Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Консервирование физическими методами. Гигиеническая экспертиза и гигиена производства пищевых продуктов


Хорошим консервирующим эффектом обладает ультразвук. Особенно благоприятное обезвреживающее действие он оказывает на молоко.

1. Ультразвук обезвреживает молоко при действии в течение 15—60 с: в 1 мл остается 8 микробных клеток, в то время как после пастеризации в 1 мл находится до 30000 микробных клеток.
2. Токи высокой частоты рекомендуются при консервировании фруктов: достигается равномерное прогревание продукта, сокращение времени стерилизации, причем органолептические свойства продукта не страдают.
3. Ионизирующее излучение применяется с целью стерилизации продуктов, пастеризации и удлинения сроков хранения. Надежный консервирующий эффект дают высокие дозы ионизирующего облучения, но они вызывают изменения в основных пищевых веществах, особенно липидах, причем бразуются «радиотоксины» (эпоксиды, перекиси, лактоны, хиноны). В связи с этим Министерством здравоохранения запрещено применение ионизирующего облучения пищевых продуктов для консервирования. Разрешена обработка сравнительно небольшими дозами следующих продуктов: картофеля и лука для подавления прорастания, зерна с целью дезинсекции, свежих плодов и овощей, мясных полуфабрикатов (в дозах не выше 800—600 крад (крад=1000 рад; рад соответствует 100 эргам энергии, поглощенной 1 г продукта) для мясных продуктов, от 10 до 100 рад для овощей)).
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека.

Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. К ним относятся:

1. Определение изменения органолептических свойств продукта и причин этих изменений.
2. Выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин.
3. Выявление вредных примесей в продукте, непищевых добавок и др.
4. Установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры.
5. Выяснение эпидемиологических данных, возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний.
6. Выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств.
7. Установление условий реализации продукта или уничтожения его в зависимости от характера выявленных свойств.

Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке плановой работы при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также непланово, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспертизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производственный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

В порядке плановой экспертизы пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержанием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимерных материалов и изделий из них.

Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов .при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима па пищевых предприятиях и личной гигиены работников.

Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях:

при подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравление);
в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вышестоящих санитарных органов;
по поручению руководящих советских контролирующих органов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

Этапы гигиенической экспертизы продуктов:

1. Подготовительный — специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.).
2. Ознакомление с документацией, сопровождающей продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).
3. Осмотр партии продуктов — состояния тары, маркировки, вскрытие 5—10% упаковок для осмотра. При наличии изменений тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений — меньше 10%.
4. Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях (температура, освещенность).
5. Составление акта о результатах осмотра.
6. При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.
7. Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации.

Кроме СЭС, гигиенической экспертизой пищевых продуктов занимаются: ветерипарно-санитарная служба, в частности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, государственная инспекция по качеству (определение стандартности продуктов, сорта, условий реализации), ведомственная санитарная служба на предприятиях пищевой промышленности и Всесоюзная торговая палата (экспертиза импортных пищевых продуктов).

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов связано с большой материальной ответственностью. При опротестовании ошибочного заключения, в случаях несерьезного отношения санитарного работника к проведению экспертизы хозяйственной организацией может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводившего экспертизу, а в некоторых случаях возможно привлечение его к судебной ответственности за неправильные действия.

Работникам СЭС не рекомендуется соглашаться на проведение гигиенической экспертизы в следующих случаях:

1) потеря качества пищевых продуктов без документации товароведческой экспертизы;
2) предъявление срочной рекламации отправителю. Эти вопросы решает бюро товарных экспертиз или инспектор по качеству;
3) экспертиза пищевых отходов (мучных, крупяных, масла и др.), битых яиц, нестандартного хлеба и т. п. При этом можно принять участие в составлении акта в качестве члена комиссии, но не главного ответственного лица;
4) установление крепости спирто-водочных изделий (определение сивушных масел входит в задачи гигиенической экспертизы) ;
5) экспертиза импортных пищевых продуктов без сопровождающего документа о их качестве;
6) готовая пища от частных граждан без эпидемиологического обоснования.

Правовыми документами, которыми руководствуются СЭС при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов, являются:

1. Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ), разрабатываемые специальными научно-исследовательскими институтами, согласованные с Министерством здравоохранения СССР и утвержденные Государственным комитетом СССР по стандартам. Они имеют силу закона.
ГОСТ разрабатываются как на показатели качества пищевых продуктов, так и на методы их исследования.
2. Временные технические условия (ВТУ), если на продукт нет ГОСТа. Они могут быть республиканского (РТУ) и межреспубликанского (МРТУ) значения. В ВТУ также указываются показатели качества, по которым оценивается пищевой продукт, и методы его исследования.
3. Инструкции, методические указания, санитарные правила
и другие документы.
4. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации «Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», 1980.
По результатам гигиенической экспертизы пищевые продукты делятся на:
а) доброкачественные; б) недоброкачественные; в) условно-годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания); г) суррогаты; д) фальсификаты, или ненатуральные; е) продукты с пониженной пищевой ценностью; ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей; з) зараженные патогенными микроорганизмами.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив