Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Особенности внешнего вида и вкуса хлеба. Лабораторное исследование хлеба


Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние зап ах и — затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу, В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.

При непросеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения — обрывки мешковины и др.

При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образоваться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневе-нию, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая температура хлебопечения или задержка хлеба в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, наоборот, имеет бледную окраску в связи с тем, что в этих условиях образования темных декстринов из углеводов не происходит.

При пониженной температуре хлебопечения может образоваться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней корки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

В процессе хранения хлеб черствеет. Это объясняется сложными физико-химическими изменениями и рассматривается как процесс старения (синерезис) крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной с крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот в определенной стадии обратим и при некоторых условиях, например при нагревании, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой

Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — В. mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37—40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.

Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.

С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.

Поражение хлеба пигментобразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 °С.

Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.

Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.

Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).

Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.
[NEXT_PAGE]
Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.).

Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43—51%.

Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров IN раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2—12 °Т.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками.

Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повышающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема нескольких выемок хлебного мякиша.


Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и пониженной пористостью является нестандартным и нуждается в переработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Хлеб замедленного черствения. В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так называемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существенных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест-накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба. Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке горячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10—12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40— 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличивается до 20 сут.

При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом и упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пищевых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации. Стерилизуют хлеб в течение 4—41/2 ч при 100—110°С. После этого упакованный хлеб опускают в расплавленный парафин. Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдерживает хранение в течение 2—5 мес.

Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2—3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки. Хлеб, обработанный таким способом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.

При длительном хранении хлеба замедленного черствения допускается некоторое снижение органолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мякиша, некоторое увеличение кислотности. Восстановление многих первоначальных свойств такого хлеба может быть достигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1—1 1/2 ч.

Консервированный хлеб. Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз снабжения хлебом (участники экспедиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда, обеспечиваются консервированным хлебом. Консервированный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результате брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично укупоренную банку автоклавируют. При этом происходят одновременно выпечка и стерилизация хлеба.
[NEXT_PAGE]
Консервированный хлеб может храниться больше года, Он легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Торцы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мякиша, запах и вкус обычные.

Лабораторное исследование хлеба

Правила отбора проб хлеба

Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1—4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при массе отдельных изделий менее 1 кг—0,5% всей партии, во не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г —в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия— не менее 2 штук.

Определение органолептических свойств

Тщательно осмотрев средний образец хлеба и сравнив результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус. Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследования, приступают к определению физико-химических показателей хлеба.

Определение кислотности хлеба

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) бутылка с широким горлом и пробкой; 3) деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником; 4) колба мерная на 250 мл; 5) стакан химический; 6) марля; 7) пипетка Мора на 50 мл; 8) 0,1N раствор едкого натра или кали; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) штатив с бюреткой для титрования.

Ход определения. На технохимических весах берут навеску измельченного мякиша в количестве 25 г. Навеску вносят в бутылку с широким горлом на 500 мл. Затем мерную колбу на 250 мл наполняют дистиллированной водой комнатной температуры до метки и J/4 ее переливают в бутылку с навеской. Смоченную навеску тщательно растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до однородной массы, к которой приливают из мерной колбы остальное количество воды.

Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое бутылки еще раз встряхивают и оставляют стоять 8 мин. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю, 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в две конические колбы на 100—150 мд каждая, добавляют 2—3 капли фенолфталеина и оттитровывают О,1 N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив