Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Гигиена молокоперерабатывающего предприятия


Текущий санитарный надзор за животноводческими комплексами осуществляется отделом коммунальной гигиены СЭС, контроль за качеством молока и санитарным состоянием молочных блоков — отделом гигиены питания. В связи с этим санитарный фельдшер должен знать санитарные требования, предъявляемые к современным технологическим линиям и оборудованию по сбору и обработке молока.

Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с уборки помещений, подготовки к доению животных и оборудования, применения стимуляции мо-локоотдачи и т. д.

Современный молочно-животноводческий комплекс представляет собой крупное механизированное предприятие. В его состав входят коровники на несколько сотен коров, молочный блок, вакуум-насосная, котельная, бытовые помещения (санпропускник) , навозохранилище, жижесборники, хранилище корнеплодов, кормокухня и другие сооружения.

Современные доительные агрегаты («Тандем», «Волга», «Елочка» 4ДЕ-8, ДДМ-8 и др.) представляют собой конвейер-но-кольцевые установки, обслуживающие до 120—150 коров в час. Оператор на одну корову затрачивает 30 с. Доильные установки оборудованы системой главного пульсатора, прозрачными мерными цилиндрами, автоматической установкой для подмывания вымени и циркуляционной системой мойкя самого агрегата доения. Автоматизация и механизация процесса доения требуют от оператора внимательного наблюдения за животными, умения выявить мастит у коров, тщательного подмывания вымени и т. д.

На менее крупных молочных предприятиях (МТФ) процесс доения коров также механизирован примерно на 70%; используются менее мощные установки «Темп», «Стимул», ДА-3М, ДА-2, для подмывания вымени разбрызгиватель или подвесной бачок. Подмывание вымени из ведра не рекомендуется, так как вода быстро загрязняется (1 мл ее содержит миллиарды микроорганизмов). Вымя рекомендуется насухо вытирать индивидуальными бумажными салфетками или полотенцем, а соски смазывать вазелином.

В пастбищный период устраиваются летние лагеря-навесы, отгороженные со всех сторон, где производится дойка с применением передвижных доильных аппаратов.

Первые струи молока следует сдаивать в отдельную посуду, так как они обычно более загрязнены микробами (бактериальная пробка), а у больных животных при сдаивании первых струй можно обнаружить гной, творожистые сгустки, сыворотку.

Особое внимание работники санитарной службы должны уделять состоянию рук доярок. При наличии гнойничковых заболеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как подобные заболевания ведут к заражению молока стафилококком, который образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию. Важное значение имеют также соблюдение доярками правил личной гигиены, регулярное прохождение медицинских осмотров, обследование на посительство патогенных микробов, использование санитарной одежды. У каждой доярки (оператор) должно быть три комплекта специальной одежды: черный халат для подготовительных операций, белый халат для дойки коров и комбинезон для уборочных работ в коровнике. Соответствовать им должны и головные уборы — косынки, колпаки.

Выдоенное молоко не следует задерживать в коровнике, так как при этом оно загрязняется микробами, а нужно немедленно сдавать в приемное отделение, где молоко фильтруют и охлаждают до 10 °С. Для фильтрации молока сконструированы высокоэффективные центрифуги, которые способны задерживать не только механические примеси, но и более 90% микробов (бактериофаги).

Для охлаждения молока используются специальные холодильные установки или ванны со льдом. Хранение молока до отправки на молокозавод следует производить также в охлаждаемом помещении. В первые часы после доения молоко обладает некоторой бактерицидностью и количество микробов в течение нескольких часов не только не увеличивается, а уменьшается (бактерицидная фаза). Продолжительность этой фазы зависит от температуры хранения молока. При 30 °С она продолжается всего 3 ч, при 25 °С — 6 ч, при 10°С —до 24 ч, при 5°С — до 36 ч, при 0°С —до 48 ч.
В приемном отделении молочного комплекса или МТФ не производится обработка молока, поэтому состав помещений в нем небольшой: приемная, холодильная, моечная, комната для хранения молочной посуды и топочная.

Одним из решающих условий хорошего качества молока является тщательная обработка молочной посуды, оборудования, молокопроводов, пульсаторов, шлангов и т. д. Для этого производится последовательно: мытье теплой водой, обработка обезжиривающим раствором (0,5% кальцинированная сода и др.), тщательное мытье горячей водой и периодическая дезинфекция (один раз в неделю). В .приемном отделении должно быть устройство для подогрева воды, дезинфекции посуды и кипячения фильтрующих материалов. В летнее время следует вести эффективную борьбу с мухами.
[NEXT_PAGE]
Из приемных отделений молоко поступает на пристанционные, пришоссейные или головные молокозаводы. Для этого используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока во время перевозки повышается незначительно (на 1—2°С). При транспортировании молока во флягах их необходимо укрывать от солнца защитным материалом. Фляги и цистерны на время транспортировки молока пломбируются.

Контроль за санитарным состоянием молочных заводов и технологическим процессом проводится работниками санитарной службы в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности» (1970).

На молокозавод принимается молоко только от здоровых животных. Об этом раз в месяц завод требует соответствующее уведомление (справка) от ветеринарного надзора.

На этапе приема молока определяются его свежесть, кислотность, механическая загрязненность, содержание жира. Б соответствии с ГОСТ 1364—67 «Молоко коровье. Требования при заготовках» молоко, поступающее на молокозавод, с кислотностью 16—18 °Т считается 1-го сорта, с кислотностью 19—20 °Т —2-го.

Состав помещений пристанционного молочного завода: приемная, аппаратная, отделение переработки молока на мороженое и молочнокислые продукты, холодильная камера, ряд бытовых и вспомогательных помещений — гардероб, санитарный узел, душевая кабина, комната для персонала.

На современных молокозаводах трудоемкие операции механизированы; фляги транспортируются по рольгангу в приемное отделение. Молоко с помощью насоса перекачивается в приемные ванны, где его взвешивают и после предваритель-
ного анализа направляют на переработку или охлаждение, пастеризацию и розлив. Транспортировка молока внутри отделений завода производится по закрытому молокопроводу.

Одним из основных видов обработки питьевого молока на молокозаводе является пастеризация. До проведения ее молоко нормализуют. Нормализацией называют доведение жира в молоке до принятой ГОСТ или ВТУ нормы (3,2%). Нормализация производится обезжиренным молоком — обратом.

В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65 °С в течение 30 мин, кратковременная — при 72— 75 °С в течение 20—30 с и моментальная — при 85—90 °С без выдержки.

На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки больше 100 т молока, применяется моментальная пастериза ция на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями.

В первой секции молоко нагревается до 35 °С за счет горя чего пастеризованного молока, идущего между пластинами по принципу противотока. Затем прогретое молоко направляется в центрифужный очиститель. К каждому пастеризатору должны быть присоединены два молокоочистителя, так как фильтр очистителя через 3—4 ч забивается механическими загрязнениями и эффективность очистки падает. В настоящее время сконструированы молокоочистители с автоматически заменяющимся фильтром по мере его загрязнения. Однако на многих молокозаводах работают еще очистители старой конструкции.

После фильтрации молоко поступает в секцию собственно пастеризации, где нагревается паром до заданной температуры. Температура пастеризации фиксируется на записывающем устройстве в виде термограммы. Термограммы необходимо хранить в течение года по эпидемиологическим соображениям. Если по каким-либо техническим причинам температура пастеризации упала ниже заданной, то современные пастеризаторы имеют специальное автоматическое устройство — перепускной клапан, который автоматически открывается и молоко выливается в приемный бачок. При проверке санитарного состояния молокозавода работниками санитарной службы необходимо проверить действие перепускного клапана.
После пастеризации молоко поступает в секцию регенерации, нагревая вновь поступающее молоко, а затем в секцию охлаждения. Охлаждается молоко до температуры 8 °С.

Охлажденное молоко накапливается в танках для пастеризованного молока, а из танков поступает на розлив.

Для увеличения стойкости молока при его хранении на многих молочных заводах применяется стерилизация. Она может быть одно- и двухступенчатой. При одноступенчатом способе молоко нагревается однократно (до розлива), при двухступенчатом— 2 раза: до розлива и после розлива в бутылки. Температура стерилизации при одноступенчатом способе 135 — 140°С с выдержкой 2— 4 с. При этом способе должны быть созданы асептические условия розлива молока (стерилизация бутылок, разливочных устройств и т. д.). Температура стерилизации молока при двухступенчатом способе 135 °С с выдержкой 20 с. Затем молоко охлаждают до 65-70°С и разливают в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120 °С в течение 12—20 с.

Для устойчивости жировой фракции во взвешенном состоянии молоко, используемое для некоторых технологических видов переработки (изготовление мороженого, молочнокислых продуктов, стерилизованного молока и др.), до термической обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением 150—170 атм через узкую щель головки гомогенизатора. При гомогенизации разбиваются жировые шарики, уменьшаясь в объеме в 10 раз, помимо этого измельчаются и другие компоненты. Такое молоко лучше усваивается в организме.

При обследовании санитарного режима молокозавода необходимо контролировать соблюдение правил изготовления молочнокислых продуктов (кефир, творог, простокваша и др.). Приготовление этих продуктов основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока. Некоторые молочнокислые продукты (простокваша разных видов, ацидофилин и ацидофильное молоко, ряженка, варенец, снежок и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов или их смесью. Эти продукты более безопасны в эпидемиологическом отношении, так как применяются закваски из чистых культур.
[NEXT_PAGE]
Бактериологический контроль необходим только за приготовлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты (кефир, кумыс), которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Кефирные зерна, используемые для приготовления рабочей закваски кефира, представляют собой белковые комочки с симбиозом на них следующих видов микробов: молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, палочки стромы и кефирных рас дрожжей (Torula kefir).

Зерна быстро загрязняются посторонней микрофлорой, портятся, подвергаются ослизнению, поэтому их периодически промывают раствором гидрокарбоната натрия, оживляют и используют в производстве кефира в течение многих лет. Необходим регулярный бактериологический контроль со стороны СЭС за чистотой кефирных заквасок. Опасность загрязнения кефира патогенными микробами возрастает в связи с переходом молокозаводов на резервуарный способ его производства. Заражение закваски патогенными микробами, в том числе возбудителями дизентерии, может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, так как кефир и другие молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

Разница в производстве различных молочнокислых продуктов заключается лишь в сочетании микроорганизмов и в оптимальной температуре их размножения (сквашивание).

Производство творога основано на том же принципе, но для заквашивания, кроме культур молочнокислых микробов, применяется более активный ферментный препарат из сычуга желудка теленка (сычужный фермент) и для более четкого отделения сгустка казеина добавляется раствор хлорида кальция. Кроме того, производится отпрессовывание сыворотки от сгустка казеина.

Процесс изготовления творога очень длительный, включает много операций. При этом происходит значительное бактериальное загрязнение продукта, поэтому разрабатываются непрерывные способы получения творога. В настоящее время апробирован непрерывный способ получения творога электрокоагуляцией казеина. Внедрение его в производственный процесс на молокозаводах значительно упростит санитарный контроль за качеством творога.

Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей, горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры не выше 36 °С для удаления белковой части молока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1 — 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

Крупные емкости (танки, цистерны) обрабатывали раньше рабочие, одетые для спуска внутрь танка в специальную стерильную одежду и сапоги. В настоящее время для мытья танков применяются механические установки. Обработка моло-копроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

При контроле за соблюдением правил обработки оборудования с помощью механических устройств работнику санитарной службы необходимо провести простейший анализ на концентрацию щелочи в растворе и его загрязненность. При несоблюдении установленных правил вместо мытья оборудование может получить дополнительное загрязнение.

Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Моечные машины применяются разных типов: туннельные, карусельные.

Работникам санитарной службы необходимо следить за наличием в моечном отделении обезжиривающих и дезинфицирующих растворов и их концентрацией.
Обработку аппаратуры, соприкасающейся с горячим молоком (пастеризаторы, холодильники), производят в определенной последовательности: 1) промывают пластины теплой водой; 2) выдерживают в течение часа в щелочном растворе для размягчения и удаления лактата кальция — молочного камня; 3) промывают чистой водой до удаления остатков щелочи; 4) дезинфицируют или обрабатывают горячим паром.
[NEXT_PAGE]
Санитарную обработку сепаратора начинают еще в собранном виде. Для этого немедленно после сепарирования молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем его разбирают, все части промывают.в горячем щелочном растворе температуры 50—55 °С, а затем снова водой, чтобы удалить щелочь.

Стеклянную посуду моют в специальных бутылкомоечных машинах или ваннах ручным способом, придерживаясь той же последовательности, что и для мытья оборудования. Степень обезжиривания молочных бутылок и другой посуды можно проверить, нанося на вымытую поверхность белый или черный порошок (уголь) и смывая его водой. Порошок задерживается только на плохо обезжиренных участках.
Необходимо регулярно, в соответствии с планом работы лаборатории, проводить бактериологический контроль за чистотой посуды и оборудования на молочном комбинате, исследуя смывы на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (кишечная палочка).

На многих молокозаводах в настоящее время вместо стеклянных бутылок молоко разливают в бумажные пакеты — тетрапаки. Они состоят из трех слоев: основой является плотная бумага, с внутренней стороны покрытая полиэтиленом, с наружной — парафином марки А (с содержанием нефтяных масел не более 0,6%). При розливе молока внутренняя поверхность упаковочной бумаги облучается бактерицидной лампой. Розлив в тетрапаки требует особой установки, герметически сваривающей швы пакета.

Требования к производственным помещениям на молокозаводе сводятся к общесанитарным положениям: достаточная высота помещений (не менее 3,2 м), достаточное естественное освещение рабочих мест, водонепроницаемые легкомоющиеся полы с уклонами к тралам канализации. Стены окрашиваются в светлые тона или покрываются глазурованной плиткой.

Особенно строго на молокозаводе должны соблюдаться правила личной гигиены работниками, занятыми производством готовой продукции: обязательное принятие душа перед работой, чистая специальная (санитарная) одежда, производственный маникюр (регулярная чистка ногтевого ложа, коротко остриженные ногти).

Запрещается работа на молокозаводе лицам с гнойничковыми заболеваниями на коже рук, теле, лице, а также страдающим воспалительными процессами в зеве и верхних дыхательных путях. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводом холодной и горячей воды, со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, чистым полотенцем или электрополотенцем. Для женщин, работающих на молочном производстве, оборудуется комната гигиены женщины с восходящим душем.

Очень важным этаном в санитарном контроле за режимом работы предприятия молочной промышленности является санитарно-бактериологический контроль за молочнокислыми продуктами. Регулярно, в соответствии с планом работы лаборатории СЭС, необходимо производить анализы молока и молочнокислых продуктов (кефир, творог, сырки, мороженое, простокваша и др.) на загрязнение санитарно-показательными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, стафилококк), а также патогенными микробами, например, дизентерийной группы (Зонне, Флекснера).

При обследовании санитарного состояния молокозавода санитарный фельдшер должен быть знаком с технологическим оборудованием, так как нередко погрешности в работе отдельных его звеньев могут привести к загрязнению молока. Например, при недостаточной герметичности сборки пластин в секции регенерации пастеризатора возможно смешивание пастеризованного молока с сырым молоком и загрязнение его уже после пастеризации, что особенно опасно, так как при отсутствии антагонистов патогенные микробы в пастеризованном молоке размножаются очень быстро.

Для благополучного санитарного состояния молокозавода и качества молока важна обработка транспортных средств для молока: цистерн, фляг, шлангов, насосов. На современных молокозаводах для обработки цистерн предусматривается специальная площадка с подведением горячей, холодной воды и пара. Имеют значение также содержание и благоустройство территории молокозавода, ее покрытие и озеленение.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив