Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Гигиена общественного питания. Организация питания в больницах и санаториях и санитарный контроль за ними


Механизация трудоемких процессов коренным образом изменила характер труда населения, занятого в сельском хозяйстве. Широкое применение сельскохозяйственных машин способствовало увеличению численности механизаторов (трактористы, комбайнеры и т. д.). Большинство профессий, связанных с механизированным трудом в сельском хозяйстве, можно отнести ко II—III группе классификации «Рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» (1968). Только некоторые виды сельскохозяйственных работ (косьба вручную, пахота плугом, вязка снопов) требуют больших затрат энергии (4500— 7000 ккал), и лица, занятые выполнением этих работ, относятся к IV группе профессий, связанных с тяжелым немеханизированным трудом.

Энерготраты работников сельского хозяйства неравномерны в течение года. Они значительно выше в период интенсивных сельскохозяйственных работ (весенний сев, сенокос, уборка урожая) и значительно ниже зимой. Общественное питание лиц, работа которых сопряжена с длительным удалением от населенных пунктов, осуществляется на полевых станах в специально оборудуемых пунктах. На постоянных полевых станах оборудуются стационарные пункты питания в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания и строительными нормами и правилами (СНиП). На временных полевых станах для пунктов питания используются передвижные столовые, автокафе, вагоны-кухни, походные кухни, а если и это невозможно, горячая пища доставляется в термосах.
Полевой пункт питания располагается на сухом незаболоченном участке, не ближе 50 м от складов горючесмазочных. материалов и проезжих дорог и не ближе 25 м от выгребных ям и туалетов.

Вода для приготовления пищи должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Если вблизи пункта питания нет такого водоисточника, питьевую воду для приготовления пищи и производственных нужд следует подвозить.
Для приема пищи оборудуются столы под навесом. Вблизи навесов устанавливаются приспособления для очистки обув» (скребки, решетки), умывальник из расчета 1 рожок на 10— 15 посадочных мест, вешалка для верхней одежды. Уборка столов производится после каждого обедающего, а уборка территории — не реже 2 раз в день.

Для разделки продуктов должны быть оборудованы разделочные столы с покрытием из антикоррозийного металла. Необходимо иметь разделочные доски из дерева твердых пород (береза, дуб, бук, ясень), без щелей и зазоров, с четкой маркировкой на боковой стороне: «СМ»—сырое мясо, «СР»— сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо,. «ВР»—-вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Зелень». Использование досок не по назначению запрещается. Ассортимент блюд, особенно мясных и рыбных, в полевых условиях ограничивается главным образом тушеными и вареными изделиями. Запрещается приготовление студней, заливных иэ мяса и рыбы, блинчиков с мясным фаршем, кваса, кровяных и ливерных колбас. Реализация молока разрешается только в кипяченом виде. Творог для реализации в натуральном виде допускается только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока.

За санитарно-техническое оснащение пунктов питания несет ответственность директор совхоза или председатель колхоза либо уполномоченные ими лица, а за санитарное содержание, приготовление пищи, соблюдение правил личной гигиены несут ответственность работники пункта питания. Режим питания в полевых условиях имеет свои особенности и устанавливается в соответствии с режимом рабочего дня. При этом необходимо придерживаться следующих правил.

1. Нецелесообразно принимать пищу непосредственно перед работой, связанной с большим мышечным напряжением, так как при этом затрудняется переваривание пищи.
2. После необильного приема пищи работу следует начинать через 30 мин, а после обильного (обед) — не ранее 1—11/2 ч.
3. По окончании работы пищу рекомендуется принимать через 10—15 мин,
4. Не следует приступать к работе натощак. Мышечные усилия значительно повышают обмен веществ. Если организм не получит запаса питательных веществ, может наступить гипогликемия, что сопровождается головокружением, головной болью, быстрой утомляемостью.

Организация питания в больницах и санаториях и санитарный контроль за ними

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментного соответствия в обменных процессах организма. Активность ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факторов внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пищевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточности образования отдельных ферментов. Таким образом, лечение многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного ферментного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

В настоящее время применяется децентрализованная система пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса их заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволило избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Состав помещений и их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности. Готовую пищу приходится доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов; приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе и т. д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.).

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже. Кухню рекомендуется располагать в верхнем зтаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов — в нижнем этаже (децентрализованная система).
В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная система), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться. Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.). Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры. Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также производятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно-устройство обеденных залов на 200—250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходимый уют и санитарное состояние.

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его питательная ценность в значительной степени обусловлены суммой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стоимости путевки нередко в рацион включается избыточное количество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожирению. Более рационально вводить в диету отдыхающих свежие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими изделиями.

СЭС осуществляют также надзор за местами массового отдыха трудящихся (дома отдыха, загородные дачи, пансионаты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреждения для отдыха, а также сезонные — летние оздоровительные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы отдыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех этих учреждениях организация питания предусматривается в, специальных столовых-доготовочных; при этом необходимо наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным производственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.

В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслуживания (в туристских базах, спортивных базах), где отдыхающие имеют возможность готовить себе пищу. Непременным условием нормального санитарного режима в этих учреждениях является достаточная их мощность, чтобы оборачиваемость посадочных мест была не более 2,5—5.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив