Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Пищевые жиры


Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.
Наряду с указанными жирами в питании населения широ-ко используются маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидро-жир, растительное сало) не содержат в своем составе животных жиров.

Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% животных жиров— бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидро-генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.

Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

Гигиенические показатели качества пищевых жиров

Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров. Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого до свето-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного — белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла — пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.

Рафинированные растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи. Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается наличие легкой мути.

Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число), содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом—83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера.

Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором— должен составлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения.

Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны (являются константой) для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Так, например, показатель преломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1,4524— 1,4573, для подсолнечного (определяется при 20 C) — 1,4736—1,4762, для хлопкового— 1,4762— 1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22—48, для подсолнечного— 119—141, для , хлопкового—102—111. Температура плавления сливочного масла 28—35 °С, говяжьего сала 42— 52 °С, бараньего 44—55 °С, свиного 22—32 °С.

Особенности пищевых жиров

Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, неправильные обработка, хранение и т. п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки. Очень часто пороки жира появляются уже в процессе его изготовления. Так, сливочное масло может приобрести несвойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые могут быть внесены с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Масло, изготовленное из молока при содержании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький, или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении.

Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного ему привкуса — металлического, древесного. Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность, которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу.

Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска перетапливанием при температуре 55—65 °С, так как в начальной стадии позеленение жира — процесс обратимый. Однако через 1 — 2 мес при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется вследствие изменения окраски каротина.

В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, про-горкание и осаливание. Наиболее подвержены указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием непредельных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало, растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот устойчивы в процессе хранения. Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина—конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз.

Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае являются результатом ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липаза), проникающие в жиры с остатками растительных и животных тканей. Кислотонакоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хранения. Кислотонакопление и окисление не изменяют существенно органолептические свойства жира. Однако в дальнейшем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие его вкусовые свойства, — прогоркание и осаливание.

Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и воздуха. Свет хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение при полном отсутствии кислорода воздуха не способно вызвать прогоркание. Прогоркание сливочного масла и маргарина под действием света часто сопровождается их осаливанием (поверхность масла белеет). Они приобретают вкус и запах стеарина Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, наряду с ухудшением органолептических свойств уменьшают биологическую ценность жира. В нем снижается количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты, образующиеся в процессе изменения жира, оказывают токсическое действие. Установлено, например, что свободные жирные кислоты, особенно окисленные, вызывают паралич и гибель животных. Вследствие этого прогорклые и осалив-шиеся жиры для пищевых целей непригодны.
[NEXT_PAGE]
Длительное употребление пищевых жиров для жарения изделий во фритюре (фритюрные жиры), нагревание при температуре 200—300 °С приводят к снижению их биологи-ческой ценности и накоплению токсических веществ. При бесконтрольном использовании таких жиров в них накапливаются высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества. В соответствии с действующими правилами фритюрный жир следует регу-лярно заменять свежим под контролем лабораторных исследований, не допуская содержания термически окисленных веществ выше 1%.

Лабораторное исследование жиров

Отбор проб для анализа

Если санитарной экспертизе подвергаются плотные жиры, упакованные в деревянные ящики или бочки, то от каждых 5 бочек или ящиков для среднего образца отбирают 1 место (бочка, ящик), но не менее шести от всей лартии. Пробы жира из каждого ящика или бочки берут никелированным щупом, срезая по всей длине его ту часть столбика жира, кото-рая не охватывается стенками щупа. Взятую пробу помещают в плотно закрывающуюся посуду и направляют на анализ.

Пробы жидких растительных масел отбирают пробоотборочной трубкой. Если партия масла находится в цистернах, пробу берут из пробоотборочного крана, установленного на нагнетательной трубе насоса. Пробу масла, расфасованного в бутылки, берут из расчета по 1 бутылке на каждые 10 ящиков; средняя проба должна быть не менее 10 бутылок. Полученную среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают образцы масла для лабораторного исследования по 0,5 л в 2 сосуда.

Определение органолептических свойств жиров

Осматривая жиры и масла, определяют их внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. При исследовании растительных масел цвет определяют в проходящем или отраженном свете на белом фоне. Наливают масло в стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см. Высота слоя жира должна быть 10 см. Цвет твердых жиров (сливочное, топленое) определяют на свежем разрезе.

Для определения запаха масла его подогревают до 50 °С на водяной бане. Масло при этом наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на ладони. Вкус масла определяют при температуре 20 °С.

Определение содержания влаги в сливочном масле

Оборудование: 1) фарфоровая чашка или тигель; 2) электроплитка; 3) весы технохимические с разновесом; 4) нож. Ход определения. Навеску сливочного масла 5 г берут в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или тигель. Выпаривание влаги производят на электроплитке до побурения белков сливочного масла, образования пены и прекращения потрескивания жира. После этого тигель с маслом охлаждают и взвешивают.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив