Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Овощи и плоды


Овощи и плоды занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а плоды— легкоусвояемых Сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в плодах б—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).

Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта (поджелудочная железа, слюнные железы) и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами оказывают пищеварительное действие. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника.

Содержание белка и жира в овощах незначительно (1 — 1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей (капуста, картофель), следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения.

Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний, В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов. Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг в 100 г продукта), капуста (34 мг), лук репчатый (34 мг), горох (26 мг). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг в 100 г продукта), фасоли (40 мг), картофеле (38 мг), луке зеленом и репчатом.

Содержание витаминов в овощах и плодах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С (на 100 г продукта) являются ягоды шиповника (1000 мг), черной смородины (300 мг), лимонник (250 мг), перец зеленый (126 мг), зеленый лук (47 мг). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержание его в красных томатах: (34 мг), землянике (51 мг), капусте (24 мг). В свежем картофеле насчитывается до 30 мг витамина С, но в процессе хранения содержание его падает до 6—7 мг.

Однако если. учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более чем на 50%; при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха увеличивают потери витамина С. Прорастание картофеля не только снижает содержание витамина С; при этом уменьшается и количество крахмала. Снижение витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа.

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, томат-пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витиминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. В связи с этим наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг на 100 г продукта), красная морковь (7,2 мг), зеленый лук (4,8 мг), помидоры (1,7 мг), салат (1,8 мг). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. Наряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве-витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота).

Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ. и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины. Протопектин нерастворим в воде, содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу.

Плоды становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Способность пектина к желсобразованию используется в кондитерской промышленности для изготовления мармеладов, желе и др. Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Отмечены антитоксические свойства пектиновых веществ при отравлениях свинцом. Пектиновые вещества оказывают лечебное действие при поносах различной этиологии.
[NEXT_PAGE]
Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная: яблочная кислота — главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и усвоение питательных веществ.

Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их влияние на организм изучено мало. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах. Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность одного человека: картофеля 265 г, овощей и бахчевых 400 г, фруктов свежих 260 г, сухих фруктов 10 г в день.

Гигиенические условия хранения

Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В них устраивают закрома, в которых картофель хранится слоем не более 1 м при температуре 1—3 °С и относительной влажности 80—85% для предохранения его от замерзания и загнивания. При повышении температуры и влажности происходят прорастание и порча картофеля. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, освобождают от загнивших и поврежденных клубней. В настоящее время для обработки картофеля предложен ряд препаратов, задерживающих его прорастание в течение всего периода хранения Вкусовые качества картофеля при этом не изменяются.

Капусту белокачанную рекомендуется хранить в закромах с решетчатыми стенками и полом для лучшей вентиляции. Это предупреждает загнивание. Температура хранения и влажность те же, что и для картофеля. Капусту и картофель в процессе хранения необходимо периодически перебирать, чтобы освободить от загнивших и испорченных клубней и кочанов. Морковь пересыпают песком при температуре 2— 5°С. Квашеную капусту хранят в специальных деревянных или бетонных чанах — дошниках, под гнетом, обязательно покрытую рассолом. При устройстве деревянных чанов вокруг их стен и под полом делают глиняный «замок» для предотвращения просачивания рассола в землю. Борта дошников должны быть не менее чем на 40 см выше уровня пола. Перед квашением дошники тщательно моют, дезинфицируют острым паром или раствором хлорной извести с последующим удалением остатков дезинфицирующего вещества.

Готовая квашеная капуста должна иметь светло-янтарный цвет, приятный вкус и запах, без горечи, хрустеть на зубах; она не должна быть ослизшей и липкой. Рассол должен быть мутно-желтым, с приятным запахом, кисло-соленого-вкуса, без осадка грязи.

В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения снижает интенсивность обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. д.

Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Обладая избирательной проницаемостью для С02 и задерживая поступление в контейнер кислорода, они создают в нем определенный газовый состав, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив