Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Оформление результатов экспертизы. Мясо


Результаты лабораторных исследований, данные предшествующего осмотра партии оформляются в виде акта гигиенической экспертизы, который заканчивается гигиеническим заключением о качестве продукта и возможности употребления его в пищу. Заключение составляет санитарный врач по гигиене питания, а при его отсутствии — главный врач СЭС или врач ведомственной санитарной службы. Если партия продуктов признается условно-годной или нестандартной, в заключении указываются также предложения о возможности и порядке реализации исследованных продуктов: реализации в течение определенного времени, поштучный или побаночный контроль, промышленная переработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах или иной способ ее с целью обезвреживания. В накладной на эти продукты, если они направляются в другие предприятия, должны быть указаны сроки и условия реализации.

В отношении недоброкачественных продуктов главным врачом СЭС или ведомственным врачом выносится постановление об уничтожении, использовании на корм животным (с разрешения органов ветеринарно-санитариого надзора) или переработке на технические цели (утилизации). Порядок и форма уничтожения забракованных продуктов согласовываются обычно с руководителями предприятий, которым принадлежит партия. Если продукты представляют опасность в смысле распространения инфекции, их подвергают обязательному обеззараживанию (заливают 20% раствором хлорной извести, едким натром, формалином или 2,5% раствором серно-карболовой смеси, автоклавируют).

Уничтожение в этом случае производится в присутствии и под контролем санитарного врача или его помощника. При уничтожении продуктов, не опасных в эпидемиологическом отношении, присутствие врача или санитарного фельдшера не обязательно. Однако, чтобы исключить возможность использования в пищу забракованных санитарной службой продуктов, их иногда денатурируют, т. е. так изменяют привычные вид и запах продуктов, при которых употребление в пищу их невозможно (обливают, например, керосином, нефтью, подкрашивают и т. д.).

Методы исследования, применяемые в процессе экспертизы


Акт об уничтожении продуктов или квитанция о сдаче eго на корм скоту и другие нужды должна быть представлена в органы санитарного надзора.

При гигиенической экспертизе пищевых продуктов применяются органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности продукта.

Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторными методами. С помощью органолептического метода могут быть получены представления о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и др.

Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вынести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.

В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта» применяются другие объективные методы исследования: физико-химические, бактериологические и биологические.
Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температура плавления, вредные примеси, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов.

С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.

Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.

Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов (табл. 20 и 21), минеральных и экстрактивных веществ. Свиное мясо содержит полиненасыщенные -жирные кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16—20%.

Наиболее полноцепные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.
[NEXT_PAGE]
Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Первичная экспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории— круглое, 2-й — четырехугольное, 3-й — треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное — «НС», па свинину, требующую промышленной обработки,— ромбовидное клеймо. На птицу ставится электроклеймо в зависимости от категории —цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зеленого или розового цвета с названием птицефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации,— «Утиль».

Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269—54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

Лабораторное исследование мяса

Правила отбора проб мяса для анализа

Для лабораторного исследования от каждой туши или ее части отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, целым куском. Образцы берут: а) у зареза, против IV—V шейных позвонков; б) у мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. Отбор проб производит санитарный врач или его помощник, однако для этой цели могут привлекаться и работники лаборатории. На отобранные пробы составляются акт выемки пробы и сопроводительный документ, в которых обязательно указываются цель и объем исследования, мотивы экспертизы и результаты осмотра партии продуктов. Под партией понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве я предъявленное к одновременной сдаче и осмотру. Если партия неоднородна, полагается ее рассортировать и отбирать образцы мяса отдельно от каждой части партии. Образцы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальном журнале. После регистрации пробы мяса должны анализироваться немедленно.

Определение органолептических свойств мяса

При органолептическом исследовании мяса обращают внимание на внешний вид его, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, костного мозга. Состояние поверхности мяса определяют на ощупь. Влажность мяса устанавливают на свежем разрезе, куда вкладывают полоску фильтровальной бумаги: свежее мясо слегка увлажняет ее. Запах определяют не только у поверхностно расположенных тканей, но и в толще мяса пробой «па нож» или «шпильку». С этой целью нагретый нож или остро оструганную деревянную палочку вонзают в глубь мяса, а через некоторое время извлекают и нюхают.

Мясо с явными признаками гнилостного разложения в пищу не допускается. При наличии признаков, указывающих на несвежесть мяса, производится пробная варка его.

Проведение пробной варки

Оборудование: 1) весы технологические с разновесом; 2) баня водяная; 3) цилиндр мерный на 100—200 мл; 4) колба на 150—200 мл; 5) стекло часовое.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, трижды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навеску в количестве 20 г, которую вносят в колбу на 150—200 мл. Навеску в колбе заливают 60 мл дистиллированной воды, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню (на 10 мин).

Запах мяса определяют 0 момент появления паров при открывании колбы, в которой производят пробную варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его наливают в мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете.

Бульон из несвежего и тем более недоброкачественного мяса мутный, с неприятным гнилостным запахом. Вкус несвежего вареного мяса также неприятный.

Мясо, дающее мутный бульон с неприятным запахом и неприятное на вкус, признается недоброкачественным. Оно может быть использовано только на корм животным (с разрешения представителей санитарно-вете-ринарного надзора) или для технических целей.

Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса

Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как указано выше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммначного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостных микробов из сложных белков (полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, пептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислоты, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.). Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.

Определение содержания летучих жирных кислот

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) электрические плитки; 3) колбы на 300 и 1000 мл; 4) цилиндр мерный на 500 мл; 5) ложка или вилка столовая; 6) стеклянный холодильник; 7) каплеуловители; 8) трубки резиновые и пробки; 9) трубки стеклянные изогнутые; 10) серная кислота 2.%; 11) О,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 12) 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 13) бюретки для титрования.
[NEXT_PAGE]
Ход определения. Определение количества летучих жирных кислот основано на отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании п последующем титровании раствором щелочи. На технохимических весах берут навеску измельченного на мясорубке мяса в количестве 25 г и помещают ее в круглодонную колбу на 750—1000 мл. Навеску в колбе заливают 150 мл 2% раствора серной кислоты и тщательно перемешивают. Колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из них вставляют изогнутую под прямым углом стеклянную трубку, почти доходящую до дна колбы, в другое—каплеуловитель.

Изогнутую трубку соединяют с другой колбой — парообразователем, а каплеуловитель — с холодильником. Под холодильник ставят коническую колбу на 300 мл, на стенках которой заранее отмечают уровень жидкости, соответствующий 200 мл. В колбу парообразователя наливают дистиллированную воду на 2/з объема ее, закрывают пробкой и ставят для кипения на включенную плитку. Колбу с навеской фарша также ставят на включенную плитку.

Образующийся в колбе-парообразователе пар, проходя через кипящую жидкость с навеской фарша, отгоняет летучие жирные кислоты. Затем этот пар, конденсируясь в холодильнике в жидкость, вместе с жирными кислотами собирается в приемной колбе. Отгон производят до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 200 мл конденсата. В указанный объем добавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Параллельно рекомендуется поставить контрольный опыт, т. е. собрать и оттитровать, используя те же реактивы, 200 мл конденсата при пропускании пара через колбу с серной кислотой, но без навески мяса.

Исследование мяса на наличие трихинелл и финн

Оборудование: 1) микроскоп или трихиноскоп; 2) компрессориум ; ножницы, скальпель.

Ход исследования. Вырезают небольшие кусочки мышечной ткани из ножек диафрагмы, языка или межреберных мышц, из которых берут еще более мелкие кусочки (величиной с просяное зерно), укладывают их в каждую из 24 ячеек компрессориума, покрывают верхней пластинкой и плотно зажимают винтами. Приготовленные препараты рассматривают под микроскопом. При отсутствии компрессориума срезы мышц плотно зажимают между предметными стеклами.

Наиболее часто поражаемые участки мышечной ткани — жевательные мышцы, миокард — осматривают на наличие финн невооруженным глазом. При наличии финн на участок мышечной ткани накладывают трафарет площадью 40 см2 и подсчитывают количество финн в пределах этого участка.

Определение содержания аминоаммкачного азота

Определение аминоаммиачного азота проводится в несколько этапов: вначале готовят мясную вытяжку, затем производят ее фильтрацию, осаждение белков и, наконец, титрование.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) ступка фарфоровая с пестиком; 3) ложка столовая; 4) цилиндр мерный; 5) колба на 200—250 мл; 6) мерные колбы па 100 мл; 7) резиновые пробки; 8) бюретки для титрования; 9) пипетки цилиндрические; 10) марля и бумага для фильтрования, 11) 10% раствор алюмокалиевых квасцов; 12) насыщенный раствор едкого бария; 13) О,IN раствор едкого натра или едкого кали; 14) смешанный индикатор № 1 и № 2; 15) формалин нейтральный; 16) 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход определения. Приготовление мясной вытяжки. В стакан наливают 100 мл дистиллированной воды. Затем на технохими-ческих весах берут навеску мясного фарша в количестве 25 г и растирают его в ступке с небольшим количеством отмеренной ранее дистиллированной воды. Образовавшуюся мясную кашицу переносят в колбу, куда также смывают остатки ее со стенок ступки, используя оставшуюся в стакане дистиллированную воду. Колбу закрывают резиновой пробкой, взбалтывают (2 мин), после чего фильтруют через три слоя марли.

Осаждение белков. 40 мл профильтрованной мясной вытяжки вливают в мерную колбу на 100 мл. В нее же для осаждения белков до-бавляют 10% раствор алюмокалиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Количество обоих растворов определяется опытным путем, исходя из того, что, во-первых, общий объем их должен быть примерно равным или немного больше объема взятого мясного фильтрата (40 мл), и, во-вторых, смесь их должна быть нейтральной. Необходимое количество квасцов и едкого бария определяют следующим образом.

Берут в колбу 10 мл 10% раствора алюмокалиевых квасцов, добавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют насыщенным раствором едкого бария до слабо-розового окрашивания. Определив количество едкого бария, необходимого для нейтрализации 10 мл раствора квасцов, узнают, сколько нужно взять того и другого для работы. Если, например, для нейтрализации 10 мл раствора квасцов израсходовано 8 мл раствора едкого бария, то, следовательно, для осаждения белков в 40 мл вытяжки на 25 мл его нужно взять 20 мл едкого бария.
[NEXT_PAGE]
После добавления квасцов и едкого бария объем жидкости в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 мл и дают ей отстояться (10 мин). Затем содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр в колбу. После этого 20 мл фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 0,3 мл смешанного индикатора № 1 и оттитровывают О,1 N раствором едкого натра до перехода окраски раствора из фиолетового в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл нейтрального формалина и 0,5 мл индикатора № 2. Раствор приобретает сине-фиолетовый цвет. После добавления формалина и индикатора производят титрование содержимого колбы 0,1N раствором едкого натра или едкого кали до перехода окраски из ярко-зеленой в фиолетовую. Этот переход считается концом титрования.

Параллельно ставят холостой опыт, т. е. вместо 40 мл мясного фильтрата в мерную колбу берут равные опыту количества алюмокалиевых квасцов и едкого бария, объем доливают до 100 мл и в дальнейшем делают все так же, как в опыте.

Проведение реакции с сульфатом меди

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки; 2) штатив для пробирок; 3) вата, бумага фильтровальная; 4) 5% раствор сульфата меди; 5) капельница; 6) стакан химический.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции.

При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Пищевая ценность мяса птиц

Мясо домашних птиц и дичи по химическому составу приближается к мясу домашних животных: содержит до 20%, белка, хорошо усвояемый легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, витамины (B1, B2, PP), минеральные соли. Содержание жира в мясе птицы резко колеблется — от 3% у цыплят до 55% у гусей. Мясо старой птицы богаче экстрактивными веществами, поэтому из него получаются более концентрированные ароматные бульоны. Дичь употребляют главным образом в жареном виде, так как бульон из нее обладает низкими вкусовыми качествами. Мясо птиц хорошо усваивается вследствие незначительного содержания соединительной ткани.

Санитарные требования к разделке тушек птиц

Убой птицы производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра. При убое должно быть произведено хорошее обескровливание тушек, что повышает устойчивость к хранению и улучшает товарный вид мяса. Обескровливание производят через рот, узким ножом перерезая кровеносные сосуды под слизистой оболочкой неба, уколом через расщеп неба в мозжечок парализуют нервную систему. В процессе убоя должны быть очищены клюв, полость рта от остатков пищи и крови, ноги — от грязи. Тушку очищают от перьев, голову завертывают в бумагу, кишечник удаляют. В продажу населению допускается птица в охлажденном (до 0—4°С) или замороженном (от—12—18 °С) виде.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив