Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия


Рыба обладает очень нежной структурой мышечных волокон, содержит сравнительно много влаги, легко подвергается заражению микробами как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. Поэтому при обработке рыбы большое значение имеют возможно раннее удаление внутренностей (эвентрация) и охлаждение рыбы. Указанные положения являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.

В настоящее время на рыбных промыслах имеются хорошо оснащенные предприятия, занимающиеся заготовкой рыбы,— рыболовецкие суда различного типа и стационарные рыбоперерабатывающие предприятия — рыбокомбинаты.

Современный рыбозавод представляет собой крупное предприятие с многообразным профилем цехов обработки и консервирования рыбы: 1) рыбопосольный; 2) коптильный; 3) маринадный; 4) рыбной кулинарии; 5) консервный; 6) приготовления вяленой рыбы; 7) обработка икры; 8) производство медицинских жиров и витаминных препаратов. Кроме того, рыбоперерабатывающий завод имеет мощный холодильник, моечные цехи, мастерские тары и т. п., а также административно-бытовые помещения.
Основные санитарные требования к режиму работы рыбозаводов сводятся к следующему:

1) соблюдение охлаждающего режима хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий:
2) соблюдение поточности производственных линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции;
3) соблюдение температурного режима тепловой обработки продукции: консервов, копченостей, кулинарных изделий и др.;
4) применение современных методов копчения, включающих загрязнение рыбопродуктов канцерогенными веществами дыма;
5) своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, уборочного инвентаря, помещений;
6) соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия.

Санитарные требования к территории: производственные участки территории убирают не реже 2 раз в сутки с предварительной поливкой летом. Не допускается задержка на территории загрязненной рыбопродуктами тары, так как это создает условия для размножения сырной мухи и ее личинки «прыгунка». Для сбора мусора устанавливаются ме-таллические контейнеры на бетонированном основании не ближе 25 м от производственных входов. Удаление мусора летом следует производить ежедневно, зимой — не реже 1 раза в 2 дня.

Санитарные особенности содержания производственных цехов зависят от технологического профиля цеха: рыбопосолочный цех оборудуется в помещении с облицованными керамической плиткой стенами, полы бетонированные или с керамическим покрытием, имеющие уклон в сторону трапов или желобов для удаления сточных вод. Железобетонные посолочные чаны устанавливаются на 25 см выше Уровня пола, сверху покрываются решеткой, крышкой. Соленую рыбу для стекания солевого раствора (тузлук) укладывают на специальные стеллажи не ниже 20 см от пола; укладка рыбы на пол запрещается.

Мытье рыбы производится капроновыми щетками, которые в конце смены промывают и дезинфицируют.

Соль, применяемая для посола рыбы, должна соответствовать ГОСТу и сопровождается при транспортировке соответствующим сертификатом; при необходимости ее подвергают лабораторному исследованию. Хранится соль в специальном хранилище.

Лед, применяемый для охлаждения рыбы, готовят из питьевой воды, соответствующей требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду, титр кишечной палочки не менее 330.

Тару перед упаковкой рыбы обрабатывают в специальном помещении горячей водой с моющими средствами (2% раствор кальцинированной соды), а затем обрабатывают острым паром или кипятком.

В коптильном отделении проходят следующие технологические процессы: дефростация рыбы, разделка, посол, отмочка, копчение (применяются коптильные жидкости, свободные от канцерогенных веществ). Кроме того, имеются отдельные помещения для приготовления солевого раствора, подготовки коптильной жидкости, расфасовки и охлаждения готовой продукции, хранения чистой тары, топлива и опилок. Коптильные камеры оборудуются специальным вытяжным устройством, исключающим задымление помещения. Для контроля температуры и влажности камеры должны быть снабжены действующими контрольно-измерительными приборами (дистанционные термометры, электрические психрометры).

При использовании печей с газовым отоплением должно быть предусмотрено устройство, исключающее загрязнение готовой продукции газом.

Консервное производство (завод) располагается чаще в отдельном корпусе, связанном с баночно-жестяночным цехом и холодильником.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов. К обрабатывающим механизмам (режущие, закаточные, наполнительные) подводятся острый пар и холодная вода, устанавливаются смесители и шланги, которые следует хранить в подвешенном состоянии.
Для приготовления консервов в масле заливка разрешается только прозрачным растительным маслом, подвергнутым прокаливанию при температуре 120 °С в течение 30 мин, имеющим температуру в момент заливки не ниже 80 °С. Масло подвергается бактериологическому контролю в лаборатории. Использование масла при обнаружении в нем патогенного стафилококка, масла с осадком или отходов масла запрещено.
[NEXT_PAGE]
Стерилизация консервов контролируется измерительными приборами. Режим стерилизации для каждого вида консервов установлен в соответствии с утвержденными формулами (см. «Консервы»). Закатка банок после их наполнения должна быть произведена не позднее 10 мин, а стерилизация закатанных банок — не позднее 30 мин после закатки.

Особого режима требует обработка томато- и маслопроводов: после работы они должны быть освобождены от заливки и обработаны горячей водой с моющими средствами, а затем промыты горячей водой.

Масло, используемое для производства консервов, хранят в опломбированных цистернах или маслохранилищах. Качество масла, используемого при обжарке рыбы в обжарочных печах, строго контролируется как по органолептическим показателям, так и на суммарное .количество продуктов окисления и полимеризации. По окончании обжаривания рыбы масло ежедневно удаляют из печи, а печь и трубопроводы тщательно промывают.

Для поддержания чистоты во всех производственных помещениях рыбокомбината производится влажная уборка как в процессе работы, так и по окончании ее. Протирают двери, окна, подоконники, карнизы, отопительные трубы 2% раствором кальцинированной соды, затем моют полы и дезинфицируют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5%.

Туалетные комнаты, душевые, комнаты гигиены женщины моют несколько раз в день горячей водой с применением раствора кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести указанной выше концентрации.

На консервных предприятиях 1 раз в неделю проводятся санитарные дни. Всю аппаратуру, трубопроводы, инвентарь, тару подвергают тщательной обработке и дезинфекции, после чего берут смывы для бактериологического контроля качества обработки. После обработки тары и оборудования производят уборку помещения и дезинфекцию стен, пола, бытовых помещений и др.

Во многих крупных городах организована продажа населению живой рыбы, в связи с чем необходимо обеспечение соответствующих санитарных правил ее транспортировки и хранения. Рыба может существовать только при достаточном количестве растворенного в воде кислорода (не менее 4 мг/л). Поэтому при оборудовании средств транспорта и аквариумов предусматривается достаточная аэрация воды.

Для транспортировки живой рыбы применяют: 1) железнодорожные вагоны, охлаждаемые льдом, с принудительной аэрацией воды и без нее; 2) лодки-прорези (сообщающиеся с водоемом), ящики-садки, живорыбные баржи и самоходные живорыбные суда; 3) автомобили для транспортировки на расстояние до 100 км, оборудованные брезентовыми чанами па деревянном или металлическом каркасе. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 2:1, а при длительных перевозках 3: 1 или 4: 1. Нормой загрузки является 200 кг рыбы на 1 м3; 4) специальный транспорт— живорыбные автомобили (ЗИЛ 2150)—металлические цистерны емкостью 3 м3, на дно которых подается воздух через перфорированные шланги. В цистерну загружают 1,5 т рыбы. Загрузка и выгрузка производятся механически.

Хранение живой рыбы в городах производится на специальных живорыбных базах, реализация — в магазинах «Аквариум». Хранение живой рыбы основано на том, что рыба может сравнительно продолжительное время голодать за счет запасов питательных веществ в своих тканях. О качестве живой рыбы судят по ее бодрости, выживаемости, упитанности. Принято различать три группы рыбы: бодрую, слабую, очень слабую. Бодрая рыба отличается блестящей темной окраской, при вылавливании сохраняет энергичные движения.

Слабая рыба производит слабые движения; оставлять ее в аквариуме не следует. Очень слабая рыба отличается светлой окраской, координация движений у нее нарушена. Такая рыба подлежит немедленной реализации. В организме слабой и очень слабой рыбы накапливаются продукты распада питательных веществ, поэтому хранить ее не следует.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив