Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр с реальными отзывами, прямо у нас на сайте.
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Нормы белка в рационах питания. Жиры, их пищевая и биологическая ценность


Первые попытки обоснования норм белка в питании человека относятся ко второй половине XIX века. Немецкий физиолог Фойт путем опроса широких слоев населения определил среднее количество продуктов, потребляемых за сутки одним человеком. На основании такого изучения Фойтом впервые была предложена суточная норма белков, равная 118 г. Позднее, главным образом из побуждений экономического и политического характера, некоторые ученые капиталистических стран пытались снизить суточную норму белков до 45— 50 и даже меньше, основывая эти данные на физиологических исследованиях — определении азотистого баланса. Введение белка в количестве, превышающем его расход в организме, вызывает положительный азотистый баланс. Если же белков в организм вводится меньше, чем расходуется за сутки, возникает отрицательный азотистый баланс. Когда поступление и расход белка уравновешены, говорят об азотистом равновесии, или нулевом азотистом балансе. Благоприятен для человека положительный азотистый баланс или в крайнем случае азотистое равновесие.

Американский врач Читтенден и датский врач Хиндхеде, основываясь на непродолжительных исследованиях, получили азотистое равновесие при потреблении около 40 г белков в сутки. Это количество они предложили в качестве нормы.
Низкие нормы белков не нашли поддержки в других странах, так как они были недостаточно обоснованны. Советские ученые настойчиво протестовали против низких норм белка, рассматривая их как явно недостаточные и физиологически необоснованные. Отечественные исследователи изучали не только азотистый баланс, но и многие другие показатели: белковый состав крови, морфологию крови, условнорефлектор-ную деятельность, уровень обменных процессов, активность ферментов при различных уровнях белка, влияние на гормоно-образование в организме и т. д. Сложилось вполне твердое убеждение, что показатель азотистого равновесия недостаточен для обоснования норм белка: оно может наступить при очень низком потреблении белка в рационе и показывает лишь то, как организм может адаптироваться к малому количеству белка, насколько экономно может его расходовать в обмене веществ.

Нормы белков были предложены впервые в 1921 г. М. Н. Шатерниковым и П. Н. Диатроптовым. В зависимости от характера труда (тяжесть выполняемой работы) рекомендовалось считать нормой 110—130 г белков в день. Эти нормы, несмотря на голод и разруху, были утверждены и существовали до 1951 г. В том же году Институтом питания АМН СССР были предложены физиологические нормы питания, дифференцированные в зависимости от характера труда.

Экономическое развитие , улучшение жилищно-бытовых условий и механизация труда, а также накопление новых научных данных позволили еще больше дифференцировать нормы питания. В настоящее время в действуют «Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», утвержденные главным санитарным врачом , заместителем министра здравоохранения в 1968 г. Количество белков этими рекомендациями в рационе дифференцируется в зависимости от характера выполняемой работы, жилищно-бытовых условий, степени дополнительной физической нагрузки, возраста, пола, климатической зоны проживания: для мужчин в возрасте 18—60 лет от 96 до 108 г, для женщин 75—92 г. Отдельно разработаны нормы белка и других пищевых веществ для студентов, спортсменов, а также лиц пожилого возраста, беременных и кормящих матерей.

Жиры, их пищевая и биологическая ценность

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищевого жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жирорастворимые витамины. Каждый из этих компонентов имеет свои специфические особенности в энергетическом конвейере организма. Роль жира в организме многообразна. Часть поступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соединительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.). Этот жир участвует в терморегуляции-организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотрясений.
Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины. и др.).

Особенно велика роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)—арахидоновой, линоленовой, линолевой и др. в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахи-доновая кислота. При изобилии растительных жиров в рационе питания наиболее богат спектр ненасыщенных жирных кислот в мембранах. Жирнокислотный состав мембран клеток меняется, например, у грудных детей в зависимости от вскармт ливания грудным или коровьим молоком. ПНЖК являются источником энергии в организме: например, около 60% энер-гии в миокарде используется за счет превращений ПНЖК. Важную роль они играют в мобилизации соединений холестерина и профилактике атеросклероза, а также в повышении эластичности стенки кровеносных сосудов и обменных процессах слизистых оболочек и кожи.
[NEXT_PAGE]
Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям в коже (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к ультрафиолетовым лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов (наклонность к разрыву капилляров, гематурия), предрасполагает к возникновению язвенных процессов в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, кариесу зубов, артритам.

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфо-липиды (особенно лецитин) и холестерин. Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных волокон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выводят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишечнике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание.

Фосфолипиды способствуют выведению холестерина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе образования энергии, они положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Однако человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется около 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, особенно богатой жиром с насыщенными жирными кислотами (пальмитиновая, стеариновая, капроновая, каприловая и др.), легкоусвояемыми углеводами (сахароза, фруктоза, глюкоза и др.).

Источниками жира в рационе служат продукты как животного, так и растительного происхождения. На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легкоплавкими жирами являются большинство растительных жиров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Нормы жиров в рационах питания

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым рекомендуемым величинам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18—60 лет) в пределах 84—120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста равна 70— 102 г.

Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легкоусвояемое и богатое витаминами сливочное масло и ]/з (25—35 г) — растительные жиры как основные источники ПНЖК, токоферолов и липоидов.

Нормы потребления жиров для детей и подростков (до 17 лет) устанавливаются в пределах 48—106 г . Удельный вес жиров животного происхождения (сливочное масло) для этого возраста должен быть более высоким, чем для взрослых.

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

На потребность в жирах влияют также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразно заменять более легко утилизируемыми углеводами.

Физиологическая потребность в ПНЖК составляет для взрослого человека 7—9 г, для детей 3—4 г. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах достаточно употреблять 15—20 г подсолнечного масла в день. Необходима учитывать, однако, что ПНЖК биологически активны только-в чистом виде. Окисление их при длительном нагревании да высокой температуры или длительном хранении приводит к инактивации линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, Поэтому растительные масла как источник жирных кислотг должны употребляться в свежем виде —в салатах, винегретах и других закусках.

Физиологическая потребность в фосфатидах при рациональном питании составляет 6—7 г в сутки. Основными источниками фосфатидов являются многие пищевые продукты: растительные масла (особенно нерафинированные), яйца, коровье масло, сыр и др.
Организованы производства по получению фосфатидов для пищевых целей. Они применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Фосфатиды используются в животноводстве для повышения биологической, ценности кормов.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Было полезно? 0



Теперь вы можете записаться к врачу, в клинику или диагностический центр онлайн, прямо у нас на сайте.
Специалисты со всей России с отзывами реальных людей. Отзывы публикуются только от людей, побывавших на приеме!
Записаться к врачу Записаться в клинику Записаться на диагностику

Добавить комментарий
Оставить комментарий
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив