Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Определение содержания жира в сливочном масле. Безалкогольные напитки


Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербе-ра; 2) баня водяная; 3) пипетки автоматические на 1 мл и 10 мл; 4) весы технохимические с разновесом; 5) бумага фильтровальная; 6) жиромер сливочный с резиновой пробкой; 7) серная кислота с относительной плотностью (удельный вес) 1,78—1,79; 8) спирт изоамиловый; 9) цилиндр мерный на 10—50 мл. Ход определения. Взвешивают 2,5 г сливочного масла на техно-химических весах на квадратном кусочке фильтровальной бумаги и, сложив ее трубочкой, вносят масло без потерь в жиромер. Туда же наливают 7,5 мл дистиллированной воды, 12 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,78—1,79 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и ставят на водяную баню пробкой вниз. Через 5 мин жиромер вынимают и центрифугируют в центрифуге Гербера. После этого жиромер снова ставят на водяную баню и через 5 мин производят отсчет содержания жира. Число малых делений жнромера умножают на два. Полученное число — процент содержания жира в исследуемом образце масла.

Реакция Креисса на эпигидринальдегиды в сливочном масле

Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная; 2) чашка фарфоровая; 3) цилиндр мерный; 4) пробирка; 5) хлористоводородная кислота (относительная плотность 1,19); 6) хлорглюцин (1% раствор в этиловом эфире).

Ход определения. Наливают в пробирку 2 мл расплавленного в фарфоровой чашке масла. К маслу добавляют 2 мл хлористоводородной кислоты. После энергичного встряхивания смеси прибавляют к ней 2 мл 1 % флорглюцина и опять энергично встряхивают. Появление розовой, (до красной) окраски указывает на наличие в масле эпигидрин альдегид а, т. е. прогоркание.

Определение кислотности сливочного масла

Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная; 2) весы технохимические с разновесом; 3) цилиндр мерный на 100— 150 мл; 4) чашка фарфоровая; 5) колба на 150 мл; 6) фильтр бумажный; 7) смесь этиловых спирта и эфира; 8) фенолфталеин (1% спиртовой раствор); 9) едкий натр (0,1 N раствор). Ход определения. Сливочное масло предварительно расплавляют и фильтруют через бумажный фильтр. После этого 5 г профильтрованного и взвешенного на технохимическнх весах масла берут в колбу на 150 мл. В колбу добавляют 50 мл предварительно нейтрализованной смеси спирта с эфиром в равных количествах и 3—5 капель 1% фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают. В случае недостаточного растворения масла колбу с содержимым подогревают на водяной бане (к электроплитке не подходить!), затем охлаждают до 15— 20 °С и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1—2 мин.

Определение кислотного числа растительного масла

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) нейтральная смесь спирт-эфира; 3) цилиндр мерный емкостью 100—200 мл; 4) колба на 150 мл; 5) штатив с бюреткой для титрования; 6) 1% раствор фенолфталеина; 7) 0,1N раствор едкого натра или едкого кали.

Ход определения. В предварительно взвешенную колбу на 10 мл берут навеску масла в количестве 5 г. В колбу добавляют 50 мл нейтральной смеси спирт-эфира и 3—5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое взбалтывают и титруют 0.1N раствором едкого натра или едкого кали до появления выраженного розового окрашивания. Определение отстоя в растительном масле по объему (ацетоновый метод)

Оборудование, посуда, реактивы: 1) трубка стеклянная (или бюретка) с внутренним диаметром 1—1,5 см и вместимостью не менее 70 мл. Трубка должна быть градуирована на 0,05 мл; 2) штатив для закрепления трубки в вертикальном положении; 3) ацетон; 4) солянокислый раствор хлорида кальция; 5) цилиндр мерный на 100 мл; 6) пипетка цилиндрическая на 10 мл.

Ход определения. Исследуемое масло в количестве 25 мл, 25 мл ацетона и 10 мл солянокислого раствора хлорида кальция наливают в градуированную трубку. Содержимое трубки тщательно перемешивают точно в течение 1 мин. Трубку закрепляют в вертикальном положении и оставляют стоять 24 ч. Отстой масла после обработки его раствором хлорида кальция с ацетоном занимает (при вертикальном стоянии трубки) промежуточное положение между прозрачным слоем масла в ацетоне и прозрачным слоем хлорида кальция. Этот объем подсчитывают в миллилитрах или более дробных частях и умножают на 4. Полученный результат отражает количество отстоя по объему в масле в процентах.
[NEXT_PAGE]
Безалкогольные напитки

Безалкогольные, или прохладительные, напитки могут быть Фруктовыми (натуральные и искусственные) и минеральными (естественные и искусственные).
Натуральные фруктовые воды готовят из газированной воды с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, экстрактов, сиропов или морсов. Фруктовые соки получают из фруктов и- ягод после их сортировки, очистки и мытья с последующим измельчением и отжиманием на специальных прессах. Отжатый сок освобождают от взвешенных веществ фильтрованием и пастеризуют при температуре 75 °С в течение 20—30 мин. С целью консервации они могут быть также заморожены при температуре от —10 °С до —23 °С и в таком виде хранятся при —12°С продолжительное время. Сиропы получают путем добавления к фруктово-ягодным сокам сахара не менее 60%. Экстракты представ-ляют собой фруктово-ягодные соки, подвергнутые упариванию, и морсы, полученные в результате спиртового брожения.

Искусственные фруктовые напитки готовят из газированной воды, но вместо натуральных фруктово-ягодных соков, экстрактов и т. п. в них используется сахарный сироп с добавлением синтетических эссенций, имитирующих ароматический и вкусовой букеты определенных фруктов и ягод. Для придания этим напиткам соответствующего цвета применяются искусственные красители.

К натуральным минеральным водам относятся ессентуки, нарзан, боржом, арзни, березовская, смирновская, полюстровская, славяновская и др. Каждая из них характеризуется определенным минеральным и газовым составом, добывается из недр земли или природных источников и имеет определенное назначение. Ряд минеральных вод используется как освежающие столовые напитки, другие находят лечебное применение. Некоторые минеральные воды могут употребляться и как столовые, и как лечебные.

В отличие от натуральных искусственные минеральные воды получают из обычной питьевой воды путем насыщения ее углекислым газом и растворением различных солей — химически чистых карбоната и хлорида натрия, хлорида магния. К искусственным минеральным водам относятся содовая и сельтерская вода. Содовая вода — бесцветная жидкость солоноватого вкуса, содержащая углекислоту (0,4% по массе) и 0,2—0,25% соды. Сельтерская вода в отличие от содовой содержит еще соли хлорида кальция (0,1—0,15%) и хлорида магния (0,001—0,0015%). Вода, насыщенная только углекислотой, называется газированной.

Требования к производству и качеству напитков

Производство и качество напитков регламентируются санитарно-гигиеническими требованиями, изложенными в санитарных правилах. Большинство безалкогольных напитков подвергается газированию углекислотой. Насыщение воды углекислым газом производится в специальных аппаратах — сатураторах, которые должны быть лужеными, с содержанием свинца в полуде не более 0,04%.

Для приготовления безалкогольных напитков используется водопроводная вода. В связи с этим она должна быть доброкачественной и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы сырье, употребляемое для приготовления безалкогольных напитков, было безупречным в качественном отношении. Безалкогольные напитки должны быть приятными на вкус, прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц, без постороннего запаха.

Безалкогольные фруктовые напитки при хранении их в течение 7 дней при температуре 22 °С (в термостате), а минеральные воды— в течение 15 сут не должны давать помутнения. Не разрешается добавление к напиткам консервирующих (например, салициловая, борная кислоты) и пенообразующих (мыльный корень) веществ. Содержание углекислоты в напитках допускается не ниже 0,3—0,4%. Натуральные фруктовые напитки должны иметь естественную окраску, свойственную растительным пигментам фруктов и ягод. Окраска искусственных фруктовых вод зависит от применяемого красителя. С целью подкрашивания искусственных фруктовых напитков разрешаются безвредные красители — жженый сахар и др.

Допускается подкисление напитков органическими кислотами: лимонной, виннокаменной, уксусной, молочной, а также химически чистой ортофосфорной, однако содержание их не должно превышать установленные стандартные нормы. Подкисление напитков улучшает их вкус и способствует уменьшению бактериальной микрофлоры. Для подслащивания напитков должен применяться хорошо очищенный сахар. Замена сахара сахарином разрешается только в напитках для больных диабетом. В этом случае на этикетке бутылки должны быть указано: «Изготовлен на сахарине».

Концентрация сахара в безалкогольных напитках определяется по относительной плотности с помощью сахариметра , Плотность по сахариметру колеблется в зависимости от вида напитков и должна быть не ниже 8,2—9,9. В напитках, приготовленных на синтетических эссенциях, допускается меньшая плотность по сахариметру, но не ниже 7,2.

Количество сахарина, добавленного в напиток, не должно превышать 0,015%.
Безалкогольные фруктовые напитки вследствие высокого содержания сахара представляют хорошую питательную среду для некоторых микроорганизмов, особенно дрожжей. Они могут попадать в процессе изготовления напитков из воды, с недостаточно хорошо вымытой посуды, сахара и т. п. Размножаясь, микроорганизмы сбраживают сахар с образованием спирта (спиртовое брожение) или молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате концентрация сахара понижается, а напитки постепенно теряют прозрачность. При санитарной эксперитизе напитков необходимо производить бактериологическое исследование и определять их свежесть. Свежесть напитка характеризуется его кислотностью, устанавливаемой титрованием щелочью после освобождения напитка от углекислоты. Титруемая кислотность свежего фруктового напитка колеблется в пределах 1,5— 3 мл 1N раствора щелочи на 100 мл напитка.
[NEXT_PAGE]
На таре всех выпускаемых предприятиями напитков должны быть этикетки с обозначением рода напитка, наименования, адреса предприятия, изготовившего напиток, даты изготовления. При производстве напитков важное значение имеет качество обработки производственного оборудования, трубопроводов, шлангов, тары. Особенно тщательной обработке должна подвергаться стеклянная посуда.

На современных предприятиях, выпускающих напитки, процесс обработки стеклянной посуды механизирован. Для этой цели используются автоматические или полуавтоматические бутыл-комоечные машины. В автоматических бутылкомоечных машинах посуда подвергается шприцеванию вначале теплой, а затем горячей водой, нагретой до 60—75 °С. При этом происходит уничтожение патогенной микрофлоры. Всю новую или оборотную (возвращаемую из торговой сети) посуду перед обработкой в бутылкомоечной машине сортируют. Сильно загрязненную посуду отмачивают и обезжиривают 0,2% раствором едкого натра или 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре воды 40—50°С. Полуавтоматические бутыл-комоечные машины оборудуются дополнительными ваннами: одна для замачивания и обезжиривания посуды, другая — для дезинфекции ее. При использовании полуавтоматических машин отмоченную и обезжиренную указанным выше способом посуду шприцуют внутри и снаружи водопроводной водой, а затем дезинфицируют в растворе хлорной извести (концентрация активного хлора 30 мг/л) при 18—20°С в течение 15 мин. Для удаления остатков дезинфицирующих средств бутылки вновь шприцуют водопроводной водой под давлением 1,8—2 атм. При очень сильном загрязнении посуды концентрация щелочных растворов должна быть повышена до 2,5—3%.

Для укупорки бутылок используют так называемые кроненпробки. Они представляют собой металлические колпачки из белой луженой жести с натуральной корковой прокладкой. Иногда корковую прокладку покрывают дополнительно бумажной парафинированной или пергаментной прокладкой. Все бутылки после розлива и укупорки следует тщательно осматривать с целью удаления тех из них, в которых обнаруживаются осколки стекла, другие посторонние включения и видимые взвеси. Укупорка бутылок кронепробкой должна быть герметичной, не допускающей утечки воды и потерь углекислоты при хранении.

Напитки перед выпуском в реализацию подвергаются обязательному бактериологическому исследованию. При коли-титре более 300 мл напитки выпускают в реализацию.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив