Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Колбасы. Гигиенические показатели качества колбасных изделий


Химический состав

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий определяется рецептурой и способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях — осадочных, после чего коптят 5—7 дней при 18—22 °С или 2 дня при 32—43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25—35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12—13%, жира 11—27,4%; их калорийность 160—310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

Гигиенические показатели качества колбасных изделий

Органолептические свойства

Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

Наличие гнилостных изменений в колбасных изделиях, ухудшающие их органолептические свойства, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки. При гигиенической экспертизе вареных колбасных изделий следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитритов. При недостаточном их количестве фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается не выше 5 мг на 100 г продукта.
[NEXT_PAGE]
Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах.

Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на его недоброкачественность.

Физико-химические показатели

Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5—4%, в сырокопченых — приблизительно 3—8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.

Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме ливерной и кровяных - не более 5; в варено-копченых— не более 10, в сырокопченых — не более 3.

Лабораторное исследование колбасных изделий

Отбор проб колбас и подготовка их к лабораторному анализу. От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества берут 1%, но не менее двух батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.

Определение органолептических свойств колбасы

Отобранные для анализа образцы колбасы тщательно осматривают. При этом отмечают все дефекты оболочки, ее состояние, цвет, плотность набивки фарша. Отметив в протоколе результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечают его цвет, равномерность окраски, состояние шпига, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона.

Определение влаги в колбасе

Оборудование и посуда: 1) мясорубка; 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохи-мические с разновесом; 5) эксикатор.
Ход определения. Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 — 140 °С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем навеску измельченного в мясорубке фарша (около 3—5 г) вносят в бюксу и перемешивают стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф в открытом виде и высушивают при температуре 350°С в течение 20 мин. После высушивания бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Качественная реакция на крахмал

Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница; 3) раствор Люголя.

Ход определения. Разрезают колбасный батон и на свежий разрез наносят каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.

Определение содержания нитритов (по ГОСТ 8558.1—78)

Оборудование, посуда, реактивы: 1. Фотоэлектроколориметр (спектрофотометр); 2. Мясорубка; 3. Весы тсхнохимические с разновесом; 4. Баня водяная; 5. Колбы мерные на 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; 6. Воронки стеклянные; 7. Пипетки стеклянные на 2; 5; 10 и 25 мл; 8. Фильтры беззольные бумажные; 9. Калий железистосинеродистый; 10. Ацетат цинка; 11. Кислота уксусная ледяная; 12. Натрий тетра-борнокислый; 13. Нитрат натрия; 14. Кислота хлористоводородная плотностью 1,19 г/см3; 15. Амид сульфаниловой кислоты; 16. N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорид; 17. Вода дистиллированная; 18. Растворы для осаждения белков.
[NEXT_PAGE]
Реактив Карреза 1: 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в темной стеклянной посуде не более месяца.

Реактив Карреза 2: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объемом разводя до 1000 мл. Реактив хранят не более месяца.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20 ±2 С. Растворы для проведения цветной реакции:

Раствор 1: 2 г сульфаниламида растворяют в 800 мл воды при нагревании на водяной бане. Раствор охлаждают, фильтруют, добавляют при перемешивании 100 мл концентрированной хлористоводородной кислоты » доводят объем до 1000 мл.
Раствор 2: 400 мл воды и 445 мл концентрированной хлористоводородной кислоты вносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой, перемешивая.
Раствор 3: 0,25 г N-(1-нафтил) этилендиамин дигидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 мл. Раствор хранят в стеклянной темной посуде в холодильнике не более месяца.

Основной раствор нитрита натрия: 1 г нитрита натрия растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.
Рабочий раствор: 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Стандартные растворы нитрата натрия:

2,5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы на 100 мл, доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1,0; 2,5; 5,0 мкг нитрита натрия. Стандартные растворы нестойкие, их надо готовить непосредственно перед построением градуировочного графика.

Построение градуировочного графика

1. В четыре мерные колбы на 100 мл пипеткой вносят: в первую для приготовления контрольного раствора 10 мл воды, а в остальные — по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1,0; 2,5 и 5,0 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора.
2. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды, 10 мл раствора 1 л 6 мл раствора 2 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±2°С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.
3. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 им или фотоэлектроколорииетре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.
4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25X25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают концентрацию нитрита натрия (в микрограммах 1 мл окрашенного раствора), на оси ординат—соответствующую оптическую плотность.

Ход определения. В мерную колбу на 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температуры 75±2°С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±2°С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют па 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 20±2°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу на 100 мл, проводят цветную реакцию и фотометрирование. Параллельно ставят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив