; 3) стаканы химические на 300—400 мл; 4) вата.

Ход определения. Напиток освобождают от углекислоты декантацией (многократное переливание из одного стакана в другой), фильтруют через вату н наливают в цилиндр на 250 мл. В цилиндр с напитком; осторожно опускают сахариметр. После того как качания сахариметра, прекратятся, отмечают результаты. Результат отсчитывают по верхнему мениску.

Определение кислотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) колбы конические емкостью 100 мл; 3) цилиндр мерный; 4) OJN раствор едкого натра или едкого кали; 5) стаканы химические на 200—250 мл; 6) 1% раствор фенолфталеина; 7) плитка электрическая; 8) пипетка Мора на 10 мл.

Ход определения. Пипеткой Мора набирают 10 мл освобожденного от углекислоты напитка, вносят в колбу на 100 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды и нагревают напиток в колбе на электрической плитке до кипения (для полного удаления углекислоты). После этого в колбу вносят 2—3 капли 1 % раствора фенолфталеина и в горячем риде титруют содержимое 0,1N раствором едкого натра или едкого кали до розового окрашивания. Для сравнения окраски в другую колбу наливают также 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.

Определение кислотности пива

Оборудование, посуда, реактивы: 1) стакан химический на 250—500 мл; 2) баня водяная; 3) пипетка Мора на 50 мл; 4) колба коническая на 150—200 мл; 5) 0,Ш раствор едкого натра; 6) красный фенолфталеин; 7) палочка стеклянная; 8) пластинка фарфоровая.

Ход определения. Перед анализом пробу освобождают от остатков углекислоты путем нагревания в течение получаса при 40°С и периодического встряхивания пива. Затем 50 мл пива наливают в коническую колбу и титруют О,IN раствором едкого натра до тех пор, пока 4 капли этого пива, будучи помещенными на белую фарфоровую пластинку, при смешивании его с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать. Кислотность выражают в миллилитрах точно IN раствора щелочи на 100 мл пива.

Пищевые красители и ароматизаторы

Для придания приятного внешнего вида и аромата к некоторым пищевым продуктам разрешается добавлять безвредные для здоровья пищевые красители и ароматические вещества. Число ароматических веществ и красителей ограничено. По санитарному законодательству для подкрашивания и ароматизации пищевых продуктов разрешены только безопасные для здоровья населения естественные краски растительного и животного происхождения. К разрешенным естественным красителям, получаемым из продуктов растительного и животного происхождения, относятся: красные— кармин, вытяжки из плодов винограда, шиповника, сафлор; желтые — орлеан, аннатошафран, каротин, жженый сахар, кофе и какао; зеленый —хлорофилл. В кондитерской промышленности в производстве напитков разрешены ис-кусственные красители — индигокармин, тартразин; в сахарно-рафинадном производстве — ультрамарин.

В качестве ароматических средств разрешено применение диацетила, ванилина или ванильного сахара, цитрусовых эфирных масел, фруктово-ягодных эссенций.
Дозировки красителей и ароматизаторов, добавляемых в пищевые продукты, не должны превышать норм, установленных органами санитарного надзора.

Следует отметить, что перечень синтетических химических веществ, предназначенных для использования в качестве красителей и ароматических веществ, сокращен до минимума. В гигиенической оценке особое место занимают синтетические красители, которые оказались небезразличными в токсикологическом и канцерогенном отношениях. В связи с этим были запрещены красители: судан-3, нафтол желтый и амарант.

Пряности и приправы

Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но богато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращается в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эритроцитов.
[NEXT_PAGE]
К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус и др. Перец черный и белый — высушенные плоды тропического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус перца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ад-калоида — пиперина.

Корица — кора вечнозеленого дерева Cinnomomum, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов,, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран — высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%). Ванилин в настоящее время может быть получен искусственно. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растертом виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного, Широко используется в кулинарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственными им ароматом и вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

Соль поваренная — хлорид натрия с примесью других минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных месторождениях, самосадочная — со дна соленых озер, выварочная — путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е. не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, запаха и постороннего привкуса. Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшуюся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, применяется как приправа к мясным блюдам. Горчица — жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.

Уксус — 4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столовый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь минеральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих веществ к уксусу не допускается.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив