Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Потребность в минеральных веществах


Минеральные элементы в значительном количестве выводятся из организма с мочой, калом, потом и пищеварительными соками. Степень выведения их неодинакова; в связи с этим и потребность в минеральных элементах различна. Она определяется интенсивностью пластических процессов в организме и особенно ярко выражена во время роста и развития организма, в период беременности и лактации. Потребность в минеральных элементах увеличивается при физической нагрузке, когда происходят значительное выведение и потеря их с потом.

Большое число наблюдений и экспериментальных исследований по изучению влияния минеральных элементов на организм животных и человека позволило рекомендовать различным группам населения определенные их суточные нормы. Однако в связи с тем, что значение многих минеральных элементов изучено в настоящее время еще недостаточно, эти рекомендации не являются официальными и их следует рассматривать в качестве приближенных. Более полно изучена роль кальция, фосфора и магния; суточные потребности в этих элементах утверждены в физиологических нормах питания.

Источники минеральных веществ

Источниками минеральных веществ являются пищевые продукты. Основные источники кальция — молоко и молочные продукты, в которых он находится в легкоусвояемой форме. Много кальция в яичном желтке и в растительных продуктах: горохе, шпинате, капусте, картофеле, хлебе. Кальций зерновых продуктов усваивается в организме плохо, так как содержится в них в виде труднорастворимых фитиновых соединений. В процессе приготовления хлеба некоторая часть этих соединений расщепляется ферментом дрожжей — фитазой — и может быть использована организмом.

Наиболее богаты фосфором мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, молоко, горох, бобы, гречиха. Некоторое количество фосфора организм человека получает с хлебом.
Железо содержится в продуктах животного и растительного происхождения, морской рыбе. Наибольшее количество железа находится в свиной и говяжей печени, почках.

Значительно его содержание в лиственных овощах, моркови, картофеле, капусте, яблоках. Хорошим источником железа являются зерновые и бобовые культуры, а также изделия из них. Наиболее богаты медью зеленые части растений — салат, шпинат; много ее в помидорах, зеленом горошке, грибах, фруктах, соках. Особенно богаты медью печень и абрикосы.

Источником цинка в питании служат дрожжи, бобы, горох, какао, грибы, печень, мясо. Много цинка в оболочках зерна (отруби). Очистка зерновых продуктов от отрубей уменьшает содержание в них минеральных веществ, в том числе цинка.
Марганец содержится в злаковых, бобовых, овощах и фруктах. Усвоение минеральных элементов в организме во многом зависит от соотношения их с другими веществами. Особенно это важно для кальция и фосфора. Наиболее физиологичным для кальция и фосфора является соотношение 1 : 1,5—1 : 2. При сдвиге этого соотношения хуже усваивается как кальций, так и фосфор. Всасывание кальция и фосфора ухудшается также при избытке жира и магния. Для усвоения этих веществ, так же как и кальция, необходимы желчные кислоты, которые переводят указанные вещества в легкорастворимые и легковсасываемые соединения.

При совместном введении кальция, фосфора, магния и жира в неправильных соотношениях часть этих веществ не связывается с жирными кислотами и остается в трудноусвояемой форме. Ухудшают всасывание солей кальция щавелевая кислота и щелочная реакция кишечного сока. Преобладание в рационе молочных продуктов улучшает всасывание солей кальция, так как реакция кишечного сока при этом более кислая. Переход на другую диету вызывает сдвиг реакции кишечного сока и всасываемость солей кальция ухудшается на 50—75%.

Из всего изложенного следует, что нормальная жизнедеятельность организма невозможна без минеральных элементов. Недостаток их может привести к развитию нарушений обмена веществ и заболеваниям, свойственным минеральной недостаточности. Так как основным источником минеральных элементов является пища и в различных продуктах они содержатся в разных количествах, рацион питания должен быть разнообразным.
[NEXT_PAGE]
Усвояемость пищевых веществ

Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное. Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками — И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищеварительных желез, т. е. на определенный состав продуктов выделяются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности.

Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы; 1) психогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней; 2) гуморальную, или химическую, когда пищеварительные соки выделяются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой оболочкой.

А. М. Уголевым и сотр. изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов, а следовательно, процесс усвоения пищевых веществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание белковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским и сотр. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости от состава пищи: преимущественно белковый рацион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояемость минеральных веществ — 66,5%. Преимущественно углеводистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков — 89%, незначительно снижается усвояемость жира — 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов — 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ — 80%.

Следовательно, соотношение пищевых веществ в рационе влияет на полноту усвоения их в организме. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1: 4. Избыток некоторых пищевых веществ, например жиров, отрицательно влияет на усвоение пищи организмом.

Для более полного усвоения жиров большое значение имеет соотношение их с другими пищевыми веществами. Соотношение в рационе между белками, жирами и углеводами рекомендуется 1 : 0,9—0,8 : 4. В настоящее время это соотношение принято рассчитывать на калорийность рациона, т. е. на 1000 килокалорий (ккал). На 1000 ккал рекомендуется 40 г белка, 35 г жира и 124 г углеводов или за счет белка в рационе должно быть 164 ккал, за счет жиров — 328, за счет углеводов — 508 ккал. Изменение рекомендуемых соотношений целесообразно только при нарушении ферментативной активности в организме, т. е. при различных заболеваниях. На усвояемость жира оказывает влияние его эмульгирование. Лучше усваивается жир молока и молочных продуктов, так как он находится в них в эмульгированном состоянии. Жир подвергается расщеплению еще в желудке под влиянием липазы желудочного сока. Ухудшает усвоение жира избыток кальция, магния и фосфора.
Как уже указывалось, большое значение в процессе пищеварения играет психогенная фаза — выделение запального сока, так как он создает аппетит. По выражению И. П. Павлова, «аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных желудочных желез».

При организации рационального питания работники санитарной службы должны требовать, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной. Столовая должна быть уютной, светлой, со вкусом обставленной, обслуживание внимательным и предупредительным.

Физиологическими исследованиями И. П. Павлова обоснован также порядок приема блюд. Вначале употребляют в пищу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения — выделению запального сока. За закуской следует первое — жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые является возбудителями следующей фазы желудочной секреции— нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блюдом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накапливается значительное количество пищеварительного сока.

Важное значение для нормального процесса пищеварения имеет режим питания. При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит в состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное количество желудочного сока и она лучше усваивается.

Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, содержащие большое количество клетчатки, для разложения которой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, в результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчатки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов — на 85%, из смешанных на — 92%.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив