Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Яйца и яичные продукты


Строение яйца.

Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели после кладки составляет всего 2—3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40—60 г.

Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима.

Химический состав яйца.

Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки — овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%).

Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет 1/3 яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140—390 ME, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами кароти-ноидами — ксантофилом и каротином.

Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13—14%) и жира (13— 15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95—97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

Санитарная оценка яиц.

При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе — приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4—9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Яичный порошок и меланж.

Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре. В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5—9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и D. При неправильном хранении яичный порошок легко впитывает влагу, жир окисляется. В связи с этим яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная покрытая парафином тара, обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости, затхлого запаха, осаливания.

Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от —8 °С до —10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.
[NEXT_PAGE]
Яичная масса благодаря высокому содержанию белка и влаги представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов. В процессе производства меланжа нужно строго следить за надлежащим санитарным состоянием помещений, оборудования, аппаратуры и посуды, производить их дезинфекцию; вначале яйца моют в 0,2% растворе каустической соды при температуре раствора 30°С, а затем дезинфицируют в 1—1,5% растворе хлорной извести в течение 10 мин. Дезинфекция производится в ваннах; от каждой ванны должна быть оборудована вытяжная вентиляция.

Эпидемиологическое значение яиц

На поверхности яиц, особенно водоплавающих птиц (гуси, утки), содержится значительное количество микробов. К ним относятся Bact. proteus, В. mesentericus, В. subtilis, различные типы сальмонелл. Наибольшую опасность для человека представляет микробное обсеменение яиц сальмонеллами типа pullorum, gallinarum, typhi murium, которое происходит при различных заболеваниях птиц. При этом загрязняется не только поверхность яиц, но и их содержимое. Заражение яиц при заболеваниях птиц сальмонеллезной этиологии происходит эндогенным путем в процессе формирования яйца и при движении его по яйцеводам.

Вследствие этого употребление яиц в ряде случаев вызывает пищевые отравления (токсико-инфекции). Учитывая особую эпидемиологическую опасность яиц водоплавающих, гусиные и утиные яйца органами санитарного надзора разрешается употреблять в пищу только после их обезвреживания. В соответствии с санитарным законодательством яйца водоплавающих можно использовать только в хлебобулочной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдоба, печенье), так как в процессе хлебопечения они подвергаются воздействию высокой температуры (до 200 °С).

В предприятиях общественного питания яйца водоплавающих использовать запрещается в связи с тем, что их обработка может привести к бактериальному загрязнению инвентаря, производственного оборудования, помещений, обслуживающего персонала. Этим предприятиям яйца водоплавающих разрешено употреблять только в том случае, если они поступают уже сваренными. Такая варка осуществляется па специальных пунктах. Вареные утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания могут быть использованы для приготовления салатов, окрошки и прочих блюд. С целью профилактики пищевых отравлений продажа сырых яиц водоплавающих в магазинах и и а рынках, так же как и в столовых, запрещается.

Способы хранения яиц

Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1—2 °С и относительная влажность 85—88%.

Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3—4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются, однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменение поверхности яиц микрофлорой.

Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовых 30 сут при температуре —1—2 °С, в холодильнике — более 30 сут при — 1—2 °С, известкованные яйца хранят в известковом растворе в течение 3—4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочных изделий.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив