Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Рыба


Рыба является источником полноценного белка, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыбы хорошо усвояем, богат ПНЖК (особенно биологически ценными — арахидоновой и клупанодоновой) и фосфатидами (холин, лецитин). Белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, лизина и аргинина. В рыбе содержится много минеральных веществ (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец), а также витамины группы В, главным образом никотиновая кислота. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако при варке со специями образуется много летучих веществ, обусловливающих специфический запах ухи и рыбных супов, Белок рыбы — ихтулин — является полноценным белком, в рыбе также много коллагена.

В непотрошеной рыбе возможно покраснение мышечной ткани у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности соленой рыбы нередко размножаются солелюбивые микроорганизмы — Serratia salinaria, попадающие на нее из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; ее необходимо промыть в чистом солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении.

Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается, образуются продукты окисления, изменяется его вкус. Этот порок называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если «ржавчине» подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил хранения поражают насекомые: личинки сырной мухи. От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рыбы (при сильном заражении), употребление ее в пищу не разрешается.

Вяленую рыбу порожают личинки жука-кожееда — шашел . Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются.
Зараженные жуком-кожеедом помещения подвергаются дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридооб-разные черви — нематоды, особенно часто в брюшной полости сельди и других видов рыбы. Для человека они не опасны. Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении). В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба в пищу не допускается.

Глистные инвазии человека возможны при нарушении санитарных правил реализации зараженной гельминтами рыбы: употребление сырой мороженой рыбы (строганина), плохо прожаренной или проваренной.

Дифиллоботриоз. Возникает при употреблении рыбы, не обезвреженной от личинки лентеца широкого — Diphyllobotrium latum. Заболевание характеризуется анемией, головной болью, истощением, болями в животе (в подложечной области), общей слабостью. Анемия обусловлена интенсивным поглощением паразитом витамина B12 из кишечника.

Развитие широкого лентеца протекает в несколько стадий . Рыба является промежуточным хозяином, в котором этот глист развивается до личиночной стадии — плероцеркоида. Плероцеркоиды встречаются обычно у щуки, ерша, окуня, налима, судака, форели и др. Личиночные формы широкого лентеца — плероцеркоиды — имеют длину 1—1,25 см и ширину 2—3 мм. Они находятся в тканях рыбы и могут быть обнаружены невооруженным глазом под кожей). В мелкой рыбе плероцеркоиды могут просвечивать через кожу в виде полосок или беловатых пятен. Число их может колебаться от нескольких штук до сотен.

Плероцеркоиды в кишечнике человека развиваются до половозрелых форм, достигая 3—4 и даже 10 м длины.

Описторхоз.

Заболевание описторхозом также связано с употреблением рыбы или рыбных продуктов, пораженных личиночной формой кошачьей двуустки. Описторхоз распространен на Севере бывшего Советского Союза, главным образом в низовьях рек Иртыша и Оби, а также по течению Днепра, Северной Двины, в бывшей Казахской ССР. Половозрелая двуустка (Opisthorchis felineus) паразитирует в организме человека и плотоядных животных (кошки, собаки), главным образом в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе, вызывая воспалительные изменения этих органов. Цикл ее развития протекает с двумя промежуточными хозяевами. Первым из них является моллюск Bithynium leachi, заглатывающий яйца глистов из попавших в воду фекалий кошки, собаки, человека, вторым —рыба, поедающая первого промежуточного хозяина—моллюска. Личинки кошачьей двуустки — метацеркарии, попадая в кишечник рыбы, переносятся с кровью в мышечную ткань, где они покрываются толстой соединительнотканной оболочкой. Количество их может достигать 1500 экземпляров.
[NEXT_PAGE]
Заболевание описторхозом характеризуется преимущественно симптомами поражения тех органов, в которых этот паразит находится. При поражении печени отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье, головная боль, повышение температуры до 38 °С, потеря аппетита, исхудание, увеличение и уплотнение печени. При поражении двуусткой желчного пузыря отмечаются печеночные колики. У некоторых больных наблюдаются тошнота, рвота, изжога, головокружение. Частым признаком описторхоза является стойкая эозинофилия крови. Заболевание может принять хроническую форму и длиться годами, характеризуясь периодами бессимптомного течения и обострения.

Глистная инвазия человека личинками лентеца широкого и кошачьей двуусткой наступает главным образом среди той части населения, которая вследствие сложившихся привычек употребляет рыбу в сыром, а также недостаточно проваренном или прожаренном виде. Известны случаи глистных инвазий при употреблении замороженной рыбы, использованной в виде строганины, рыбы, запеченной в тесте или обжаренной на костре, при опробовании сырого рыбьего фарша. Как установлено, 46,3% исследованных случаев дифиллоботриоза было обусловлено именно этими причинами.

Плероцеркоиды и личинки кошачьей двуустки неустойчивы к высокой температуре. Одним из основных способов обезвреживания рыбы является ее хорошая тепловая обработка: проваривание и прожаривание. Крупные экземпляры рыбы следует варить кусками или жарить в распластанном виде. Эффективными методами обезвреживания рыбы являются копчение и крепкий посол. При обработке крепкими растворами поваренной соли обезвреживание рыбы, пораженной плероцеркоидами, наступает через 7—10 дней.

Замораживание рыбы, пораженной личинками глистов, не может считаться хорошим способом обезвреживания, что доназывается случаями глистных инвазий при употреблении в пищу рыбы в замороженном виде (строганина).

Важными профилактическими средствами против заражения глистами служат охрана водоемов от фекальных загрязнений, выявление и лечение гельминтоносителей среди населения и систематическая санитарно-просветительная работа, особенно в тех районах, где существуют природные очаги глистных инвазий.

Иногда рыба поражается другими видами глистов, не опасных для человека. Так, среди рыб встречается заболевание, известное под названием лигулеза. Это глистная инвазия рыбы личинками ленточного червя — ремнеца Ligula intestinalis, который в половозрелой форме обитает в кишечнике рыбоядных: птиц, уток, чаек и др. Рыба является одним из промежуточных хозяев. Личинки ремнеца находятся в полости рыбы и имеют вид плоских червей длиной 20—30 см; иногда их большое количество заполняет всю полость рыбы .

В связи с тем что личинки ремнеца не представляют опасности для человека, санитарных возражений против использования в пищу рыбы, пораженной этим глистом, не имеется. Личинки ремнеца могут быть легко удалены из кишечника. При значительном заражении ими пищевая ценность рыбы снижается из-за ее истощения. В брюшной полости трески, некоторых видов дальневосточной сельди и некоторых других пород рыб могут обнаруживаться мелкие круглые черви, свернутые в спираль. Это личинки круглых червей из семейства аскаридообразных — нематоды. Для человека они не опасны, но вызывают чувство брезгливости. Такая рыба может использоваться в пищу. Среди населения по этому поводу следует проводить разъяснительную работу. Однако при обильном заражении (более 14 экземпляров) и проникновении нематод в мышечную ткань рыбу бракуют.

Лабораторное исследование рыбы

Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу
Из разных мест однородной партии берут не более 5% мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают произвольно несколько экземпляров рыбы и направляют в лабораторию, где для химического исследования используется только мышечная ткань. Рыбу, отобранную для такого исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой мыть рыбу запрещается. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) разрешается измельчить без предварительной подготовки.

Определение органолептических свойств

При органолептическом исследовании вначале производят внешний осмотр отобранных образцов рыбы, до подготовки ее к химическому анализу (неразделанную). При этом обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер). Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу. Консистенцию мороженой рыбы и степень ее замораживания устанавливают следующим образом: при постукивании твердым предметом (черенок ножа, деревянный молоток) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая—глухой. При внешнем осмотре определяют также запах рыбы. Запах у мороженой рыбы распознают с помощью подогретого ножа, который вкалывают в тело рыбы (проба на нож).
[NEXT_PAGE]
После оценки внешнего вида рыбы, консистенции ее мышц, определения запаха производят продольный разрез тела рыбы со стороны хребта. Определяют цвет, запах мышечной ткани у позвоночника (отмечается наличие или отсутствие «загара» у позвоночника). Результаты органолепти-ческой оценки вносят в протокол лабораторного исследования. При наличии признаков несвежести рыбы или несвойственных ей запахов производят пробную варку с оценкой состояния бульона, вкуса, запаха вареной рыбы.

Пробная варка. Оборудование и посуда: 1) электрическая плитка; 2) стакан химический; 3) нож; 4) весы с разновесом; 5) стекло для покрытия стакана. Кусочки рыбы массой около 50 г кладут в химический стакан с холодной водой, закрывают стеклом и варят до готовности. Далее определяют запах паров бульона и мышечной ткани, вкус мяса рыбы.

Реакция на лакмус

Для проведения анализа необходимы нож и полоски лакмусовой бумаги— синей и красной.

Ход определения. Полоски синей и красной бумаги смачивают каплей дистиллированной воды и вкладывают в свежий разрез между тканями, сжав их. Через 5—10 мин отмечают изменение цвета бумаги, Реакция на аммиак
Оборудование и реактивы: 1) пробирка широкая; 2) крючок стеклянный, зажатый в пробке; 3) реактив Эбера.

Ход определения. Некоторое количество мышечной ткани исследуемого образца рыбы укрепляют на стеклянном крючке и вносят в пробирку куда заранее наливают 2-3 мл реактива Эбера Пробирку закрывают пробкой. Расстояние между тканями рыбы и реактивом должно быть не более 1-2 см. При наличии в тканях свободного аммиака в результате взаимодействия его с хлористоводородной кислотой, входящей в состав реактива, образуется белое облачко хлорида аммония. Итенсивность реакции зависит от свежести рыбы. Она может быть как слабо, так я резко положительной.

Реакция на сероводород

Оборудование, посуда, реактивы: 1) колба вместимостью 50 мл с пробкой резиновой; 2) полоски фильтровальной бумаги, 3) 4/0 раствор ацетата свинца; 4) палочка стеклянная; 5) нож.

Ход определения. Отрезают от исследуемого образца рыбы ку-сочки тканей общей массой 15-20 г и кладут их в колбу. На полоскку фильтрованной бумаги наносят стеклянной палочкой 3-4 небольшие капли ацетата свинца и зажимают пробкой в колбе так, чтобы нижний конец ее находился на 1—2 см от кусочков ткани. При наличии сероводорода на бумаге появится темное пятно.

Реакция может быть отрицательной (отсутствие потемнения), слабо положительной (бурое окрашивание по краям капли), положительной (бурое окрашивание по всей капле) и резко положительной (интенсивное бурое окрашивание по всей капле).
Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе.

Оборудование, посуда и реактивы: 1) весы технохимнче-ские с разновесом; 2) стекло часовое; 3) колба мерная на 200 мл; 4) бумага фильтровальная; 5) колба коническая на 150—200 мл (две); 6) пипетка Мора па 200 мл; 7) калий хромовокислый (10% раствор); 8) нитрат серебра (О,1 N раствор); 9) штатив с бюреткой для титрования.
Ход определения. На технохимических весах берут навеску 2— 4 г. Навеску фарша необходимо взять на часовое стекло, с которого ее переносят в мерную колбу на 200 мл. Часовое стекло ополаскивают несколько раз дистиллированной водой, сливая ее в ту же колбу.

Добавляют в колбу дистиллированную воду до 3/4 ее объема и ставят стоять 20— 30 мин, периодически взбалтывая. После настаивания жидкость в колбе доводят до метки и фильтруют через складчатый фильтр в чистую коническую колбу. Первые порции фильтрата отбрасывают. Пипеткой Мора берут 20 мл фильтрата в колбочку па 150 мл, добавляют 2—3 капли 10% раствора хромовокислого калия и оттитровывают О,1 N раствором нитрата серебра до стойкого кирпичного окрашивания раствора.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив