Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Углеводы и их роль в питании. Витамины. Гиповитаминозы


Углеводы — основной источник покрытия энергетических затрат организма. Содержатся углеводы главным образом в растительных продуктах. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов.
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, а также применяющиеся для лечебных (диетических) целей сорбит и ксилит. Последние рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы как не вызывающие повышения уровня сахара крови и не требующие для своего усвоения инсулина. К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза.

Полисахаридами являются крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Дисахариды и полисахариды распадаются под действием соответствующих ферментов в кишечнике до моносахаридов, всасываются и по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген. В печени содержится от 2 до 5% гликогена к ее массе. При небольших физических затратах и обильном введении в организм углеводов с пищей: происходит насыщение печени гликогеном и часть поступающих моносахаридов используется для обновления молекул гликогена, часть — для образования жира, а часть окисляется до конечных продуктов.

Образовавшиеся из углеводов жиры вступают в соединение с белками, образуя липопротеиновый комплекс. Обмен углеводов зависит от активности ферментов, участвующих в обмене жира. Если уровень окислительных процессов в организме невысок, то углеводы легко превращаются в жиры и откладываются в подкожной жировой клетчатке и вокруг внутренних органов. Если же окислительные процессы интенсивные, значительная часть углеводов окисляется до конечных продуктов.

Содержание сахара в крови находится в пределах 0,8— 1,2 г/л. Этот уровень поддерживается регулирующим влиянием центральной нервной системы и железами внутренней секреции. Источником сахара крови является гликоген печени. В ней он превращается в фосфорное соединение, из которого путем метаболизма в кровь выделяется глюкоза, разносится по всем органам и тканям, где используется для энергетических нужд, превращаясь в гликоген. При очень больших затратах энергии использование сахара крови происходит быстрее, чем превращение гликогена в глюкозу в печени. В результате уровень сахара крови понижается, наступает гипоглике-мия, появляются головокружение, сердцебиение, обильный пот, в тяжелых случаях гипогликемии может наступить коллапс.

Длительный недостаток сахара в крови приводит к сахарному голоданию мозговой ткани, в результате чего может наступить невротический синдром. Противоположное явление наблюдается после приема пищи, богатой сахаром, — алиментарная гипергликемия. Все функционирующие ткани имеют запас гликогена для энергетических нужд, скелетные мышцы содержат 0,3—0,9%, мышца сердца — 0,5%, мозговая ткань — 0,15—0,20% гликогена.

Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Техническую глюкозу получают путем гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза содержится вместе с глюкозой в тех же продуктах. Галактоза входит в состав молочного сахара. Манноза имеется в некоторых фруктах. Источником дисахаридов являются сахарная свекла (12— 18% сахара), сахарный тростник (до 25%), морковь (до 7%). При гидролизе сахара органическими кислотами образуется инвертный сахар, обладающий гигроскопичностью: изделия, содержащие инвертный сахар, не высыхают на воздухе (мармелад, пастила, зефир, варенье). При высокой температуре сахароза полимеризуется и образуется бурая масса — карамель, или «жженый» сахар, который широко используется для подкрашивания кондитерских изделий.

Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах содержится в небольшом количестве.

Содержание мальтозы повышают искусственно в некоторых продуктах, например в ячмене путем его проращивания (приготовление солода). Солод используется для спиртового брожения в пивоваренной промышленности. Лактоза находится в молоке и легко подвергается молочнокислому брожению ферментами молочнокислых микробов; при этом образуется молочная кислота. В группе углеводов главное значение имеют полисахариды. Они более широко распространены в природе: крахмал и клетчатка являются резервными и опорными веществами растений. Крахмал содержится в листьях растений, зернах, клубнях и корневищах. В зернах пшеницы его накапливается до 60—65%, риса — до 75%, в сухом веществе картофеля — до 75%, хлеба — до 40—50%. Крахмал нерастворим в воде; при нагревании с ней образует коллоидный раствор.

Клетчатка, являясь основным компонентом древесных растений и травянистого покрова, составляет основную массу органического вещества на земле. В значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечник человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество ферментов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии.
[NEXT_PAGE]
Потребность организма в углеводах обеспечивается главным образом за счет крахмала и сахара. Основными источниками углеводов являются хлебобулочные и макаронные изделия, крупы, картофель, сахар, кондитерские изделия. Различие в сложности строения углеводов имеет определенное значение в питании, а именно в процессах их превращения и усвоения в организме. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии. Сахар и особенно моносахариды всасываются чрезвычайно быстро. Глюкоза, например, всасывается через 5—10 мин после введения в желудок. Эти особенности углеводов используются в питании различных групп населения и в клинической практике.

Ослабленным больным при нарушении сердечной деятельности для быстрого восстановления обменных процессов вводят глюкозу. У спортсменов при больших затратах мышечной энергии (бег, велосипедные и лыжные гонки на длинные дистанции) наиболее эффективным средством быстрого восстановления энергетических запасов для усиления гликогенолиза в печени является смесь сахара с крахмалом.

Соотношение сахара и крахмала в рационе рекомендуется как 1 : 3—4, т. е. 1/з—1/4 от общего количества углеводов должен составлять сахар, а 2/3—3/4 углеводов рациона — крахмал. Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и других показателей в количестве 250—500 г и более.

Вода

Вода необходима для нормального обмена веществ в организме. Она составляет около 60% массы организма. Наибольшее количество воды содержится в печени, селезенке, мышцах (70—80% их массы), меньше — в опорных тканях — костной, соединительной.

В течение суток человек потребляет около 2500 мл воды, в том числе 1200 мл (48%) в виде жидкости, 1000 мл в составе пищи. Около 300 мл (12%) воды образуется в организме в результате эндогенного окисления пищевых веществ. Вода в организме постоянно обновляется: у взрослого человека за 15 дней, а у ребенка за 3—5 дней происходит обновление всех молекул воды. В обмене воды участвуют почки, легкие, желудочно-кишечный тракт, кожа. Обмен воды зависит также от температуры окружающей среды. При высокой температуре окружающего воздуха значительное количество воды выделяется с потом через кожу — до 4—5 л, в связи с чем повышается потребность в воде. При обычной температуре воздуха через кожу выделяется 300—400 мл воды. Почки являются главным органом регуляции водно-солевого обмена. В зависимости от условий внешней среды и количества выпитой жидкости через почки выделяется от 0,5 до 2,5 л воды в сутки.

Значительной активностью по отношению к водно-солевому обмену обладает желудочно-кишечный тракт. Всеми отделами желудочно-кишечного тракта при пищеварении за сутки выделяется около 8 л соков; большая их часть подвергается обратному всасыванию. С экскрементами выводится всего лишь 2% выделившегося объема пищеварительных соков.

Поступление жидкости в течение дня в организм должно быть равномерным; несколько больше поступает ее во время обеда (0,5 л в первом блюде, 0,25 л — в третьем и 0,25 л в составе пищевых продуктов). Наиболее богаты водой овощи, фрукты, ягоды, молоко, мясо. В овощах и фруктах содержится 80—90% воды.

Витамины

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. В организме витамины принимают участие в обмене веществ, оказывают влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность, на гармоническое развитие организма в период роста.

Наука о витаминах — витаминология — прошла три этапа развития. Первый этап — открытие витаминов как незаменимых факторов питания, выделение их из природных источников, установление химической структуры. Открытие витаминов связано с именем русского врача Н. И. Лунина. В 1880 г. он экспериментально обнаружил наличие в пище незаменимых факторов питания. В 1911 г. польским биохимиком К.

Функом впервые был выделен в чистом виде тиамин (B1). По аналогии с этим амином всю группу веществ назвали жизненно необходимыми аминами — витаминами. Второй этап развития витаминологии характеризовался промышленным синтезом витаминов, так как профилактика массовых гиповитаминозов требовала большого количества витаминов. Третий этап отличается созданием на основе витаминов новых биологически активных веществ — аналогов витаминов, более устойчивых по отношению к ферментам кишечника, коферментов (кокарбоксилаза, коферменты витамина В2 и др.), а также синтезом комплексов витаминов с другими жизненно необходимыми питательными веществами, например аминокислотами. В настоящее время изучены свойства более чем 50 витаминов; около 20 из них участвуют в обменных процессах организма человека. Организован Институт витаминологии и имеется много научно-исследовательских лабораторий, изучающих роль витаминов в обменных процессах организма человека и животных. Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли советские ученые А. В. Палладии, Б. А. Лавров, В. В. Ефремов, В. М. Васюточкин, Л. А. Черкес, Б. И. Яновская и др.

В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жирах. В связи с этим витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

К витаминоподобным .веществам относятся липоевая и оротовая кислоты, витамин U.
[NEXT_PAGE]
Гиповитаминозы

Болезни, возникающие в результате длительного отсутствия в пище витаминов — авитаминозы (цинга, полиневрит, ксеро-фтальмия и др.), уже в течение многих лет не встречаются. Однако гиповитаминозные состояния нередко имеют место. Особенно часто отмечается недостаток витамина С. Этот витамин в организме не синтезируется и не накапливается, поэтому при недостаточном поступлении его с пищей быстро проявляются симптомы гиповитаминоза. Чаще всего это наблюдается в зимне-весенний период, когда в рационе пи-тания мало свежих овощей и фруктов. При гиповитаминозе С резко снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, в том числе вирусным инфекциям, например гриппу. Кроме того, гиповитаминозные состояния снижают работоспособность человека: быстро наступает утомляемость и ухудшается самочувствие.

Приводим микросимптомы некоторых гиповитаминозных состояний. Для гиповитаминоза С характерны разрыхленные, кровоточащие даже при легком прикосновении десны (кровь на щетке при чистке зубов), у края зубов на деснах синеватая каемка. На коже бедер, ягодицах, икрах, разгибательных поверхностях плеча и предплечья — выпуклые фолликулы волосяных мешочков, в центре фолликула красная точка (фолликулез), в области волосистой части головы фолликулы кровоточат и ощущается зуд. При этом имеется ряд субъективных симптомов: быстрое наступление утомляемости, снижение работоспособности, сонливость. Отмечается акроцианоз.

Одним из ранних объективных симптомов гиповитаминоза С является понижение резистентности капилляров кожи к пониженному давлению. Для выявления этого симптома пользуются прибором Нестерова. Капсулу прибора накладывают на предварительно смазанную вазелином кожу предплечья с медиальной стороны на 3 мин и с помощью сосудов, наполненных ртутью, создается отрицательное давление. У людей, достаточно обеспеченных витаминами Р и С, количество образующихся петехий условно принято до 15. При повышенной проницаемости капилляров на коже появляются петехий через 2 мин действия отрицательного давления. О гиповитаминозе свидетельствуют следующие признаки: 1) появление петехий при давлении 75 мм рт. ст.; 2) количество петехий более 6 при 175 мм рт. ст.; 3) количество петехий более 15 при 200 мм рт. ст.

Не менее важное значение имеет исследование мочи на выделяющийся витамин С. Определяют его количество в миллиграммах за час. При нормальном насыщении организма витамином С за час с мочой у человека выделяется 0,8—1 мг (независимо от количества мочи). При гиповитаминозе аскорби-новой кислоты выделяется меньше — 0,5 мг/ч. При гиповита-минозах снижается количество витамина С также в крови.

Симптомы недостаточности витаминов группы В (B1, В2, В6, биотипа и др.) характеризуются жирной себореей кожи за ушными раковинами, носогубных складок, покраснением и трещинами слизистой оболочки губ, мелкими папулами в углах рта, гиперемией сосудов у перехода склеры в роговицу (перикорнеальная инъекция), гипертрофией, а затем гипотрофией сосочков языка (язык лаковый, красный кончик языка), наличием трещин на языке («географический язык»).

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив