Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Профилактика передачи инфекционных заболеваний через молоко. Зерно и продукты его переработки


Бруцеллез. Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллин, но без клинических проявлений заболевания, подлежит обязательной пастеризации на молочном комплексе или МТФ при температуре 70 °С в течение 30 мин или доведении до 90 °С без экспозиции. На молокозаводе молоко подвергается вторичной пастеризации.

При клинически выраженной форме заболевания коров молоко на МТФ подвергается кипячению в течение 5 мин.

Туберкулез. Молоко от больных туберкулезом животных подлежит уничтожению под контролем органов ветеринарной службы. Молоко от коров, положительно реагирующих на туберкулин, но без клинического проявления заболевания, подлежит обязательной пастеризации на МТФ при 85 °С в течение 30 мин.

Ящур. Молоко от больных животных подлежит кипячению в течение 5 мин и реализуется непосредственно в молочном комплексе (МТФ). Вывоз его за пределы комплекса запрещен вследствие опасности передачи вируса через бидоны, машины, повозки и т. д.

Лихорадка Ку (пневмориккетсиоз). Ветеринарными правилами предусматривается уничтожение молока от животных, больных лихорадкой Ку.

Лейкозы. Молоко от животных, больных лейкозами и злокачественным отеком, в пищу не допускается.

Дизентерия. Профилактика обсеменения молока сводится к исключению соприкосновения с ним носителей возбудителей дизентерии путем регулярного исследования на бактерионосительство и отстранение носителей от работы на пищевых предприятиях.

То же относится к профилактике заражений брюшным тифом, паратифами и холерой.

Интоксикация стафилококковым энтеротоксином. В целях профилактики стафилококковой интоксикации необходим регулярный (раз в месяц) ветеринарный осмотр всех молочных животных на наличие мастита. Больных маститом коров изолируют, не допускают к машинному доению. Молоко от них выдаивают вручную, собирают в отдельную посуду и после кипячения используют на корм телят. В пищу человека молоко от коров, больным маститом, не допускается.

Сальмонеллезы. Профилактика заражения сводится к недопущению носителей сальмонелл к работе на пищевом предприятии и профилактике заражения молока от животных, больных первичными сальмонеллезами (надлежащий ветеринарный осмотр животных и эффективная пастеризация молока).

Схема санитарного обследования молокозавода

1. Условия транспортировки и приема молока (документация эпидемиологической безопасности животных, анализы на свежесть молока, обработка транспорта).
2. Охлаждение и хранение сырого молока (температура).
3. Соблюдение правил очистки и пастеризации молока (количество молокоочистителей у каждого пастеризатора, исправность перепускного клапана, герметичность сборки пластин пастеризатора в секции регенерации, температура пастеризации, запись термограммы, хранение ее).
4. Температура охлаждения молока.
5. Соблюдение правил на розливе.
6. Соблюдение правил приготовления молочнокислых продуктов: изготовление заквасок, анализы их на чистоту культур, анализы кефирных зерен.
7. Соблюдение правил приготовления творога: заквашивание, охлаждение при прессовании, обработка мешочков.
8. Соблюдения правил обработки посуды и оборудования, уборки помещений.
9. Соблюдение правил личной гигиены персоналом.
10. Регулярность подачи пара но журналу работы котельной (для выявления нарушений в режиме пастеризации молока).
11. Предложения по улучшению санитарного состояния предприятия.

Зерно и продукты его переработки

Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50% энергетических затрат человека. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ— в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша, различна.

В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60—75%), в виде клетчатки — в оболочке.

Жира в злаковых культурах содержится лгало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5—2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около 2% жира). В связи с тем что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.

В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо.

Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения — фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей — фитазой — во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.
[NEXT_PAGE]
В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.

Борьба с вредителями зерновых продуктов

Основное значение в борьбе с амбарными вредителями имеет надлежащая подготовка зернохранилищ к загрузке нх зерном нового урожая: очистка от зерновых и мучных отходов, дезинсекция помещений, устройство эффективной вентиляции. Большое значение имеет состояние самого зерна. Хорошо просушенное и провеянное зерно редко поражается амбарными вредителями; высокая влажность и засоренность зерна, наоборот, способствуют их размножению.

При обнаружении вредителей в складах производится дезинсекция помещений, а иногда самого зерна сернистым газом, хлорпикрином, сероуглеродом. После дезинсекции необходима дегазация зерна и зернохранилища, так как остаточные количества газов могут задерживаться в продуктах и помещениях. Это иногда вызывает раздражение слизистых оболочек у рабочих складов.

Мука

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95— 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси (песок, металлические частицы) вследствие недостаточной очистки.

При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.

Химический состав

Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерно) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах— около 0,1%.

Количество белка в муке колеблется в пределах 8—14,5% (в среднем), углеводов 67—74%, жира 1—2%. Зола составляет 1—2%, влага 13—15%.

Мука низших сортов содержит витамины группы В. Витамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяются при хлебопечении искусственная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В.

Гигиенические показатели качества муки

Органолептические свойства

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в, горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он сбусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Поражение амбарными вредителями

Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вредителями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загрязнение складских помещений мучными отходами и др. Амбарные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продуктами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные Органолептические свойства.
[NEXT_PAGE]
Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вредителей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассматривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается.

Сорные примеси

Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть Использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, три которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

Металлические примеси попадают в муку главным образом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов Или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив